La chianina ( pronunciación italiana: [kjaˈniːna] ) es una raza italiana de ganado vacuno blanco grande. Antiguamente era principalmente una raza de tiro ; ahora se cría principalmente para carne . Es la raza de ganado vacuno más grande y una de las más antiguas del mundo. [3] La bistecca alla fiorentina se produce a partir de su carne.
La chianina es una de las razas de ganado más antiguas. Tiene su origen en la zona de Valdichiana , de la que toma su nombre, y en el valle medio del Tíber . [4] El ganado chianina se ha criado en las regiones italianas de Toscana , Umbría y Lacio durante al menos 2200 años. [5] Columella , escribiendo sobre los tipos de bueyes alrededor del año 55 d. C., dice " Umbria vastos et albos ..." (VI.I.2), [6] que en la primera traducción al inglés es " Umbria tiene bueyes enormes y de color blanco". [7] : 258 Los bueyes chianina fueron la principal fuente de energía agrícola en el área hasta que fueron desplazados por la mecanización y el colapso del sistema de mezzadria después de la Segunda Guerra Mundial ; se utilizaron en la agricultura hasta al menos 1970 [8] y todavía se utilizan en procesiones como el corteo storico del Palio di Siena .
A partir de 1931 los criadores comenzaron a favorecer la selección de animales más adecuados para la producción de carne, con miembros más cortos, cuerpos más largos y grupa y muslos más musculosos; recientemente, la selección se basa también en factores como la tasa de crecimiento, el rendimiento de carne y, en las vacas, la capacidad maternal. [5] Mientras que una fuente informa de un libro genealógico que data de 1856, [9] otras fechan la institución del Libro Genealogico ("libro genealógico") en 1933, cuando se estableció un estándar de raza y se crearon comisiones por el entonces Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste (Ministerio de Agricultura y Bosques) para identificar, marcar y registrar animales morfológicamente adecuados; El estándar de la raza Chianina fue fijado por decreto ministerial del 7 de agosto de 1935. [10] Anteriormente, el mayor criador de ganado de la Valdichiana sienesa , los Eredi del conte Bastogi de Abbadia di Montepulciano , llevaba un registro privado, [10] y un grupo de criadores había formado en 1899 una sociedad, la Società degli Agricoltori della Valdichiana (sociedad de agricultores de la Valdichiana), cuyo objetivo principal era el establecimiento de un libro genealógico. [11] [12]
Desde la Segunda Guerra Mundial, la Chianina se ha convertido en una raza mundial, criada casi exclusivamente por su carne de alta calidad. A través de la exportación de reproductores, de semen congelado y de embriones, ha llegado a China, Rusia, países asiáticos y América. [13]
La Chianina es la raza de ganado más alta y más pesada. Los toros maduros miden hasta 1,8 m (5 pies 11 pulgadas), y los bueyes pueden alcanzar los 2 m (6 pies 7 pulgadas). [13] No es inusual que los toros superen los 1600 kg (3500 libras) de peso. [3] Los machos que miden más de 1,51 m (4 pies 11 pulgadas) a los 12 meses se consideran de primera calidad. Un toro Chianina llamado Donetto tiene el récord mundial del toro más pesado, informado por una fuente como 1740 kg (3840 libras) cuando se exhibió en la exposición de Arezzo en 1955, [14] pero como 1780 kg (3920 libras) y 1,85 m (6 pies 1 pulgada) de altura a la edad de 8 años por otros, incluida la Tenuta La Fratta, cerca de Sinalunga en la provincia de Siena , donde fue criado. [15] [16] Las vacas suelen pesar entre 800 y 900 kg (1800 y 2000 lb), pero normalmente superan los 1000 kg (2200 lb); las que miden más de 1,65 m (5 pies y 5 pulgadas) se consideran de primera categoría. Los terneros suelen pesar más de 50 kg (110 lb) al nacer. [3]
El pelaje de la Chianina es blanco, aunque se toleran muy pocas sombras grises alrededor de los ojos y en las partes delanteras. La piel, el hocico, la cola, las pezuñas y las puntas de los cuernos son negros, al igual que los orificios naturales: el ano , la vulva , los párpados, el paladar, la lengua y la parte inferior del escroto . [2] : 20
A finales de 2010 había 47.236 cabezas registradas en Italia, de las cuales más del 90% se encontraban en Toscana, Umbría y Lacio; es, después de la Marchigiana , la segunda raza de carne autóctona de Italia. [17]
La Chianina es una raza de doble propósito, criada tanto para carne como para uso de tiro; [18] la leche apenas es suficiente para la lactancia. [4]
Hasta hace pocos años, cuando fue sustituido por la maquinaria, el buey de Chianina se utilizó con excelentes resultados tanto en la agricultura como para el transporte por carretera en su zona de origen, las provincias de Arezzo , Florencia , Livorno , Perugia , Pisa (solo en algunas partes) y Siena, y en algunas zonas de las provincias más distantes de Caserta , Latina y Terni . Estaba muy adaptado al terreno de colinas escarpadas y era totalmente adecuado para las granjas de la época, para la agricultura mixta y para las pequeñas propiedades de los mezzadri . [13] Una casa colonica o casa rural típica de la zona tenía establos sustanciales para bueyes en la planta baja, mientras que la parte habitable estaba en el piso de arriba.
