Grodziskie ( pronunciación polaca: [ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ] ; otros nombres: Grätzer , Grodzisz [1] ) es un estilo histórico de cerveza de Polonia elaborado con malta de trigo ahumada en roble con un color dorado claro transparente, alta carbonatación , bajo contenido de alcohol , niveles bajos a moderados de amargor de lúpulo y un fuerte sabor y aroma ahumado. El sabor es ligero y fresco, con sabores primarios provenientes de la malta ahumada, el alto contenido mineral del agua y la cepa de levadura utilizada para fermentarla. Recibió el apodo de "champán polaco" debido a sus altos niveles de carbonatación y se valoró como una cerveza de alta calidad para ocasiones especiales.
La Grodziskie se elabora a partir de malta de trigo que se ha secado haciendo circular humo de roble a través de los granos. El ahumado del grano y el perfil mineral del agua utilizada para elaborar la bebida le dan a este estilo su sabor característico. Las cervecerías polacas históricamente utilizaban lúpulo cultivado localmente y una o dos cepas de levadura cervecera en su producción. Antes de envasar, la cerveza se trata con cola de pescado para producir un aspecto brillante y transparente. La cerveza se envasa antes de que la levadura haya convertido todos los azúcares fermentables en alcohol, antes en el proceso de lo que es típico en las cervezas. La fermentación continúa después del envasado y el dióxido de carbono que se produce permanece disuelto en la cerveza, lo que da como resultado un nivel muy alto de carbonatación en el producto final.
La cerveza fue producida originalmente por cerveceros en la ciudad de Grodzisk Wielkopolski en el siglo XIV o XV. El gremio de cerveceros local estableció estrictas regulaciones sobre la calidad de la cerveza, lo que ayudó a desarrollar una buena reputación en las ciudades circundantes y los países vecinos. En la cima de su fama, se exportó a 37 países y se consideró una cerveza excepcionalmente buena. La industria cervecera en la ciudad floreció. Después de la Segunda Guerra Mundial , la producción de cerveza se nacionalizó y la cerveza entró en un período de declive bajo el gobierno comunista de Polonia . En 1993, la última cervecería que producía el estilo cerró. Después de un período de años en el que el estilo no estaba disponible en ninguna cervecería comercial, varias cervecerías comenzaron a producir recreaciones estacionales o durante todo el año del estilo histórico, impulsadas por el interés en el estilo de la comunidad de cerveceros caseros de todo el mundo.
Grodziskie es una cerveza altamente carbonatada y baja en alcohol con un color amarillo pálido a dorado claro, niveles bajos a moderados de amargor de lúpulo y un aroma y sabor ahumado de moderado a medio-alto. [1] [2] [3] El aspecto brillante, claro y altamente carbonatado de Grodziskie ha hecho que la cerveza sea comparada con el champán , y a veces se la conoce como "champán polaco". [4] [5] [6] La mayoría de las cervezas que se elaboran a partir de trigo parecen turbias, porque el producto final contiene levadura suspendida y proteínas del trigo. Sin embargo, durante la producción de Grodziskie, la cerveza se filtra antes de embotellarla, generalmente agregando cola de pescado . La filtración elimina la levadura y las proteínas suspendidas, dejando una cerveza brillante y clara. [3] Cuando se vierte en un vaso, produce una cabeza grande, duradera y apretada con pequeñas burbujas. [3] Tradicionalmente se servía en vasos altos y cónicos que estaban diseñados para resaltar el color dorado claro y permitir que se formara una capa ancha y gruesa de espuma cuando se vertía. [3]
