El azafrán es una de las especias más caras del mundo en peso debido a su dificultad de cosechar. [1] El azafrán consiste en estigmas arrancados del Crocus sativus estéril y de propagación vegetativa , conocido popularmente como azafrán. Los "hilos" secos resultantes [N 1] se distinguen por su sabor amargo, su aroma a heno y ligeras notas metálicas. El azafrán es desconocido en la naturaleza; su precursor más probable, Crocus cartwrightianus , se originó en Creta o Asia Central ; [2] El azafrán es originario del suroeste de Asia y se cree que se cultivó por primera vez en Irán . [3] También se han sugerido como posibles lugares de origen Grecia , Turquía y Cachemira (India) . [4]
"El azafrán, por ejemplo, alguna vez fue menos considerado que hoy porque el azafrán del que se extrae no era particularmente misterioso. Floreció en lugares europeos que se extendían desde Asia Menor, donde se originó, hasta el azafrán Walden en Inglaterra, donde se Sólo posteriormente, cuando su cultivo intensivo en mano de obra se centró en gran medida en Cachemira (India), pareció lo suficientemente exótico como para calificarlo como una de las especias más preciosas. [5]
El cultivo del azafrán se ha centrado durante mucho tiempo en una amplia franja de Eurasia limitada por el mar Mediterráneo al suroeste con Cachemira (India) y China al noreste. Los principales productores de la antigüedad (Irán, España, Cachemira (India) y Grecia) siguen dominando el comercio mundial.
El cultivo del azafrán en América fue iniciado por miembros de la Iglesia Schwenkfelder en Pensilvania. En las últimas décadas el cultivo se ha extendido a Nueva Zelanda, Tasmania y California. Sin embargo, Irán sigue siendo el mayor productor de azafrán del mundo y representa más del 90% de toda la producción de azafrán. [6]
Casi todo el azafrán crece en una zona delimitada por el Mediterráneo al oeste y la montañosa Cachemira (India) al este. Todos los demás continentes, excepto la Antártida, producen cantidades menores. En 1991, se recolectaron anualmente unas 300 t (300.000 kg) de hebras enteras y en polvo, [7] de las cuales 50 t (50.000 kg) son de azafrán "cupé" de primera calidad. [8]
Irán es, con diferencia, el productor más importante del mundo, con una producción de 430 toneladas en 2019, [9] gran parte de la cosecha iraní estaba destinada a la exportación. Irán no es miembro de la OMC debido a la historia de los asuntos estatales y las relaciones políticas posteriores a la Revolución Islámica . Desde entonces, Irán no ha participado en la OMC, principalmente debido a la oposición de Estados Unidos. [10] Hoy en día existen sanciones y restricciones de la UE para el comercio con Irán . [11] Las principales zonas de producción del estigma Croci se encuentran en la provincia de Khorasan . A pesar de las sanciones contra Irán y la pérdida de ventas directas a Estados Unidos, las exportaciones se recuperaron a finales de 2019, a medida que se ampliaron los mercados para el valioso producto. La mayor parte del azafrán iraní se exporta a Turquía y España , donde se clasifica y se revende en el mercado mundial. En 2020/21, la producción disminuyó significativamente debido al intenso proceso de recolección del azafrán, que se vio obstaculizado por la pandemia de COVID-19 . Los agricultores se vieron obligados a utilizar la fuente vegetal como alimento para animales. Debido a las sanciones económicas, algunos centros de producción también han recurrido al contrabando de azafrán fuera del país para obtener mayores beneficios de las ventas directas. [12] [13] [14] Afganistán ocupa el segundo lugar, que produjo más de 67 toneladas en 2023. [15]
Cachemira, India, es el tercer mayor productor con una producción anual de 22 toneladas en 2019. [16] La mayor parte del azafrán de la región se cultiva en la zona climáticamente más adecuada de Pampore, en el valle de Cachemira. Grecia es el cuarto productor mundial, seguida de Marruecos y España. En la agitada parte india de Cachemira ha disminuido. [17] A pesar de los numerosos esfuerzos de cultivo en países como Austria, Inglaterra, Alemania y Suiza, sólo lugares selectos continúan la cosecha en el norte y centro de Europa. Entre ellos se encuentra el pequeño pueblo suizo de Mund , en el cantón de Valais, cuya producción anual de azafrán asciende a varios kilogramos. [7] El cultivo a microescala ocurre en Tasmania, [18] China, Egipto, Francia, Israel, México, Nueva Zelanda, Turquía (especialmente Safranbolu ), California y África Central. [19] [20]
El azafrán de Cachemira es mundialmente conocido como especia. Se utiliza en cosmética y con fines medicinales. Se ha asociado con la cocina tradicional india de Cachemira y representa el rico patrimonio cultural de la región. Las características únicas del azafrán de Cachemira son sus estigmas más largos y gruesos, su color rojo intenso natural, su alto aroma, su sabor amargo, su procesamiento sin químicos y su gran cantidad de crocina (fuerza colorante), safranal (sabor) y picrocrocina (amargor). [21] El azafrán cultivado en Cachemira es principalmente de tres tipos: 'Lachha Saffron', con estigmas recién separados de las flores y secados sin procesamiento adicional; 'Mongra Saffron', en el que se desprenden los estigmas de la flor, se secan al sol y se procesan de forma tradicional; y 'Guchhi Saffron', que es lo mismo que Lachha, excepto que los estigmas secos de este último están empaquetados sin apretar en recipientes herméticos, mientras que el primero tiene estigmas unidos en un paquete atado con un hilo de tela. [21]
