Los datos de composición de alimentos ( FCD ) son conjuntos detallados de información sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos y proporcionan valores de energía y nutrientes, incluidas proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, y de otros componentes alimentarios importantes, como la fibra. Los datos se presentan en bases de datos de composición de alimentos (FCDB).
En el Reino Unido , la FCD figura en tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940) [1] y en la primera edición los autores afirmaron que:
"El conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer elemento esencial en el tratamiento dietético de las enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutrición humana".
Esto demuestra la razón principal para establecer FCD en ese momento. Hasta el día de hoy, los estudios de composición de alimentos siguen siendo fundamentales para la investigación nutricional sobre el papel de los componentes de los alimentos y sus interacciones en la salud y la enfermedad. Sin embargo, debido a los crecientes niveles de sofisticación y complejidad de la ciencia de la nutrición, existe una mayor demanda de FCD completo, actual y confiable, junto con información sobre una gama más amplia de componentes alimentarios, incluidos los compuestos bioactivos. [2]
Los FCD son importantes en muchos campos, incluida la práctica clínica, la investigación, las políticas de nutrición, la salud pública y la educación, y la industria de fabricación de alimentos, y se utilizan de diversas maneras, entre ellas: programas nacionales para la evaluación de la dieta y el estado nutricional a nivel de población ( por ejemplo, investigadores epidemiológicos que evalúan las dietas a nivel poblacional); desarrollo de dietas terapéuticas (por ejemplo, para tratar la obesidad, diabetes, deficiencias nutricionales, alergias e intolerancias alimentarias) y dietas institucionales (por ejemplo, escuelas, hospitales, cárceles, guarderías) y etiquetado nutricional de alimentos procesados. [2]
Las primeras tablas de composición de alimentos se basaban únicamente en análisis químicos de muestras de alimentos , que en su mayoría se realizaban específicamente para las tablas. Sin embargo, a medida que ha evolucionado el suministro de alimentos y con la creciente demanda de componentes nutricionales y afines, se ha vuelto más difícil para los compiladores basarse únicamente en análisis químicos al compilar FCDB. Por ejemplo, en el Reino Unido, la tercera edición de The Composition of Foods [3] presentó datos sobre el contenido de vitaminas de los alimentos. Sin embargo, debido a la cantidad de información ya disponible y para evitar la necesidad de analizar cada alimento para cada vitamina, se incluyeron valores de la literatura científica, aunque las tablas todavía se basan predominantemente en datos analíticos. Hoy en día, las bases de datos de composición de alimentos tienden a compilarse utilizando una variedad de métodos, como se describe a continuación.
El análisis químico de muestras de alimentos realizado en laboratorios analíticos suele ser el método preferido para crear FCD. Las muestras de alimentos se eligen cuidadosamente utilizando un plan de muestreo definido para garantizar que sean representativas de los alimentos que se consumen en un país. Esto incluye tener en cuenta los factores que podrían afectar el contenido de nutrientes de un alimento tal como se compra (por ejemplo, región y/o país de origen, temporada, marca, enriquecimiento) o tal como se consume (por ejemplo, métodos de almacenamiento, preparación y cocción). Si es necesario, se realiza una preparación y cocción adicionales antes del análisis utilizando métodos analíticos apropiados y, a menudo, se combinan muestras apropiadas de alimentos en lugar de tomar promedios de muestras de alimentos analizadas individualmente. Idealmente, los métodos utilizados para el análisis deberían haber demostrado ser fiables y reproducibles, es decir, aquellos recomendados por organizaciones como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) o la Organización Internacional de Normalización (ISO).
No es factible determinar la FCD mediante análisis químicos para cada nutriente en cada tipo de alimento debido a la insuficiencia de recursos. Por lo tanto, los compiladores de FCDB utilizan otros enfoques para determinar el FCD requerido dentro de una FCDB. [4] Por ejemplo, para estimar los valores de un alimento cocido a menudo se pueden utilizar los valores de un alimento o plato crudo, junto con información sobre la probable ganancia/pérdida de peso (o rendimiento) y cambios de nutrientes (por ejemplo, pérdidas de vitaminas) debido a la cocción.
Otro enfoque comúnmente utilizado por los compiladores de FCD es "tomar prestados" o "adoptar" valores de nutrientes que fueron generados originalmente por otra organización. Posibles fuentes de datos tomados en préstamo: son FCD de otros países, análisis de nutrientes de la literatura científica o datos de los fabricantes (por ejemplo, de las etiquetas de los alimentos). Los compiladores deberán evaluar los datos en términos tanto de su calidad como de su aplicabilidad a los alimentos antes de incorporarlos de cualquiera de estas fuentes a sus FCDB. Por ejemplo, los valores de fortificación pueden diferir entre países, por lo que un cereal de desayuno fortificado para la FCD de un país podría no ser apropiado para otro.