El sabor es ligero y fresco, con algo de acidez de la carbonatación. [3] Las notas de elaboración y cata de una publicación de 1914 describían a Grodziskie como una "cerveza áspera y amarga... con un intenso sabor a humo y lúpulo", [7] pero a finales del siglo XX, el sabor del estilo probablemente había evolucionado para incluir menos sabor a lúpulo y amargor. [2] Las recreaciones modernas de este estilo tienden a centrarse en el sabor ahumado resultante de la malta ahumada en roble, [1] descrita como "algo acre a semidulce", [3] pero la literatura de la década de 1960 afirma que una proporción significativa de los sabores únicos de la cerveza se producen por su proceso de malteado y elaboración y cepas especiales de levadura cervecera que se utilizaron en su producción. [8] El sabor también puede contener una suave granulosidad de trigo perceptible en el fondo. [3]
Históricamente, Grodziskie se elaboraba con niveles de alcohol de alrededor de 3,1% vol . [9] [10] pero también se elaboraban versiones comerciales con niveles de alcohol que oscilaban entre 2,5% y 5% vol. [2]
El grano utilizado en Grodziskie es trigo malteado . Durante el proceso de malteado, el trigo se seca en hornos que se calientan con hornos que queman roble. En lugar de utilizar los hornos para calentar aire limpio que luego se utiliza para secar el trigo, el humo caliente de los hornos se fuerza directamente a través del lecho de grano. El humo seca el grano y le imparte un color claro y un sabor ahumado intenso y agradable. [2] [4] [11] Este proceso no sería posible en el tipo de hornos que eran más comunes en el pasado, que quemaban carbón o coque como combustible porque el hollín en el humo haría que el grano se decolorara y aportara sabores ásperos indeseables. [11] No se conoce el grado exacto de ahumado que resultaba del horneado de roble en tiempos históricos. [9] El humo del proceso de malteado también agrega componentes químicos al producto terminado que ayudan a preservarlo, lo que le da una larga vida útil a pesar de su bajo contenido de alcohol. [12] Se cuenta que en los años 50 se encontró una caja de Grodziskie enterrada en las arenas del norte de África, abandonada por soldados alemanes durante la Segunda Guerra Mundial. La cerveza fue abierta y se descubrió que estaba tan fresca como el día en que se hizo. [13] Además del trigo, hubo períodos en los que la cerveza también incluía cebada malteada en diversas proporciones, pero durante la mayor parte de su historia, se hizo completamente a partir de trigo. [4]
Muchas de las características de sabor de Grodziskie resultan de la composición química del agua que las cervecerías usaban para producir la cerveza. Se analizó el agua de uno de los pozos de la calle Poznańska en Grodzisk y mostró una concentración de iones de sulfato de 183 partes por millón (ppm) y una concentración de iones de cloruro de 81 ppm. [9] La alcalinidad (como bicarbonato de calcio) fue de 350 ppm y la concentración de iones de magnesio fue de 34 ppm. [9] El uso de este tipo de agua para producir cerveza daría como resultado un sabor a lúpulo más alto de lo esperado debido a la alta alcalinidad y la relación de iones de sulfato a iones de cloruro. [14] Durante las primeras etapas de producción, esta agua tendría un pH más alto , lo que inhibiría la eficiencia de las enzimas naturales que convierten el almidón del grano en azúcares fermentables durante el macerado . El resultado es una cerveza con más azúcares sin fermentar y un contenido de alcohol promedio más bajo. [14] Finalmente, el agua habría aportado un sabor ligeramente agrio o amargo a la cerveza, debido a la alta concentración de iones de magnesio. [14]
