La doble cocción al vapor , a veces llamada doble ebullición , es una técnica de cocina china para preparar alimentos delicados como la sopa de nido de pájaro y la sopa de aleta de tiburón . La comida se cubre con agua y se coloca en una jarra de cerámica tapada y luego se cuece al vapor durante varias horas. Esta técnica garantiza que no haya pérdida de líquido o humedad (sus esencias) en los alimentos que se cocinan, por lo que a menudo se utiliza con ingredientes costosos como las hierbas medicinales chinas. [1]
En cantonés , la doble cocción al vapor se llama dun ( chino simplificado :炖; chino tradicional :燉; pinyin : dùn ). El significado del carácter chino dun en cantonés es diferente al del mandarín, porque dun significa hervir a fuego lento o guisar en mandarín. Esta técnica también es común en Fujian , provincia vecina de Guangdong (Cantón).
Las tong sui , o sopas de postre, que contienen hierbas medicinales, se pueden cocinar con doble cocción al vapor. [1]
La cocina cantonesa es famosa por su sopa cocinada a fuego lento. Un plato famoso de este tipo se llama urna de melón de invierno (冬瓜盅). [2] Se prepara vaciando el interior de un melón de invierno para hacer una urna. El exterior del melón de invierno suele estar tallado con patrones artísticos. Luego, el interior se rellena con ingredientes de sopa, como jamón curado chino y hierbas chinas. Toda la urna, junto con su tapa de melón original, se cuece al doble vapor durante al menos cuatro horas. El sabor de la sopa se impregna en la pulpa del melón. El melón entero y su contenido se llevan a la mesa. La sopa se sirve sacando el líquido y la pared interior del melón. En este caso, el melón comestible sustituye a la jarra de doble cocción al vapor. Esta aplicación es posible porque el melón de invierno tiene una corteza cerosa y, por tanto, impermeable. Se cree que el melón de invierno es nutritivo y rara vez se cocina con ingredientes que se consideran demasiado yin o demasiado yang .
Tradicionalmente para las mujeres se prepara un plato de postre llamado ovarios de rana al vapor en coco (椰青燉雪蛤膏). Se colocan ingredientes medicinales chinos (incluida la hasma ), especias y azúcar de roca dentro de un coco tierno para remojarlos en el jugo de coco original. A continuación, el coco relleno se cuece al vapor durante varias horas. El coco entero se sirve entero en la mesa después de la cena. Se extrae el contenido y la pared interior del coco para consumirlo.
