El filo es una masa ácida muy fina que se utiliza para hacer pasteles como el baklava y el börek en las cocinas de Oriente Medio y los Balcanes . Los pasteles a base de filo se hacen colocando capas de muchas láminas de filo untadas con aceite o mantequilla; luego, la masa se hornea.
El nombre filo (fonético) o phyllo (transliteración) proviene del griego φύλλο 'hoja'. [1] [2] En árabe, se llama ruqaq o ruqaqat ; [3] en el Magreb , warqa ( árabe : ورقة ) que es diferente de la masa filo normal. [4] En turco, se llama yufka 'fina'. [3] [5]
El origen de la práctica de estirar la masa cruda hasta formar láminas tan finas como el papel no está claro, y muchas culturas se atribuyen el mérito. [6]
La mayoría dice que se derivó de los griegos; [6] [7] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a. C., menciona panes finos endulzados con nueces y miel. [6] En el siglo V a. C., Filoxeno afirma en su poema " Cena " que, en el último plato de una comida, los anfitriones preparaban y servían tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba en un pastel. [8] También se dice que fue popular en el Imperio bizantino . [9]
Algunos afirman que los turcos también inventaron una forma de filo/yufka de forma independiente en Asia Central; [6] el Dīwān Lughāt al-Turk del siglo XI de Mahmud Kashgari registra el significado de yurgha , un término arcaico para yufka , como "pan plisado o doblado". El filo está documentado en el Palacio de Topkapi en el período otomano . [10]
La masa filo se hace con harina, agua y una pequeña cantidad de aceite. [11] La masa filo casera requiere tiempo y habilidad, y requiere un estiramiento progresivo hasta formar una única lámina fina y muy grande. Se utiliza una mesa muy grande, preferiblemente con una superficie de mármol. Si la masa se estira a mano, se utiliza un rodillo largo y fino, con harina continua entre capas para evitar que las láminas se peguen entre sí. [3] En los tiempos modernos, también se utilizan rodillos mecánicos. Antes de la Primera Guerra Mundial , los hogares de Estambul solían tener dos fabricantes de masa filo para preparar láminas finísimas para baklava y las láminas relativamente más gruesas que se usaban para börek . Se preparan versiones frescas y congeladas para los mercados comerciales. [3]
Cuando se utiliza masa filo para hacer pasteles, las capas finas se hacen estirando primero las láminas de masa hasta el grosor final, luego pintándolas con aceite o mantequilla derretida para algunos postres, y apilándolas. Esto contrasta con las masas de hojaldre y croissant , donde las capas se apilan en una capa gruesa de masa, luego se doblan y se extienden varias veces para producir una masa laminada que contiene capas finas de masa y grasa.
La masa filo se puede utilizar de muchas maneras: en capas, doblada, enrollada o arrugada, con distintos rellenos.
La definición del diccionario de filo en Wikcionario
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