Tradicionalmente se utilizaban dos cepas únicas de levadura : una cepa altamente floculante que era responsable de la mayor parte de la fermentación en los primeros días, y la otra, una cepa pulverulenta y menos floculante, que era más lenta y terminaba la cerveza en los tanques de fermentación y en las botellas. [2] [10] Hasta finales del siglo XIX, las cervecerías que producían Grodziskie utilizaban una única cepa de levadura que se caracterizaba por una baja atenuación y una floculación temprana. [8] Sin embargo, esa cepa se perdió a principios del siglo XX. Después de la Segunda Guerra Mundial, la levadura se importó de la cervecería Groterjan en Berlín. [9] [15] Esa levadura no era muy adecuada para producir Grodziskie y con frecuencia estaba contaminada con organismos de descomposición, incluido Lactobacillus . [8] En la década de 1960, la cervecería estatal pudo aislar y mantener cepas adecuadas de levadura que producían las características deseadas, [8] pero solo la cepa altamente floculante se ha conservado hasta el día de hoy. [2] Sin acceso a la levadura real utilizada históricamente, la mayoría de las recreaciones modernas de Grodziskie suelen utilizar levaduras ale que no aportan una cantidad significativa de carácter de levadura a la cerveza. [3]
Los cerveceros solían utilizar variedades de lúpulo polaco de producción local, como el Nowotomyski , pero ocasionalmente lo sustituían por lúpulos nobles similares . [4] Las fuentes históricas indican que hacia finales del siglo XIX, las cervecerías utilizaban 3 kilogramos (6,6 lb) de lúpulo por cada 100 kilogramos (220 lb) de malta de trigo, pero en la década de 1960 la tasa de lúpulo había disminuido a 2,4 kilogramos (5,3 lb) de lúpulo por cada 100 kilogramos (220 lb) de malta de trigo. [9]
La cerveza se producía de diversas formas, utilizando un macerado por infusión o un macerado por decocción . [12] Algunos de los métodos tradicionales de producción de este estilo se conocen a partir de registros sin fecha de la cervecería Grodzisk. [3] Estos registros describen un macerado por infusión que incluía un reposo ácido de 30 minutos a 38 °C (100 °F), un reposo de proteasa de 30 a 60 minutos a 52 °C (126 °F), un reposo de α-amilasa durante 30 minutos a 70 °C (158 °F) y un macerado final a 75 °C (167 °F). [3] El mosto se hervía durante 90 a 120 minutos. Aproximadamente el 80% del lúpulo se añadía después de 15 minutos y el 20% restante se añadía 30 minutos antes del final del hervor. [9] [15]
Después de hervir, el mosto se enfrió y se fermentó en cubas de madera abiertas a 14-16 °C (57-61 °F). [15] Las dos cepas de levadura se añadieron al mismo tiempo y la fermentación se realizó rápidamente. [9] Después de un día de fermentación, la espuma espesa que se formó en la parte superior de la cuba de fermentación se desnató y se descartó. Después de 60 horas, hasta el 50% de los azúcares disponibles habrían sido fermentados por la levadura y se retiraron de la superficie grumos espesos de levadura y se recolectaron para su reutilización. [15] Luego, la cerveza se bombeó con aire estéril a tanques de clarificación. [15] Se agregó cola de pescado para clarificar la bebida y luego se embotelló. [15]
Después del envasado, las botellas se almacenaron de tres a cinco semanas a 14-18 °C (57-64 °F) en una habitación oscura mientras la levadura continuaba fermentando los azúcares restantes en la cerveza. [15] El dióxido de carbono resultante de la fermentación quedó atrapado en las botellas y se disolvió en el líquido, lo que resultó en altos niveles de carbonatación. [8] Durante este período, un promedio de cuatro a cinco por ciento de las botellas estallaron debido a que los niveles de carbonatación excedieron la resistencia de las botellas. [15]
La primera mención documentada de la ciudad de Grodzisk Wielkopolski data de alrededor de 1257 como parte de las tierras propiedad del monasterio cisterciense de Paradyż . [16] La ciudad creció en importancia debido a su ubicación en la carretera entre Poznań y Gubin , una carretera que continuaba hacia Sajonia . [16] En el siglo XVI, la familia Ostroróg en la Gran Polonia (Wielkopolska) controlaba la ciudad. [6] La familia Ostroróg fue una fuente de apoyo para la Reforma protestante en la zona, y la ciudad se convirtió en un centro del protestantismo en el país y atrajo a disidentes de las tierras checas y de Europa occidental. Artesanos, eruditos y escritores gravitaron hacia la zona, que se convirtió en un centro del pensamiento reformista en Wielkopolska. [6] [10] [16] La elaboración de cerveza a escala industrial se desarrolló cuando Johann Volanus, el administrador de la finca Ostroróg y padre de Andreas Volanus , un famoso escritor de la Reforma, importó cerveceros expertos de Moravia y Bohemia . [5] [17]