Existe un estatus geográfico protector , a través de la Unión Europea , para el cultivo en las regiones de La Mancha , España, L'Aquila , Abruzos, Italia y alrededor de Kozani , Macedonia Occidental , Grecia. [22] Cachemira, India, cuenta con la Asociación de Productores y Distribuidores de Azafrán All J&K, que se administra para promover el comercio justo y los derechos de los productores de azafrán, así como el comercio de la especia. [23] [24]
El elevado coste del azafrán se debe a la dificultad que supone extraer manualmente un gran número de diminutos estigmas, que son la única parte del azafrán con el aroma y sabor deseado. Es necesario procesar una gran cantidad de flores para producir cantidades comercializables de azafrán. Para obtener 0,45 kg (1 libra) de azafrán seco es necesario cosechar unas 50.000 flores, el equivalente a la superficie de cultivo de un campo de fútbol, o aproximadamente 7.140 m 2 (0,714 ha). [25] Según otra estimación, se necesitan unas 75.000 flores para producir una libra de azafrán seco. [26] Esto también depende del tamaño típico del estigma de cada cultivar de azafrán. Otra complicación surge en la floración simultánea y transitoria de las flores. Dado que se necesitan tantas flores de azafrán para producir cantidades incluso irrisorias de azafrán seco, la cosecha puede ser un asunto frenético que requiere unas cuarenta horas de intenso trabajo. En Cachemira, los miles de productores deben trabajar continuamente en relevos durante una o dos semanas, tanto de día como de noche. [27]
Una vez extraídos, los estigmas deben secarse rápidamente, para que la descomposición o el moho arruinen la comercialización del lote. El método tradicional de secado consiste en esparcir los estigmas frescos sobre mallas de malla fina, que luego se cuecen sobre brasas o leña o en habitaciones calentadas con hornos donde las temperaturas alcanzan los 30 a 35 °C (86 a 95 °F) durante 10 a 12 horas. Después, la especia seca se guarda preferentemente en recipientes de vidrio herméticos. [N 2] [28]
Los precios por gramo oscilan hasta los 65 dólares, según evaluación del año 2015, [29] 5,20 libras ( La Mancha ), según evaluación realizada durante el año 2014, [30] y 20 €, según evaluación del año 2011. [22] Las cantidades a granel de azafrán de calidad inferior pueden alcanzar más de 500 dólares EE.UU. por libra; los costos minoristas para pequeñas cantidades pueden exceder diez veces esa tasa. En los países occidentales, el precio minorista medio es de aproximadamente 1.000 dólares EE.UU. por libra. [19] Los precios varían mucho en otros lugares, pero en promedio tienden a ser más bajos. El elevado precio se ve algo compensado por las pequeñas cantidades necesarias en la cocina: unos pocos gramos como máximo en uso medicinal y unas pocas hebras, como máximo, en aplicaciones culinarias; hay entre 70.000 y 200.000 hebras en una libra.
El precio fijado durante 2014 para el azafrán cultivado en Inglaterra fue de £15 por 0,2. gramos, que se vende en Fortnum & Mason , y un gramo tiene un precio máximo de £75. [ cita necesaria ]
El azafrán es conocido por costar a veces más por peso que el oro. [29] [30]
Los compradores de azafrán experimentados suelen tener reglas generales a la hora de deliberar sobre sus compras. Pueden buscar hilos que presenten un color carmesí vivo, ligera humedad y elasticidad. Rechazan los hilos que muestran el revelador color rojo ladrillo opaco, indicativo de material viejo, y los desechos rotos acumulados en el fondo del contenedor, indicativos de sequedad frágil relacionada con la edad. Estas muestras envejecidas probablemente se encuentran alrededor de la temporada principal de cosecha de junio, cuando los minoristas intentan vaciar el inventario antiguo de la temporada anterior y dejar espacio para la cosecha de la nueva temporada. Los compradores recomiendan utilizar únicamente hilos de la temporada actual. Los mayoristas y minoristas de azafrán de buena reputación indicarán el año de cosecha o los dos años que abarcan la fecha de cosecha; por tanto, una cosecha de finales de 2002 se mostraría como "2002/2003". [31]
Durante todo el año 2013, el templo Guruvayur de la India, conocido como particularmente próspero, tenía un acuerdo con Jammu & Kashmir Agro Industries Development Corporation para la compra rutinaria de una cantidad equivalente a 10 kg al mes. [24]
Se prevé que el uso del azafrán aumente en todo el mundo después de 2019, de 944 millones de dólares a 1.600 millones de dólares en 2027, particularmente como ingrediente cosmético y farmacéutico en productos para el cuidado del cabello y suplementos dietéticos . Su uso común como alternativa a los colorantes artificiales en la cocina étnica y en los textiles ha impulsado aún más las ventas proyectadas de la especia. Las limitaciones en el suministro debido a las sanciones contra Irán y los altos costos de producción probablemente conducirán a un aumento de los precios, ya que la demanda mundial de azafrán casi se duplicará en la próxima década. [32]
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