Provolone ( / ˌ p r oʊ v ə ˈ l oʊ n eɪ , ˌ p r oʊ v ə ˈ l oʊ n i , ˌ p r oʊ v ə ˈ l oʊ n / , [3] italiano: [provoˈloːne] ) es un queso semiduro italiano elaborado con leche de vaca . Es un queso añejo de pasta hilada ('cuajada estirada') originario de la región de Campania , [4] cerca del Vesubio , donde todavía se produce en formas de pera , salchicha o cono de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) de largo. Los quesos tipo provolone también se producen en otros países. La región de producción de provolone más importante en la actualidad [ ¿cuándo? ] es el noroeste de Italia y, en particular, la ciudad de Cremona . El provolone, la provola y la provoleta son versiones del mismo queso básico. Algunas versiones del provolone son ahumadas . [5]
El término provolone (que significa " provola grande ") apareció a finales del siglo XIX, cuando empezó a fabricarse en las regiones del sur de Italia y adquirió su gran tamaño actual. La variante de menor tamaño se llama provola ( en italiano: [ˈprɔːvola] ) y se presenta en variedades simple y ahumada ( affumicata ).
El provolone es un queso semiduro con un sabor que varía mucho: desde el provolone piccante (picante), curado durante un mínimo de cuatro meses y con un sabor muy fuerte, hasta el provolone dolce (dulce), con un sabor muy suave. En el provolone piccante , el sabor picante distintivo se produce con lipasa (enzima) derivada de la cabra. La versión dolce utiliza lipasa de ternera.
Tanto el provolone Valpadana como el provolone del Monaco (que significa 'provolone del monje'; de la zona de Nápoles en Italia) han recibido una denominación de origen protegida (DOP) de la Unión Europea, lo que significa que ningún otro país además de Italia puede producir legalmente un queso llamado así.
En Brasil , Argentina , Bolivia y Uruguay, pequeños discos de provolone de cuajada desmenuzada de producción local de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) de diámetro y 1 a 2 cm ( 1 ⁄ 2 a 3 ⁄ 4 pulgadas) de altura a veces se asan a la parrilla hasta que se derriten parcialmente y se comen como entrada, a menudo condimentados con hierbas. El queso cuando se sirve de esta manera a menudo se llama provoleta en español.
El provolone representa el 2,5% del queso producido en EE. UU., y en 2023 se produjeron 370 millones de libras de provolone. [6]