Una leyenda asociada con la historia de esta cerveza se relaciona con el monje benedictino llamado Bernardo de Wąbrzeźno . [3] [18] Alrededor de 1603, llegó del monasterio benedictino en Lubiń para encontrar a los residentes muriendo de hambre y los pozos de la ciudad agotados. [6] [18] La cervecería era la principal fuente de ingresos para la ciudad y el hospital. [16] Bernard oró por los pozos y una nueva fuente de agua llenó de repente el pozo del Mercado Viejo. Las leyendas afirmaban que el pozo recién rellenado tenía la capacidad de hacer que quien bebiera de él volviera a estar saludable, y la cerveza que se producía a partir del agua era muy superior a cualquiera de las cervezas que los cerveceros habían podido producir antes. [18] El pozo se convirtió en un tesoro municipal y se le dio crédito por el éxito comercial de las cervecerías durante los siglos siguientes. [6] Durante más de 200 años después del evento, los residentes de Grodzisk hacían una procesión anual al monasterio de Bernardo para llevar un barril de la cerveza que hacían del pozo como muestra de gratitud. [3] [16] [18]
En 1601 existía en la ciudad un gremio de malteros y cerveceros. [8] El gremio creó un monopolio sobre el derecho a producir grano malteado y cerveza para la venta, y lo mantuvo en manos de unas pocas familias seleccionadas, estrictamente controladas por los gremios. [17] [19] También implementó reglas y regulaciones sobre la producción de la cerveza que fueron diseñadas para proteger la calidad y reputación de la cerveza. Se puso en marcha un sistema de control de calidad; cada barril de cerveza que se producía era sometido a una cata de cerveza por parte del alcalde de la ciudad y un consejo de ancianos que evaluaban su calidad y fuerza y aprobaban la cerveza para la venta o exportación con un sello distintivo. [17] Los cerveceros que intentaron engañar al sistema de control de calidad fueron despojados permanentemente de su derecho a producir la cerveza. [17] El gremio también organizó la producción de cerveza por parte de las principales cervecerías, que compartían el pozo del Mercado Viejo. En 1843 y 1844, había dos cervecerías en Grodzisk que compartían el pozo. [6] En 1866, la ciudad había comenzado a cobrar impuestos a las cervecerías por el uso de los pozos municipales. Dos cervecerías privadas construyeron sus propios pozos y descubrieron que el agua era tan buena como la del Old Market. Después de este descubrimiento, todas las cervecerías terminaron construyendo sus propios pozos. [6]
La documentación más antigua de la exportación de cerveza a otras regiones proviene de registros de la cercana ciudad de Wschowa de 1671. Las reglas establecidas por el gremio local de sombrereros establecían que la multa por cobrar menos de 12 groschen por teñir un sombrero era un barril de Grodziskie. [6] En 1694, la cercana ciudad de Poznań incluyó una factura de gastos que incluía entradas para "cerveza Grodzisk" a razón de 15 florines por barril que se había comprado como regalo para personas importantes. [6] A ese costo, se puede ver que el producto se valoraba como una bebida premium, ya que la cerveza local producida en Poznań en ese momento costaba solo de cinco a seis florines por barril. [6] Otros registros de Poznań en 1712 muestran que los dos alcaldes de la ciudad estaban recibiendo cerveza Grodziskie como parte de su compensación por su servicio. [6] En el siglo XVIII, la reputación de la bebida se había extendido por toda Polonia y se convirtió en una de las cervezas más caras del país. [13]
