Cocina de Manipur, un estado del noreste de la India
La cocina manipuri se refiere a la cocina de Manipur , un estado del noreste de la India . Las comidas diarias se basan en arroz, con algunas guarniciones de verduras, pescado y carne. [1] Una comida normalmente tendría un guiso de verduras llamado ensaang o athongba , condimentado con pescado seco o frito; verduras salteadas llamadas kanghou ; y un elemento picante, que podría ser morok metpa (una pasta de chile), eromba (verduras hervidas y machacadas con chile y pescado fermentado) o singju (una ensalada picante). Todas las guarniciones picantes se acompañan de una selección de hierbas frescas, colectivamente llamadas maroi . La base y esencia de la cocina meitei es el pescado fermentado llamado ngari . Varios platos de carne, principalmente pollo y cerdo, [2] se cocinan con recetas únicas. [3] Sin embargo, como resultado de los tabúes religiosos, los meitei pangals no cocinan este último.
EspañolTambién es bastante común incluir como acompañamiento verduras al vapor ( a-ngaanba ) o hervidas con un toque de azúcar ( cham-phut ) para limpiar el paladar en la mayoría de las comidas. Los aromas de la mayoría de los platos comienzan con la fritura de laurel, cebollino, cebolla, ajo y jengibre en aceite de mostaza. El resto de las verduras siguen después. El aceite se utiliza con moderación en la mayoría de los guisos principales, pero las guarniciones de kanghou (verduras picantes salteadas) y bora (buñuelos) lo compensan. El pescado también es un alimento básico y aparece en todas las comidas, ya sea como ngaari o en trozos asados o fritos. Si bien el pescado es una parte esencial de la dieta, debido al aumento de los precios, el curry de pescado solo se prepara ocasionalmente o durante los festines. Los meiteis y los pangals viven en el valle de Manipur, donde los peces de agua dulce de lagos, ríos y estanques habían sido abundantes hasta tiempos recientes.
Dieta básica
La dieta básica de los habitantes de Manipur consiste en arroz, pescado y una gran variedad de verduras de hoja (tanto acuáticas como terrestres). [4] Los habitantes de Manipur suelen cultivar verduras en un huerto y criar peces en pequeños estanques ( pukhri ) [5] alrededor de su casa. Dado que las verduras se cultivan en casa o se obtienen en el mercado local, la cocina es muy estacional y cada estación tiene sus propias verduras y preparaciones especiales. El sabor es muy diferente al de otras cocinas indias debido al uso de diversas hierbas aromáticas y raíces propias de la región. [6]
Hierbas aromáticas y raíces utilizadas por los manipuríes
También hay ingredientes en la cocina que requieren un gusto adquirido, como el Hawaijaar (soja fermentada, algo similar al natto japonés), el Soibum (brotes de bambú fermentados), el Ngaa-ri (pescado fermentado) y el Hentak (polvo de pescado fermentado y hierbas).
Carnes y mariscos utilizados por los manipuri
Hameng (cordero)
Khajing (camarón)
Nga (pescado)
Nganu (pato)
Roble (cerdo)
San (carne de res o búfalo)
Tharoi (caracol)
Yen (pollo)
Platos
Chahao kheer, un postre popular de Manipur
Eromba : un chutney que lleva verduras hervidas o al vapor con muchos chiles rojos o umorok (chile real) con ngari (pescado fermentado), pescado ahumado o asado y machacado. " U-morok " – literalmente 'chile de árbol' u = árbol; morok = chile. Se adorna con hierbas como maroi (maroi nakuppi, phakpai, mayang-ton, toning-khok, kaanghumaan, lomba, tilhou, chaantruk, hojas de cilantro y muchas más).
