El mosto ( / ˈwɜːrt / ) es el líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de cerveza o whisky . El mosto contiene los azúcares , siendo los más importantes la maltosa y la maltotriosa , [1] que serán fermentados por la levadura cervecera para producir alcohol . El mosto también contiene aminoácidos cruciales para proporcionar nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención de la espuma y el sabor de la cerveza. [2]
El primer paso en la producción de mosto es obtener malta , que se elabora a partir de granos de cereales secos y germinados , incluida la cebada . La malta pasa por un molino, rompiendo la cáscara y exponiendo el almidón en el interior. Luego, el grano molido se tritura mezclándolo con agua caliente y luego se macera , un proceso que permite que las enzimas conviertan el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, el puré se calienta a intervalos establecidos para alterar la actividad enzimática. [3] La temperatura de la mezcla generalmente se aumenta a 78 °C (172 °F) para el macerado . El siguiente paso es el filtrado , lo que significa que la molienda extraída del azúcar o los sólidos que quedan en el puré se separan del mosto líquido. En la elaboración casera de cerveza , se puede omitir el uso de malta de grano (incluida la molienda y el macerado) agregando extracto de malta al agua para hacer mosto. [4]
La mezcla se hierve entonces para desinfectar el mosto y, en el caso de la mayor parte de la producción de cerveza, para extraer el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo . En la elaboración de cerveza, el mosto se conoce como "mosto dulce" hasta que se ha añadido el lúpulo, después de lo cual se llama "mosto lupulado o amargo". La adición de lúpulo se realiza generalmente en tres partes en tiempos establecidos. Los lúpulos amargantes, añadidos primero, se hierven en el mosto durante aproximadamente una hora a una hora y media. Este hervor prolongado extrae resinas, que proporcionan el amargor. Luego, se añaden los lúpulos aromatizantes, normalmente 15 minutos antes del final del hervor. Los lúpulos de acabado se añaden al final, hacia el final o después del hervor . Esto extrae los aceites, que proporcionan sabor y aroma, pero se evaporan rápidamente. En general, los lúpulos proporcionan el mayor sabor cuando se hierven durante aproximadamente 15 minutos, y el mayor aroma cuando no se hierven en absoluto.
Al final de la ebullición, el mosto caliente se enfría rápidamente (en la elaboración casera de cerveza , a menudo utilizando un enfriador de inmersión ) a una temperatura favorable para la levadura . Una vez que se enfría lo suficiente, el mosto se transfiere a un recipiente de fermentación separado, se oxigena y luego se agrega levadura, o se "inyecta", para comenzar el proceso de fermentación.
Los cereales adjuntos que se pueden agregar al puré incluyen avena , trigo , maíz , centeno y arroz . Los cereales adjuntos pueden necesitar primero gelatinización y enfriamiento. [5] Se utilizan para crear cervezas varietales como cerveza de trigo y stout de avena , para crear whisky de grano o para aligerar el cuerpo (y reducir costos) como en las lagers pálidas comerciales producidas en masa .
Básicamente, todo lo que necesitas hacer es agregar extracto de malta al agua y hervirla. Quizás estoy simplificando demasiado el proceso un poco...