Entre 1793, cuando Grodzisk pasó a formar parte de Prusia como resultado de la Segunda Partición de Polonia , y 1918, cuando pasó a formar parte de una Polonia recién independizada , la ciudad pasó a llamarse Grätz, y el estilo pasó a conocerse como Grätzer. [7] Los registros muestran que la producción anual de cerveza en Grätz era de unos 3200 barriles (5000 hectolitros, 4300 bbl estadounidenses), de los cuales 1111 barriles se transportaban a Poznań, 1581 barriles a otras ciudades cercanas, incluidas Wschowa , Kościan , Leszno , Rawicz , Bojanowo , Kalisz y Śmigiel , y 500 barriles se vendían en Grätz. [6] A finales del siglo XIX, la cerveza se exportaba a provincias vecinas y otras partes de Alemania. [6] Los inmigrantes alemanes se mudaron a Grätz y construyeron cervecerías modernas, rompiendo el monopolio que había tenido el gremio de cerveceros. [13] En la década de 1890, las cinco cervecerías en Grätz produjeron más de 100.000 hectolitros (85.000 barriles estadounidenses) de cerveza, [6] siendo Grätzer la que se produjo en mayores cantidades. [9] Se exportó a otras partes de Europa y el mundo y ganó fama como una bebida muy valorada. [4] [6] Su pico de popularidad se produjo justo antes de la Segunda Guerra Mundial, cuando se exportaba a 37 países. [3] [5]
A partir de 1922, la producción de Grodziskie fue continuada por una sola empresa, Zjednoczone Browary Grodziskie (Cervecerías Grodzisk Unidas). [13] Entre 1929 y 1993, este estilo tuvo una designación protegida regionalmente establecida por el gabinete de Polonia . [20] La producción continuó bajo la ocupación alemana de Polonia durante la Segunda Guerra Mundial, y la cerveza se distribuyó a las fuerzas alemanas que luchaban en la guerra. [13] Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervecerías fueron nacionalizadas, [13] y la cerveza comenzó un período de declive. [4] El gobierno comunista en Polonia enfatizó la producción a gran escala de productos básicos como pan, leche y azúcar, y se descuidaron las tradiciones culinarias locales. En parte, esto se debió a las restricciones a las empresas individuales y la incapacidad de los cerveceros para obtener ganancias de la producción de alimentos de alta calidad a pequeña escala, y su incapacidad para publicitar los productos y especialidades locales. [21] A principios de la década de 1980, se crearon diferentes variaciones del estilo con diferentes colores y grados de alcohol. [6] Después de que el período comunista en Polonia terminó en 1989 , la producción continuó bajo la propiedad privada de Lech Browary Wielkopolski , [19] pero terminó en 1993, cuando la cervecería se cerró debido a la falta de rentabilidad, [4] y debido a la dificultad de encontrar trabajadores que tuvieran experiencia en la producción del estilo. [19] La producción comercial de este estilo cesó durante varios años, [2] [4] pero desde 2010, algunas cervecerías han producido series de producción estacionales o limitadas del estilo. [22] [23]
Después del cierre de la cervecería, Grodziskie continuó siendo elaborada por algunos cerveceros caseros en Polonia usando trigo 100% ahumado. [2] En 2011, la Asociación Polaca de Cerveceros Caseros formó una comisión para la reactivación de la cerveza Grodziskie. [7] Aunque el estilo ha tomado diferentes formas a lo largo de los años, el propósito de la comisión era desarrollar pautas que describieran una versión suave que los antiguos trabajadores de la cervecería pudieran identificar, aunque algunos cerveceros y cerveceros caseros han experimentado con variaciones que incluyen diferentes cantidades de alcohol y amargor. [7] [24] Grodziskie se definió en las pautas de estilo de la Asociación de Cerveceros en 2013, [25] y se agregó como un Estilo Histórico a las pautas de estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza en 2015. [26]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
