Kabayaki (蒲焼) es una preparación de pescado, especialmente anguila unagi , [1] donde el pescado se corta por la espalda [2] (o vientre), se destripa y se deshuesa, se abre en mariposa, se corta en filetes cuadrados , se ensarta en brochetas y se sumerge en una marinada a base de salsa de soja dulce antes de cocinarlo en una parrilla o plancha .
Además de unagi , la misma preparación se hace con otros peces largos sin escamas como el hamo ( lucio congrio ), [2] dojō ( locha ), [1] [2] bagre, [1] anago ( congrio ), [1] y gimpo (ギンポ) ( gunnels ). [1] También se pueden encontrar productos enlatados etiquetados como sanma estilo kabayaki ( paparda del Pacífico ).
La anguila kabayaki es muy popular y una fuente rica de vitaminas A y E, y ácidos grasos omega-3. [3] Una costumbre popular del período Edo [4] exige comer kabayaki durante el verano para ganar resistencia, [4] especialmente en un día de mediados de verano llamado Día del Buey de Verano ( doyō-no ushi-no-hi [ja] (土用の丑の日) , [3] [4] ) que cae entre el 18 de julio y el 8 de agosto de cada año. [5]
El kabayaki de anguila se suele servir sobre un cuenco ( donburi ) de arroz, y se llama unadon , cuya forma más elegante es el unajū , que se coloca dentro de una caja lacada llamada jūbako . También se desmenuza y se mezcla uniformemente con arroz para hacer hitsumabushi (ひつまぶし) , que se disfruta especialmente en la zona de Nagoya .
En líneas generales, existen dos escuelas de preparación del kabayaki. En la región de Kantō (este de Japón), la anguila se corta por la espalda [6] y se corta en forma de mariposa, de modo que una franja de color más claro del vientre recorra el medio de cada filete por el lado de la piel. La anguila larga se corta en filetes más cortos y cuadrados y se ensarta en brochetas. [7] En Kantō, la anguila ensartada primero se asa a la parrilla, sin nada, en lo que se conoce como shirayaki [ja] (白焼き o 素焼き) [1] [7] , luego se cuece al vapor, antes de condimentarla y asarla nuevamente; como resultado, resulta más tierna y escamosa después de asarla. [8]
En la región de Kansai (oeste de Japón), la anguila se corta por el vientre [6] y se asa directamente sin cocinarla al vapor, a menudo todavía en su longitud original, y se llama nagayaki (長焼き) . [7] La piel exterior puede ser dura y masticable, por lo que la anguila cocinada al estilo Kansai puede colocarse entre capas de arroz caliente, para que el vapor ayude a ablandarla.
En la zona de Kansai, la anguila se suele llamar mamushi , [7] [9] al igual que el nombre de la víbora común en Japón, Gloydius blomhoffii ). Algunos especulan que el nombre es una corrupción de mabushi que significa "rociar", [7] mientras que otros dicen que es una referencia a que la anguila es bastante similar a la víbora en forma y habilidades para otorgar vigor cuando se consume. [7]
Se han dado varias hipótesis sobre el origen del nombre kabayaki . El nombre llegó a escribirse generalmente utilizando el kanji 蒲焼 que significa totora a la parrilla . Se ha sugerido que el origen etimológico del nombre se parece a las espigas de flores de felpa marrón de la planta de totora en varios escritos antiguos ( Zokugo kō ( 『俗語考』 , "Consideraciones sobre palabras coloquiales" ) ; los escritos de Mankō Morisada [ja] ; Kinsei jibutsu kō ( 『近世事物考』 , "Consideraciones sobre artículos de la era moderna" ) [10] ). El historiador de la alimentación Tekishū Motoyama ( ja:本山荻舟) (1881-1958) ha argumentado que originalmente la anguila entera se ensartaba verticalmente y se cocinaba de esa manera, lo que dio origen al nombre por el parecido con la espadaña tanto en forma como en color. [1] [11] Por cierto, esto es lo mismo que una etimología hipotética para kamaboko .
Otra teoría promocionada explica que el nombre se debe al parecido del lado de la piel carbonizada con el kaba-kawa (樺皮, es decir, " corteza de haya ") [1] ( Yōshū fushi ( 『雍州府志』 , "Registro de la provincia de Yamashiro" ) , Honchō Seji Danki ( 『本朝世事談綺』 , "Registro de la provincia de Yamashiro" ) [10] Motoyama también señala una etimología propuesta de kōbashī (香ばしい, "fragante (especialmente de productos tostados o tostados)") . [1]