Cuchillo de cocinero chino , a veces llamado Càidāo ( chino :菜刀, lit. "cuchillo para verduras"), es un cuchillo chino, un cuchillo de cocinero multiusos de hoja rectangular que se usa para preparar una variedad de carnes, pescados y verduras. La popularidad de este estilo de cuchillo se ha extendido con las cocinas asociadas. Se parecen a los cuchillos de carnicero occidentales en apariencia, pero la mayoría de los cuchillos de cocinero chinos tienen una hoja relativamente delgada y están diseñados para rebanar, picar finamente y picar verduras, pescado y carnes deshuesadas. Los gǔdāo ( chino :骨刀, lit. "cuchillo para huesos"), más pesados, se producen y se usan de manera muy similar a los cuchillos de carnicero de tipo occidental para preparar grandes porciones de carne de res, cerdo y otras carnes deshuesadas. Sin embargo, los cuchillos de estilo chino de este peso no son comunes en Occidente.
Con frecuencia, el cuchillo de chef chino se denomina incorrectamente "cuchillo de carnicero", debido a su forma rectangular similar. Sin embargo, los cuchillos de chef chinos tienen una sección transversal mucho más delgada y están destinados más bien a ser cuchillos de cocina de uso general, y se utilizan principalmente para cortar carnes deshuesadas, picar, rebanar, cortar en dados o picar verduras y aplanar bulbos de ajo o jengibre; al mismo tiempo que sirven como raspador para llevar los ingredientes preparados a los cuencos o al wok.
El caidao o el llamado "cuchillo chino" no es un cuchillo de carnicero, y la mayoría de los fabricantes advierten que no debe usarse como cuchillo de carnicero. Se lo conoce más apropiadamente como cuchillo de chef chino y en realidad es un cuchillo de uso general, análogo al cuchillo de chef francés o al santoku japonés . La confusión surge del hecho de que los cuchillos de chef chinos son rectangulares y que algunos (particularmente los cuchillos más antiguos y tradicionales hechos de acero al carbono) tienen hojas algo pesadas. Además, el hecho de que la hoja sea más pesada hacia la punta alienta a los chefs chinos expertos a usar un golpe oscilante o de "golpeteo", así como un golpe de "empuje". Sin embargo, el borde tiene el bisel gradual de un cuchillo de chef y lo más probable es que se dañe si se usa para partir huesos. Los cuchillos de carnicero reales en China tienen el mismo perfil que los cuchillos de chef, pero tienen hojas mucho más gruesas con un bisel afilado y mangos más pesados.
Los cuchillos chinos modernos se venden bajo tres clasificaciones generales en toda China: Caidao (cortadores), picadores y Gudao (cuchillos de carnicero). La distinción general radica en el grosor de la hoja. Los picadores son los cuchillos chinos multiuso más comunes. Los picadores tienen hojas más gruesas que los cortadores, pero no son tan gruesos ni pesados como los cortadores. Los picadores se utilizan para cortar, picar y picar carne, verduras y hierbas. Los picadores son adecuados para cortar huesos finos y blandos, como pescado y aves. Los cortadores, a los que los chinos llaman Caidao (cuchillos para verduras), tienen las hojas más finas y afiladas. Los cortadores pueden tener la misma forma que los cortadores o pueden tener menos ancho y parecerse a los cuchillos japoneses Nakiri. Los cortadores se utilizan para cortar verduras, picar hierbas y cortar tiras finas de carne para freír. La hoja fina hace que los cortadores no sean adecuados para cortar huesos. Los cortadores, a los que los chinos llaman cortadores de huesos, tienen hojas gruesas y pesadas. En los hogares chinos, los cuchillos de carnicero se utilizan normalmente para cortar costillas de cerdo o para preparar mariscos de caparazón duro, como langostas.
El hogar chino medio utiliza alguna variación del cuchillo de hoja rectangular, normalmente de entre 18 y 28 cm (7-11 pulgadas) de longitud. Los cuchillos tradicionales tenían una hoja de acero al carbono forjada de forma sencilla con un bisel largo y afilado, pero el cuchillo de chef chino típico es ahora una hoja estampada. El mango tradicional es una espiga de longitud completa de sólo 1 o 2 cm de ancho, que se pasa a través de una tapa de metal, luego a través del centro de una clavija de madera redonda, luego se dobla y se martilla en el extremo del mango para retenerlo. Los modelos más nuevos, en particular los fabricados en Japón o Alemania, tienen espigas de ancho completo y mangos remachados o moldeados por inyección, pero estos mangos generalmente conservan algo de la sección transversal redonda tradicional. La hoja ancha de Caidao mantiene los dedos del cocinero bien alejados de la superficie de corte y el mango redondo proporciona un buen "punto de pivote" para el golpe de corte. La hoja tiene una curvatura o balancín a lo largo de su borde que es generalmente uniforme, lo que mejora la capacidad del cuchillo para cortar y picar carnes y verduras. La hoja ancha y rectangular también sirve para recoger alimentos picados para transportarlos al wok o al bol. Aunque puede parecer difícil de manejar, se puede observar a profesionales expertos de todo el mundo utilizando este estilo de cuchillo para todo, incluso para tallar y realizar trabajos finos que normalmente se realizan con un cuchillo para pelar. [1]
