La mozzarella de búfala ( en italiano : mozzarella di bufala ; en napolitano : muzzarella 'e vufera ) es una mozzarella elaborada a partir de leche de búfala mediterránea italiana . Se trata de un producto lácteo elaborado tradicionalmente en Campania , especialmente en las provincias de Caserta y Salerno .
Desde 1996 [1] también está registrado como producto con denominación de origen protegida (DOP) de la UE y el Reino Unido. La denominación de origen protegida exige que solo se pueda producir con una receta tradicional en lugares seleccionados de las regiones de Campania , Lacio , Puglia y Molise . [2] [3]
En Italia, el queso se produce a nivel nacional utilizando leche de búfala italiana bajo el nombre oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala porque la búfala italiana se encuentra en todas las regiones italianas. Solo el tipo específico mozzarella di bufala campana DOP se produce en el área que va desde Roma en Lazio hasta Paestum cerca de Salerno en Campania , y también hay áreas de producción en la provincia de Foggia , en Puglia , y en Venafro , Molise . [4] La mozzarella de búfala es una industria de € 300 millones ($ 330 millones) por año en Italia, que produce alrededor de 33.000 toneladas de ella cada año, con un 16 por ciento vendido en el extranjero (principalmente en la Unión Europea). Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas a Japón y Rusia están creciendo. [5]
Además de en Italia, su lugar de origen, la mozzarella de búfala se elabora en muchos otros países del mundo. Hay productores en Suiza, [6] Estados Unidos, [7] [8] [9] [10] Australia, [11] México, Brasil, Canadá, China, [12] Japón, Venezuela, Argentina, Reino Unido, Irlanda, España, Suecia, [13] Colombia, [14] Tailandia, [15] Israel, Egipto, [16] India [17] y Sudáfrica, [18] todos ellos utilizando leche de sus propias manadas de búfalas de agua.
La mozzarella de búfalo de Campania lleva la marca registrada "mozzarella di bufala campana". En 1993 se le concedió el estatus de denominazione di origine controllata (DOC), y en 1996 la marca recibió el número de registro 1107/96 [19] y en 2008 la Unión Europea le concedió el estatus geográfico protegido y la designación DOP. [20] El Consorcio para la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ("Consorcio para la Protección del Queso de Búfalo de Campania") es una organización de aproximadamente 200 productores que, según la legislación italiana, es responsable de la "protección, vigilancia, promoción y comercialización" de la Mozzarella di Bufala Campana. [21] [22] La industria de la mozzarella en Italia es el resultado de 34.990 hembras registradas de la raza mediterránea italiana , que representan aproximadamente el 30% de la población total de búfalos lecheros (este porcentaje no existe en ningún otro país) y tienen una producción media de 2.356 kg de leche en 270 días de lactancia, con un 8% de grasa y un 4,63% de proteína. [23]
La historia del búfalo de agua en Italia no está resuelta. Una teoría es que el búfalo de agua asiático fue traído a Italia por los godos durante las migraciones del período medieval temprano . [24] Sin embargo, según el Consorcio para la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana , la "hipótesis más probable" es que fueron introducidos por los normandos desde Sicilia en el año 1000, y que los árabes los habían introducido en Sicilia. [25] El Consorcio para la Tutela también hace referencia a evidencia fósil (el búfalo de agua europeo prehistórico, Bubalus murrensis ) que sugiere que el búfalo de agua puede haberse originado en Italia. [26] Una cuarta teoría es que el búfalo de agua fue traído desde Mesopotamia al Cercano Oriente por los árabes y luego introducido en Europa por peregrinos y cruzados que regresaron. [16]
"En la antigüedad, el búfalo era un animal familiar en el campo, ya que era ampliamente utilizado como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, tanto por su fuerza como por el tamaño de sus pezuñas, que no se hunden demasiado en suelos húmedos." [27]
Las primeras referencias a productos de queso elaborados con leche de búfala aparecieron a principios del siglo XII. [27] La mozzarella de búfala se difundió por todo el sur de Italia a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, antes de lo cual se había producido solo en pequeñas cantidades. [28]
La producción en Nápoles y sus alrededores se interrumpió brevemente durante la Segunda Guerra Mundial , cuando las tropas alemanas en retirada masacraron las manadas de búfalos de agua de la zona, y se reanudó unos años después de la firma del armisticio. [29] [30] [31] [32]
El 21 de marzo de 2008, The New York Times publicó un artículo en el que se denunciaban las dificultades que afrontaban los productores de mozzarella de Campania para evitar la contaminación de los productos lácteos por dioxinas , especialmente en la zona de Caserta [33] , y gestionar la crisis de ventas local resultante. El artículo, al que luego se hicieron referencias en blogs y otras publicaciones [34] , hacía referencia al problema de la gestión de los residuos de Nápoles y hacía referencia a otros artículos publicados por el International Herald Tribune y otros periódicos nacionales e internacionales [35] .
