Kalduny o kolduny ( en bielorruso : калдуны́ , en polaco : kołduny , en lituano : koldūnai ) son bolas de masa rellenas de carne, champiñones u otros ingredientes, elaboradas en las cocinas bielorrusa , lituana y polaca , similares a los pierogi polacos , los pelmeni rusos [1] y los varenyky ucranianos .
En las lenguas eslavas, la palabra significa “ magos ” o “ hechiceros ”, pero no está claro cómo la palabra llegó a asociarse con el plato.
Los kalduny, bolitas de masa sin levadura rellenas de carne , champiñones u otros rellenos, están relacionados con platos similares tanto en Occidente como en Oriente, desde los raviolis italianos , los derelye húngaros y los pirogen judíos asquenazíes hasta los pelmeni rusos y los manti o chuchvara de Asia Central . Los kalduny hechos con un relleno de jamón ahumado y champiñones ( Kalduny Count Tyshkevich , [2] llamado así por una familia noble bielorrusa de Lahojsk cerca de Minsk ) fueron considerados durante mucho tiempo la "tarjeta de visita" de Bielorrusia [ aclaración necesaria ] [ cita requerida ] , aunque décadas de dominio soviético casi borraron su rastro de la memoria pública y ahora solo se sirven en unos pocos restaurantes locales. Actualmente, los pelmeni rusos y los vareniki ucranianos se sirven en más restaurantes. [ cita requerida ]
La masa más sencilla para kalduny se hace con harina mezclada con agua tibia , huevos y un poco de sal . [3] En algunas recetas, la masa para kalduny se mezcla con jugo de cebolla , no agua. [4] La masa de kalduny debe ser suave pero elástica, fácil de estirar y sellar en un bolsillo alrededor de una cucharada de relleno. Al igual que otras masas de hojaldre, debe dejarse reposar, cubierta con un paño de cocina o un paño para que no se seque. Los kalduny generalmente se hierven en una cacerola grande y poco profunda a fuego lento, en agua bien salada. En lugar de hervir en agua, los kalduny se pueden hervir directamente en una sopa, en la que luego se sirven. [5] Algunas variedades se hornean o se fríen. Los kalduny al estilo Polesie, con un relleno de pescado de río hervido y huevos duros, se fríen. Una variedad conocida en la cocina rusa como kundyumy ( en ruso : кундюмы ) nunca se hierve: las albóndigas rellenas de hongos se hornean en una olla de cocción lenta en el horno o se fríen. [6] [7]
Los kalduny se pueden servir como plato principal o postre , dependiendo del relleno. Para el primero, se utiliza carne, champiñones, queso fresco o pescado ; para el segundo, se pueden utilizar bayas frescas o, a veces, frutas secas . La salsa o cobertura para los kalduny también depende del relleno. Los kalduny con relleno de Vilnius (champiñones y cerdo ahumado , como en Kalduny Count Tyshkevich ) se cubren con mantequilla derretida, mientras que los rellenos con relleno ruso (queso fresco o puré de patatas) suelen combinarse con crema agria espesa. Los kalduny de postre se espolvorean con canela o se cubren con jarabes de frutas . Los kalduny se sirven a menudo en una sopa ( caldo de carne o borsht ), [5] de forma similar al kreplach judío . Las numerosas combinaciones de masa, relleno y salsa proporcionan un gran potencial de variación.
Los grandes kalduny ( manti ) se preparan para las principales fiestas musulmanas , que son celebradas por la población tártara que ha vivido continuamente en Bielorrusia desde finales del siglo XIV. [8] Esta variedad de kalduny se hace con relleno de cordero o ternera con especias y se comen con cuchara, para que la envoltura de masa no se rompa y el jugo del interior no se pierda.
Los kalduny vienen con una variedad de rellenos: [2]
