Époisses ( pronunciación francesa: [epwas] ), también conocido comoÉpoisses de Bourgogne(en francés:[epwasdəbuʁɡɔɲ]), es unquesoelaborado en el pueblo deÉpoissesy sus alrededores, en eldepartamento de Côte-d'Or, aproximadamente a medio camino entreDijonyAuxerre, en el antiguoducado de Borgoña, Francia, a partir de procesos agrícolas y recursos tradicionalmente encontrados en esa región.
El Époisses es un queso de pasta blanda y picante elaborado con leche de vaca . Madurado en un recipiente , con una corteza lavada (lavada en salmuera y Marc de Bourgogne , el aguardiente de orujo local ), tiene forma circular de unos 10 o 18 cm de diámetro y un característico color rojo anaranjado suave. Se elabora con leche cruda o pasteurizada. [1] La corteza es comestible. [2]
A principios del siglo XVI, el pueblo albergaba una comunidad de cistercienses en la abadía de Cîteaux que, según la leyenda oral, comenzó a producir el queso. Doscientos años después, cuando la comunidad se fue, los agricultores locales heredaron la receta, que se desarrolló durante el siglo siguiente. A Napoleón le gustaba especialmente el queso. [3]
En 1956, una pareja de pequeños agricultores , Robert y Simone Berthaut, decidieron relanzar la producción de Époisses movilizando las habilidades tradicionales de quienes aún sabían cómo hacer el queso. Berthaut Époisses ganó cada vez más el favor de sus devotos y se convirtió en un éxito espectacular. El negocio ahora está a cargo de su hijo, Jean Berthaut. Fromagerie Berthaut es actualmente responsable de la fabricación de todos los Époisses fermier, aunque varias queserías artesanales ahora fabrican el queso. [3]
En la primera fase de fabricación, la leche entera se calienta a unos 30 °C y la coagulación dura al menos 16 horas. La cuajada frágil se escurre en moldes y luego se deja escurrir el suero . Unas 48 horas después, el queso se saca, se sala y se coloca en rejillas para que se seque; una vez seco, se traslada a las bodegas para su maduración.
Cada queso se enjuaga hasta tres veces por semana con una mezcla de agua y orujo , y se cepilla a mano para distribuir las bacterias de manera uniforme sobre la superficie. La levadura y los agentes de fermentación producen el característico color rojo anaranjado del exterior, que se desarrolla durante un período de aproximadamente seis semanas.
En 1991, el queso recibió el estatus de denominación de origen controlada (AOC), que establece que la fabricación debe seguir las siguientes reglas: [3] [4]
Según la reglamentación de la AOC, solo los quesos fabricados en los municipios catalogados de los departamentos de Côte-d'Or , Haute-Marne y Yonne pueden llevar la denominación. [4]