Estos artículos marcaron el inicio de una atención mediática internacional que elevó el umbral de la atención colectiva sobre la potencial nocividad de la mozzarella de búfala de Campania. En particular, señalaron en mayor o menor grado una relación entre los incendios de vertederos y la liberación de dioxinas y otras sustancias cancerígenas, que terminarían en los pastos de los animales lecheros. Alarmado por algunos resultados positivos en la prueba de dioxinas, el gobierno de Corea del Sur fue uno de los primeros en prohibir la importación de mozzarella de búfala italiana, prometiendo levantar la prohibición solo cuando los resultados confirmaran la posible contaminación y la identificación de los productores responsables.
Se produjo una reacción en cadena en la que varios países, entre ellos Japón , China , Rusia y Alemania, adoptaron diversas medidas que iban desde la simple elevación del umbral de atención hasta la suspensión de las importaciones. [36] Las instituciones italianas activaron casi de inmediato, incluso en respuesta a las apremiantes solicitudes de la Unión Europea , una serie de controles y suspendieron, en algunos casos, la venta de productos lácteos procedentes de las provincias incriminadas. Las pruebas habían mostrado niveles de dioxinas superiores a lo normal en al menos el 14% de las muestras tomadas en las provincias de Nápoles , Caserta y Avellino . En las provincias de Salerno y Benevento , ningún control indicó positividad para dioxinas.
En todo caso, la contaminación ha afectado, de manera limitada y definida, a las granjas utilizadas para producir mozzarella de búfala DOP. [37] La Confederación General Italiana del Trabajo informó de una reducción del 40% de la fuerza laboral en Terra di Lavoro para 2013. [38] El 19 de abril, China levantó definitivamente la prohibición de la mozzarella, activada originalmente el 28 de marzo de 2008, y las pruebas realizadas en diciembre de 2013 en Alemania en nombre de cuatro asociaciones de consumidores italianas han puesto de relieve niveles de dioxinas y metales pesados al menos cinco veces inferiores al límite legal. [39]
Para producir 1 kg de queso, un quesero necesita 8 kg de leche de vaca, pero sólo 5 kg de leche de búfala. Para producir 1 kg de mantequilla se necesitan 14 kg de leche de vaca, pero sólo 10 kg de leche de búfala. [16]
Los pasos necesarios para producir mozzarella de búfala son: [40] [41]
El sistema digestivo de los búfalos de agua les permite convertir la vegetación de baja calidad en leche rica que, debido a su mayor porcentaje de sólidos, proporciona mayores niveles de proteínas, grasas y minerales que la leche de vaca. [42]
Contenido para 100 g (3,5 oz) de leche de búfala: [28]
Generalmente, la mozzarella de búfala se come con calzone , verduras , ensalada (por ejemplo, insalata Caprese ), en pizza (se prefiere una mozzarella de búfala con bajo contenido de humedad), en pan a la parrilla, con tomates o sola acompañada de aceite de oliva . [43]
Borghese y Mazzi (2005) presentaron una revisión exhaustiva sobre las poblaciones de búfalos y los sistemas de producción en el mundo. Según estos autores, Brasil tiene el mayor tamaño de rebaño de búfalos en América del Sur, seguido de Venezuela, Argentina y Colombia. Los búfalos fueron importados a Brasil entre los años 1940 y 1960, donde se disponía de las condiciones ideales, como pastos prósperos, agua, espacio de pastoreo y temperaturas adecuadas. En la década de 1970, los criadores de búfalos brasileños comenzaron a utilizar estos animales para la producción de leche y carne.
La marca Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominación de Origen Protegida) fue registrada en el Reglamento de la Comunidad Europea n.º 1107 de 1996, tres años después de que se le concediera la marca DOC (DPCM del 10/05/1993).
El Consorcio es la única organización reconocida por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales de Italia (MIPAF) para la protección, vigilancia, promoción y comercialización de la Mozzarella di Bufala Campana.
Todo comienza con el búfalo asiático, traído a Italia por los godos, mientras migraban hacia el suroeste durante los últimos años del imperio romano.
Existen muchas teorías sobre sus orígenes en Italia: la hipótesis más probable es que los reyes normandos, alrededor del año 1000, las trajeron al sur de Italia desde Sicilia, donde habían sido introducidas por los árabes.
Sin embargo, otros creen que el búfalo se originó en Italia, una teoría que se basa en fósiles encontrados en la campiña romana, así como en resultados de estudios recientes que parecen demostrar que los búfalos italianos tienen una filogenia diferente a los búfalos indios.
