bozbash

Bozbash ( armenio : ַָ֢֦֢֡ ; azerbaiyano : bozbaş ; persa : آبگوشت بزباش ) es un guiso de carne tradicional (también descrito como sopa) popular en Armenia , Azerbaiyán e Irán . ^[1]^[2]

En Azerbaiyán, existen variedades de bozbash, como el bozbash küftə (albóndiga de tamaño mediano a grande) y tikə (cubos de carne de tamaño mediano a grande).

Historia y etimología

Bozbash es una palabra de origen azerbaiyano . ^[1] Puede derivarse del azerbaiyano boz ("gris claro") y bash ("cabeza"), que a su vez puede indicar el color claro del plato cuando se cocina. ^[1] La versión küftə (albóndiga) del plato se asemeja a una cabeza gris cuando se cocina. ^[3]

Bozbash es el nombre azerbaiyano del plato iraní abgoosht -e sabzi . ^[1] Ghanoonparvar señala que el bozbash se introdujo "relativamente tarde" en la cocina iraní ; Según se informa , Mirza Ali-Akbar Khan, el chef de Naser al-Din Shah Qajar ( r. 1848-1896), fue el primero en mencionarlo. ^[1] Lo clasificó como parte de un grupo de guisos y sopas de carne, que a menudo se comen fríos. ^[1]

Según William Pokhlyobkin Bozbash es la sopa armenia más popular ^[4]

Ingredientes y preparación

En Azerbaiyán existen variedades de bozbash, como el küftə y el tikə (o parcha ) bozbash, que se elabora con carne de cordero o ternera. ^[5]^[6]

Alan Davidson describe el bozbash en la cocina azerbaiyana como: ^[7]

Las albóndigas se pueden incorporar en la famosa sopa/guiso llamado bozbash (ver también Armenia), que ejemplifica la tendencia en toda la región [Cáucaso] de crear platos que se encuentran en la frontera entre sopas y guisos.

Notas de Ghanoonparvar en relación con bozbash: ^[1]

Se elabora con carne (generalmente cordero), frijoles rojos o blancos, vegetales verdes, hierbas (p. ej., perejil , fenogreco , menta), cebollas y puerros , limas secas ( līmū-ye ʿomānī ) y especias (principalmente sal, pimienta, y cúrcuma ). Estos ingredientes se cuecen a fuego lento en agua a fuego lento durante varias horas. Como ocurre con la mayoría de los ābgūšts , cuando los ingredientes están bien cocidos, los sólidos generalmente se eliminan y se trituran hasta obtener una pulpa, lo que se conoce como gūšt-e kūbīde . Luego, el caldo y la pulpa se sirven por separado con pan plano y una salsa de vegetales verdes encurtidos .

En la cocina armenia, hay un tipo especial de bozbash que no se ve comúnmente, el Shoushin bozbash , elaborado con cordero, membrillo , manzana y menta. ^[8] Esta variación de bozbash es "prácticamente desconocida fuera del Cáucaso ". ^[8]

Referencias

^ abcdefg Ghanoonparvar 1989, pág. 425.
^ Doblador 2014.
^ Rahmanova, Leyla (2014). Azerbaiyán: cultura y cocina . Libros Saqi. pag. 58.ISBN 978-3868323160.
^ Похлёбкин В. B. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их historia y особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
^ Davidson, Alan (2013). Jaine, Tom (ed.). El compañero de Oxford para la alimentación (2 ed.). Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0192806819.
^ Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir (4 de noviembre de 2020). Encrucijada de la cocina: el corazón euroasiático, las rutas de la seda y la comida. RODABALLO. ISBN 978-90-04-43210-9.
^ Davidson, Alan (2013). Jaine, Tom (ed.). El compañero de Oxford para la alimentación (2 ed.). Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0192806819.
^ ab Davidson 2014, pág. 37.

Fuentes

Bender, David A. (2014). "Bozbash". Diccionario de alimentación y nutrición (4 ed.). Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0191752391.
Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ed.). El compañero de Oxford para la alimentación (3 ed.). Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0199677337.
Ghanoonparvar, Mohammad R. (1989). "BOZBĀŠ". En Yarshater, Ehsan (ed.). Encyclopædia Iranica, Volumen IV/4: Bolbol I – Ladrillo . Londres y Nueva York: Routledge y Kegan Paul. pag. 425.ISBN 978-0-71009-127-7.