Polvo elaborado a partir de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano.
La harina de trigo es un polvo elaborado a partir de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan "blandas" o "débiles" si el contenido de gluten es bajo y "duras" o "fuertes" si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina de pan , tiene un alto contenido de gluten, con un contenido de gluten del 12% al 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y, por lo tanto, da como resultado una hogaza con una textura más fina y quebradiza. [1] La harina blanda generalmente se divide en harina para pasteles, que es la más baja en gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles.
En términos de las partes del grano (el fruto de la hierba ) utilizadas en la harina (el endospermo o parte de proteína/almidón, la parte rica en proteína/grasa/vitamina y el salvado o parte de fibra), existen tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente a partir del endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano , mientras que la harina integral o integral se elabora a partir del grano entero, incluido el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se elabora a partir del endospermo y el germen, excluyendo el salvado.
Molienda
Para producir harina de trigo refinada ( blanca ), [2] el grano generalmente se atempera, es decir, se agrega humedad al grano, antes de la molienda, para optimizar la eficiencia de la molienda. Esto ablanda la porción almidonada del " endospermo " del grano de trigo, que se separará en el proceso de molienda para producir lo que los consumidores conocen como harina blanca . La adición de humedad también endurece el salvado y, en última instancia, reduce el aporte de energía necesario para romper el grano, evitando al mismo tiempo que se rompan el salvado y las partículas de germen que se separarán en este proceso de molienda mediante tamizado o tamizado.
La porción de endospermo de la semilla constituye aproximadamente el 80% del volumen y es deseable porque a menudo se considera que los productos elaborados con esta harina blanca tienen un sabor más suave, una textura más suave y, en el caso del pan, mayor volumen. El resto del grano está compuesto por el salvado y el germen que tienden a ser más gruesos. Con la invención del sistema de molienda de rodillos a finales del siglo XIX, se pudo eliminar el salvado y el germen, lo que mejoró drásticamente el atractivo de los productos horneados para el público.
El grano humedecido primero pasa a través de una serie de rodillos trituradores y luego se tamiza para separar las partículas finas que forman la harina blanca. El resto son partículas intermedias de endospermo (también conocidas como harinilla o harina ) y partículas gruesas de salvado y germen. Luego, la harinilla hace múltiples pasadas a través de los rodillos reductores y se tamiza nuevamente después de cada pasada para maximizar la extracción de harina blanca del endospermo, mientras se eliminan las partículas más gruesas de salvado y germen.
Para producir harina integral , se debe reintroducir el 100% del salvado y el germen en la harina blanca para la cual se diseñó originalmente el sistema de molienda de rodillos para separarla. Por lo tanto, estos elementos se muelen primero en otro molino (normalmente un molino de púas ). Estas fracciones más finas de salvado y germen se reintroducen luego en el endospermo ( harina blanca ) para producir harina integral hecha 100% de semilla de trigo.
Tipos
Harina de trigoPartes de un grano de trigo y sus valores nutricionales.
La harina de trigo está disponible en muchas variedades; la categorización es regional y el mismo nombre puede tener varios significados regionales diferentes.
Canadá
A la harina de trigo integral en Canadá se le puede eliminar hasta un 5% del grano; A menudo se elimina la mayor parte del germen para evitar que la harina se ponga rancia . [3]
La harina Tang o almidón de trigo es un tipo de harina de trigo que se utiliza principalmente en la cocina china para hacer la capa exterior de bolas de masa y bollos. También se utiliza en la cocina vietnamita , donde se le llama bột lọc trong .
Estados Unidos
Las harinas americanas se clasifican según su contenido, procesamiento y uso de gluten /proteína.
La harina común o para todo uso es una mezcla de trigo con un contenido de proteínas inferior al de la harina de pan, que oscila entre el 9% y el 12%. Dependiendo de la marca o de la región donde se compre, puede estar compuesto de trigo duro o blando, pero generalmente es una mezcla de los dos y puede variar desde un contenido de proteína bajo hasta un contenido de proteína moderadamente alto. Se comercializa como una alternativa económica a la harina para panadería, que es aceptable para la mayoría de las necesidades de repostería doméstica. [1]
La harina para pan o harina fuerte siempre se elabora con trigo duro , normalmente trigo duro de primavera. Tiene un contenido proteico muy alto, entre el 10% y el 13%, lo que lo hace excelente para hornear pan con levadura. Puede ser blanco o integral o intermedio. [1]
La harina para repostería es una harina blanca finamente molida elaborada a partir de trigo blando. Tiene un contenido en proteínas muy bajo, entre un 8% y un 10%, por lo que es adecuado para tartas y galletas de textura suave . El mayor contenido de proteínas de otras harinas haría que los pasteles se endurecieran. Relacionadas con la harina para pasteles están la masa harina (de maíz ), la harina de maida (de trigo o tapioca ) y los almidones puros . [1]
La harina dura se elabora a partir de trigo duro y es adecuada para hacer pasta, pizza tradicional y pan plano para doner kebab .
