Una carne reconstituida , pulpa de carne o carne emulsionada es un producto cárnico licuado que contiene menos grasas, pigmentos y menos mioglobina que las carnes oscuras sin procesar . La pulpa de carne es más maleable que las carnes oscuras y facilita el proceso de distribución de la carne, ya que se pueden utilizar tuberías .
El purín de carne no está diseñado para venderse para el consumo general, sino que se utiliza como suplemento de carne en productos alimenticios para humanos, como nuggets de pollo y alimentos para animales domésticos. La carne de aves de corral es un purín de carne común. También se utilizan carne de res y de cerdo .
Las características de la carne oscura de las aves de corral, como su color, baja plasticidad y alto contenido de grasa, son causadas por la mioglobina , un compuesto químico pigmentado que se encuentra en el tejido muscular que se somete a un uso frecuente. Debido a que las aves de corral domésticas rara vez vuelan, los músculos de vuelo de la pechuga contienen poca mioglobina y parecen blancos. La carne oscura, que tiene un alto contenido de mioglobina, es menos útil en la industria, especialmente en la comida rápida , porque es difícil de moldear. Procesar la carne oscura en una papilla la hace más parecida a la carne blanca y más fácil de preparar. [ cita requerida ]
Primero se muele la carne y se mezcla con agua. Luego se utiliza la mezcla en una centrífuga o con un emulsionante para separar las grasas y la mioglobina del músculo. Luego se deja que el producto se asiente en tres capas: carne, exceso de agua y grasa. Luego, la carne licuada restante se congela rápidamente y se envasa. [1]