En esa época se distinguían cuatro variedades dentro de la raza, en base a diferencias fenotípicas resultantes de diferentes ambientes: la Chianina de Valdichiana, la Chianina de Valdarno , la Calvana (desde 1985 considerada una raza separada) en las colinas de la provincia de Florencia, y la Perugina en la provincia de Perugia. [13]
Los bueyes, tanto machos como hembras, trabajaban invariablemente en parejas, uncidos con una especie de yugo de cuello . Hoy en día, los bueyes de Chianina rara vez se ven en Italia, salvo en eventos públicos como el Palio de Siena.
En América del Norte, los bueyes de Chianina se entrenan para participar en concursos de tiro de bueyes. Conroy muestra una pareja tirando de 6045 kg (13 327 lb) en un barco de piedra . [19]
En la producción de carne, el ganado Chianina se elige por su tasa de crecimiento, que puede superar los 2 kg (4,4 lb) por día, [3] el alto rendimiento y la alta calidad de la carne, y su tolerancia al calor y la luz solar. Son buenos forrajeros y tienen mejor resistencia a las enfermedades y los insectos que muchos otros bovinos domésticos.
El peso ideal de sacrificio es de 650-700 kg (1.430-1.540 lb), que se alcanza a los 16-18 meses, donde el rendimiento puede ser del 64-65%. La carne es famosa por su calidad y valores nutricionales. [3] En Italia se vende por su nombre a precios superiores en carnicerías autorizadas, y en el recibo de venta se detalla la raza, las fechas de nacimiento y sacrificio, el número de identificación y otros datos del animal para garantizar su origen. [20] Cada uno de los 18 cortes principales está marcado con el símbolo "5R" del Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (consorcio de productores de carne de vacuno de calidad de razas italianas), que significa las cinco razas de carne de vacuno autóctonas de Italia, la Chianina, la Marchigiana , la Maremmana , la Romagnola y la Podolica , de acuerdo con un decreto ministerial del 5 de julio de 1984. Para las tres razas presentes en el centro de Italia, la Chianina, la Marchigiana y la Romagnola, también existe una Indicazione Geografica Protetta , o certificación de región de origen, de acuerdo con el reglamento de la Comunidad Europea 2081/92. [16]
La raza Chianina es ampliamente utilizada para el cruzamiento de razas. En los Estados Unidos, la Chianina ha sido cruzada con razas británicas para reducir el contenido de grasa de la carne de acuerdo con la moda actual; en otros lugares se ha utilizado para transmitir tamaño, tasa de crecimiento y su peso esquelético relativamente bajo a las razas locales. [13] Se ha descubierto que transmite bien cualidades como la tasa de crecimiento, la calidad de la carne, la resistencia al calor y al frío y a los insectos y enfermedades, y la adaptación a terrenos accidentados. [21] : 251 El ganado cruzado con la Chianina puede alcanzar el peso de sacrificio un mes antes de lo normal. [18] En 1971, el semen se exportó por primera vez a los Estados Unidos, donde ahora hay muchos animales mestizos y cuartos de sangre. [21] : 251 El primer ternero americano Chianina x Angus nació el 31 de enero de 1972 en Tannehill Ranch, cerca de King City, California . En cuatro años, la Asociación Americana de Chianina había establecido un registro de Chiangus, y desde entonces, esta raza ha logrado un "dominio casi total" en las exposiciones de novillos de Estados Unidos. El semen de Chianina se importó por primera vez a Australia en 1973, desde Canadá; desde entonces, se ha importado directamente desde Italia. El Chiangus es un cruce establecido también en Australia. [22]