Singju : una ensalada picante que se prepara con una variedad de verduras crudas y puede tener diferentes combinaciones según la preferencia o la temporada. Las verduras se cortan en juliana , mientras que las hierbas y hojas que las acompañan se cortan en trozos grandes o se desmenuzan. Algunos de los ingredientes principales habituales son repollo, tallo de loto, laphu tharo (flor de plátano), komprek (un tipo de hierba aromática), kollamni (otra hierba), yongchaak (alubias de árbol/alubias apestosas/ Parkia speciosa ). Las hierbas y hojas que acompañan incluyen brotes de guisante de olor,hojas y raíces de toningkhok ( Houtuniya cordata ), heibi mana , hojas de cilantro, etc. La mayoría de los artículos de singju son de temporada, lo que hace que el singju de cada temporada sea un capricho muy apreciado. El singju se puede condimentar con una pasta de chile condimentada con ngar (pescado fermentado) tostado, o con semillas de "thoiding" tostadas ( Perilla frutescens ) en polvo y garbanzos tostados en polvo o besan tostado , además de chile rojo tostado en polvo. Las semillas de thoiding son ricas en grasas saludables y vitaminas, y cuando se tuestan dan un sabor a nuez característico del singju. Otros ingredientes adicionales incluyen frijoles y guisantes hervidos, y también crujientes salados, aunque estos son opcionales.
Chamthong o kangshoi : un guiso de cualquier verdura de temporada con cebolla picada gruesa o cebolleta, maroi (tanto yennam nakuppi como napakpi) , jengibre, ngari y sal, cubierto con ngari, [8] pescado seco o trozos de pescado frito y agua. Tiene una consistencia similar a la de una sopa y se come con arroz.
Morok metpa : una pasta gruesa preparada con chiles verdes o rojos secos mezclados con cebollas picadas, hojas de cilantro y otras hierbas locales para adornar. Los chiles se cuecen al vapor o se asan con ngari [8] o simplemente se trituran y luego se hacen puré con sal y ngari; también se le pueden agregar trozos de pescado frito. Esto es algo que acompaña a las comidas como guarnición habitual.
Kang-ngou o kaang-hou : diversas verduras salteadas con especias tradicionales.
Nganam : pescado y maroi horneados en una sartén.
Paaknam : un panqueque preparado con una mezcla de harina de guisantes, maroi napaakpi , laphu tharo , awa phadigom y ngari envuelto en cúrcuma y hojas de plátano y horneado en una sartén o cocido al vapor primero y luego asado durante un tiempo.
Nga thongba : un curry de pescado.
Nga ataoba thongba : un curry de pescado frito.
Nga atoiba : puré de pescado.
Ooti : un plato vegetariano típico que generalmente se caracteriza por su textura ligeramente recocida o por tener los ingredientes ligeramente machacados; el bicarbonato de sodio también se usa con frecuencia para este plato.
Pakoura thongba : un buñuelo al curry.
Chagem pomba : un curry elaborado con soja fermentada, hojas de mostaza, pescado asado o ahumado y otras hierbas; el arroz quebrado también es un ingrediente principal y de ahí el nombre "Chagem" en este plato.
Keli chana : un bocadillo picante de garbanzos
Alu kangmet : papas hervidas machacadas con chile rojo frito y nakuppi con sal y/o aderezadas con aceite de mostaza.
Sana thongba : un curry preparado con paneer.
Yen thongba : un curry de pollo.
Nganu thongba : un curry de pato.
Thongba de roble : un curry de cerdo.
San thongba : un curry de carne.
Hameng thongba : un curry de cordero.
Tharoi thongba : un curry de caracoles.
Pan hawaijar thongba : un curry de taro y soja fermentada.
Soibum thongba : un curry de brotes de bambú.
A-nganba o champhut : verduras al vapor, como calabaza, guisantes, zanahorias, judías verdes, etc.
Chakhao kheer : Arroz con leche negro.
Tilhou kheer : Un pudín de cebolla.
Chemmeen kheer : un pudín de gambas
Kabok : Un bocadillo de arroz inflado.
Hei thongba : un curry de frutas.
Kangshubi : Un bocadillo de semillas molidas.
Yerum tal : una tortilla
Referencias
^ "En busca de ese sabor y aroma nostálgicos".
^ "Curry de cerdo clásico de Manipur".
^ "En busca de ese sabor y aroma nostálgicos".
^ "Cocinas del noreste de la India".
^ Amitangshu, Acharya (abril de 2008). "Un estanque para cada casa, Manipur".
^ "Algunas frutas y alimentos de Manipur". Archivado desde el original el 10 de julio de 2011.
^ abc "Flores de la India".
^ ab "Ngari". Leirang - el viaje culinario . 18 de febrero de 2010. Archivado desde el original el 9 de junio de 2010.