La harina Graham es un tipo especial de harina integral . El endospermo se muele finamente, como en la harina blanca, mientras que el salvado y el germen se muelen de forma gruesa. La harina de Graham es poco común fuera de los Estados Unidos (pero consulte la harina de atta , un producto similar, a continuación). La harina Graham es la base de las verdaderas galletas Graham .
La harina instantánea está pregelatinizada (precocida) para incorporarla más fácilmente en salsas y salsas.
La harina de repostería , la harina para galletas o la harina para galletas saladas tienen un contenido de proteínas ligeramente mayor que la harina para pasteles, pero menor que la harina para todo uso. Su contenido en proteínas oscila entre el 9% y el 10%. Está disponible como harina blanca, harina integral o harina blanca que conserva el germen pero no el salvado. Es adecuado para pasteles y tartas, algunas galletas, muffins, bizcochos y otros panes rápidos. La harina se agita a través de un colador para reducir la cantidad de grumos al cocinar los pasteles. [1]
La harina con levadura o con levadura es harina blanca que se vende premezclada con agentes leudantes químicos. Fue inventado por Henry Jones . [ cita necesaria ] La harina con levadura generalmente se compone de la siguiente proporción:
una pizca de 1 ⁄ 2 cucharadita (1 go menos) de sal
Otro
La harina de espelta se produce a partir del tipo de trigo llamado espelta. Se utiliza con menos frecuencia en la cocina moderna que otras variedades de trigo. Todavía se utiliza para repostería especializada.
Características de horneado
índice W
El índice W es un indicador de la fuerza de una harina que suelen utilizar los panaderos profesionales. Se mide mediante un alveógrafo Chopin y tiene en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten de la harina . El índice W a menudo no figura en los envases de harina comercial, pero se puede aproximar en función del contenido de proteína de la harina. [7]
En general, una harina con un índice W más alto requerirá un tiempo de fermentación más prolongado para los productos de pan con levadura. La harina con un índice W más alto retiene mejor el CO 2 producido durante el proceso de fermentación, porque el gluten atrapa el gas producido. [8]
Valor de sedimentación de Zeleny
El valor de sedimentación de Zeleny es una medida de la cantidad de harina que sedimenta durante un período de tiempo determinado en una solución de ácido láctico . [9] [10] Se utiliza para predecir las características de horneado de un cultivar en particular. [9] [10] Dado que esta prueba tiene costos asociados, el valor de Zeleny puede estimarse mediante irradiación EM y análisis espectral del material seco. [9] [10] Cuando están presentes, los daños causados por plagas de insectos [11] y enfermedades fúngicas [12] son los principales determinantes del valor de sedimentación, abrumando las características genéticas subyacentes.
harina nacional
Reino Unido
Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno británico promovió National Flour; fue adoptado en 1942 como una alternativa saludable y económica a la importación de trigo. [13] La harina se describe como de extracción del 85%, es decir, que contiene más grano de trigo integral que la harina refinada, generalmente descrita como extracción del 70% en ese momento. Las preguntas parlamentarias sobre la constitución exacta de National Flour en 1943 revelan que fue "molida a partir de una molienda compuesta de 90 por ciento de trigo y 10 por ciento de granos diluyentes. Las adiciones autorizadas son calcio a razón de 7 oz (200 g) por 280 lb (130 kg) de harina y leche en polvo a razón de 2 lb (910 g) por 280 lb (130 kg) de harina y mejoradores habituales en proporciones normales." Los cereales diluyentes eran cebada , avena y centeno y los mejoradores habituales eran "ciertos agentes oxidantes que mejoran la calidad del pan horneado a partir de la harina, y su naturaleza depende del tipo de grano utilizado, duro o blando". [14] Se realizó un estudio de la composición de la Harina Nacional para el período 1946-1950. [15] National Flour se suspendió en 1956 en contra de las recomendaciones del Consejo de Investigación Médica [13] ya que el gobierno consideró que la adición de suplementos nutricionales a la harina refinada eliminaba la necesidad de utilizar National Flour por motivos de salud.
Kenia
Harina Nacional también era un término para una harina introducida en Kenia por el gobierno colonial que contenía un 70% de harina de trigo y un 30% de harina de maíz. [dieciséis]
^ "¿Qué es un grano integral? ¿Un grano refinado? | Whole Grains Council".
^ Prakash, Sheela (22 de octubre de 2016). "¿Cuál es la diferencia entre la harina integral y la harina integral blanca?". La cocina . Consultado el 23 de noviembre de 2019 .
^ "Preguntas frecuentes: ¿Aún se blanquea la harina?". Consejo Asesor de Harina . Consultado el 12 de septiembre de 2011 .
^ "IARC - Resúmenes y evaluaciones: bromato de potasio (grupo 2B)". Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer . 1999.
^ abcd "La forza della farina" (en italiano). 28 de enero de 2009. Archivado desde el original el 18 de abril de 2019.
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