Rookworst ( pronunciación holandesa: [ˈroːkʋɔrst] ; salchicha ahumada) oGelderse rookworstes un tipo desalchichaholandesa en la quese mezclacarne picadaespeciasysaly se embute en unatripa. Con forma desalchicha de Bolonia, es común en los Países Bajos y también se exporta a Gran Bretaña.[1]La base de Gelderse rookworst esmetworst, o carne de cerdo magra. Tradicionalmente, el rookworst se elabora con carne de cerdo, embutida en un intestino delgado de cerdo yahumadasobre virutas de madera de roble y haya humeantes. Este rookworst tradicional se suele vender en carnicerías.[2]
Se cree que el rookworst de la provincia de Gelderland empezó a hacerse popular en los Países Bajos en el siglo XVIII. El libro de cocina De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) ofrece instrucciones detalladas sobre cómo utilizar madera de roble o haya para ahumar salchichas en la chimenea o en el ahumador. Gelderland, la única provincia que tenía amplio acceso a dicha madera, se hizo famosa por sus salchichas ahumadas. Alrededor de 1900, casi todos los granjeros ahumaban sus propios animales sacrificados en la chimenea. [3] En la provincia también solía haber muchas granjas de cerdos.
En sus orígenes, el rookworst se preparaba en noviembre, porque era el mes de la matanza y, casualmente, noviembre también era el mes de la cosecha de la col rizada . Por eso, el rookworst se solía comer con col rizada. Este plato sigue siendo muy popular hoy en día, ya que es un ingrediente tradicional del stamppot . [4] Hoy en día también se come como aperitivo con mostaza . Cada año, en un concurso que se celebra allí, en la ciudad de Arnhem, en Gelderland, se elige al mejor rookworst de los Países Bajos .
La mayor parte del rookworst que se vende en los supermercados se produce en masa en fábricas y no se ahuma, sino que se le añaden aromáticos ahumados para darle el sabor característico. [5] Se añade glucono delta-lactona para reducir el pH y aumentar la vida útil, [1] y el intestino se reemplaza por colágeno bovino . Unox es un importante productor de rookworst.
En los últimos años, el rookworst elaborado a base de carne de vacuno y pollo también está disponible en la mayoría de los supermercados holandeses.
Hay dos tipos de rookworst:
Una receta de un libro de cocina holandés de 1940 indica que la proporción de carne picada es de 4 partes de cerdo por 3 partes de ternera y 3 partes de tocino. La mezcla se sala y se le añade salitre , azúcar y nuez moscada antes de introducir la carne en los intestinos del cerdo. Las salchichas se secan al aire a una temperatura de entre 12 y 15 grados C y luego se ahúman a una temperatura de entre 18 y 20 grados C. [8]
El rookworst es muy popular en los Países Bajos. Cada año, especialmente en invierno y en la época de la temporada, los holandeses consumen entre 50 y 60 millones de salchichas ahumadas. En Hema se venden hasta 10 millones de rookworst al año. [2]
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