Un paso importante tanto para los nuevos FCD analíticos como para los valores tomados prestados de otras fuentes es que el compilador evalúe la calidad de los datos antes de que puedan agregarse a los FCDB. Cuando sea posible, se debe considerar una evaluación básica, como comparar los valores con alimentos similares de otras fuentes y verificar si las sumas de los valores equivalen a ~100%, por ejemplo, la suma de agua, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietética. Además, es necesario adoptar una serie de medidas de calidad de los datos relacionadas con la identidad de los alimentos y los aspectos analíticos y de muestreo. Por ejemplo, EE.UU. ha desarrollado un sistema de evaluación de la calidad de los datos de múltiples nutrientes para el cual se utilizan cinco categorías de evaluación, entre ellas: plan de muestreo, número de muestras, manipulación de muestras, método analítico y control de calidad analítico. [5] Las calificaciones para cada categoría se combinan para dar un 'Índice de calidad' y un código de confianza que indica a los usuarios el nivel de confianza para cada valor. En Europa, EuroFIR está desarrollando actualmente un sistema de evaluación de la calidad de los datos europeos basado en la versión estadounidense. [6]
Los conjuntos de datos de composición de alimentos (FCDB) o tablas de composición de alimentos son recursos que proporcionan datos detallados de composición de alimentos (FCD) sobre los componentes nutricionalmente importantes de los alimentos. Los FCDB proporcionan valores de energía y nutrientes, incluidos proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas y minerales , y de otros componentes alimentarios importantes, como la fibra .
Antes de la tecnología informática, estos recursos existían en tablas impresas; las tablas más antiguas datan de principios del siglo XIX. [7]
En el Reino Unido , los FCD se enumeran en tablas conocidas como The Chemical Composition of Foods, McCance y Widdowson (1940). [8] Los FCDB están disponibles en línea en Internet, por ejemplo, el conjunto de datos del USDA en los Estados Unidos, el conjunto de datos de composición de alimentos japonés y varios conjuntos de datos de composición de alimentos europeos. Los alimentos de estos FCDB nacionales pueden identificarse mediante el Código Alimentario Internacional (IFC) .
Las FCDB se diferencian tanto en los datos disponibles como en la cantidad de datos que contienen. Por ejemplo, algunos FCDB tienen valores para aminoácidos individuales y/o fracciones de vitaminas (por ejemplo, carotenoides individuales , como licopeno y luteína ). También están disponibles algunos conjuntos de datos especializados, por ejemplo, los compuestos bioactivos están incluidos en el conjunto de datos EuroFIR eBASIS, en el conjunto de datos de isoflavonas de EE. UU. [9] y en el conjunto de datos francés de Phenol-Explorer . [10] Además, la versión de 2009 de la FCDB suiza contiene 935 alimentos, mientras que la versión reciente de la FCDB del USDA incluye más de 7.500 alimentos. Algunos conjuntos de datos incluyen una gama más amplia de alimentos procesados, platos y recetas compuestos, así como alimentos preparados y cocinados de diferentes maneras. Por ejemplo, en el Reino Unido, las lonchas de tocino FCDB se incluyen crudas, fritas en seco, a la parrilla, crujientes a la parrilla o cocinadas en el microondas.
Los datos son estimaciones.
Los FCDB generalmente se crean utilizando una variedad de métodos que incluyen (consulte Datos de composición de alimentos):
Algunos de los primeros trabajos relacionados con la detección de alimentos adulterados y la búsqueda de componentes activos de hierbas medicinales.
Las tablas de composición de alimentos en el formato conocido hoy en día se publicaron a finales del siglo XIX, aunque Morveau reunió algunas tablas sobre la composición química de las aguas minerales ya en 1780. [11] En 1896, se publicaron tablas de los EE. UU. incorporando cerca de 2600 análisis de una amplia gama de alimentos, incluidos los principales grupos de alimentos, así como algunos alimentos procesados. Los valores de los alimentos se presentaron como "basura", agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas y "valor de combustible". [7]
Las primeras tablas del Reino Unido, conocidas como La composición de los alimentos de McCance y Widdowson, se publicaron en 1940. [1] La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) publicó tablas para uso internacional e inicialmente las destinó a la evaluación de la disponibilidad de alimentos a nivel mundial. . [12] Puede encontrarse una lista de FCDB internacionales en el sitio web del Instituto Nacional de Alimentos - Universidad Técnica de Dinamarca (DTU).
La documentación de FCD es un proceso importante en la compilación de FCDB porque permite al usuario evaluar la calidad de los datos y si los alimentos y los valores son apropiados para el propósito previsto por el usuario. Además, la documentación es valiosa para los compiladores, tanto para actualizar la FCDB como para validar las decisiones tomadas durante la compilación. Ahora que los sistemas están generalmente informatizados, es mucho más fácil disponer de documentación. Por ejemplo, la base de datos nacional francesa [13] proporciona información, cuando es posible, sobre los valores mínimos y máximos encontrados en las diferentes fuentes de datos utilizadas, el número de muestras utilizadas para determinar el valor seleccionado, un código de referencia correspondiente a las fuentes de datos para un determinado valor y un código de confianza que caracteriza la calidad del valor dado. EuroFIR ha desarrollado un marco para la documentación de FCD, que constituye la base de un nuevo estándar europeo para el intercambio y armonización de FCD en toda Europa.
