El batido es el proceso de batir la nata o la leche entera para hacer mantequilla , generalmente utilizando un dispositivo llamado mantequera . En Europa, desde la Edad Media hasta la Revolución Industrial , una mantequera era generalmente tan simple como un barril con un émbolo en su interior, movido a mano. Estos han sido reemplazados en su mayoría por mantequeras mecánicas.
La mantequilla es esencialmente la grasa de la leche. Generalmente se elabora a partir de nata dulce (es decir, nata desnatada de la leche en lugar de suero ). En los EE. UU., Irlanda, el Reino Unido y los países nórdicos, se suele añadir sal . En el resto de Europa, se utilizan con mayor frecuencia mantequillas sin sal (dulces). También se puede elaborar a partir de nata acidificada o agriada bacteriológicamente. Hasta bien entrado el siglo XIX, la mantequilla todavía se elaboraba a partir de nata que se había dejado reposar y se había agriado de forma natural. A continuación, se extraía la nata de la parte superior de la leche y se vertía en una tina de madera.
La fabricación de mantequilla se hacía a mano en mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy delicado y la infección por microorganismos extraños a menudo estropeaba el resultado. La fabricación comercial de mantequilla actual es producto de los conocimientos y la experiencia adquiridos a lo largo de los años en cuestiones como la higiene , la acidificación bacteriana y el tratamiento térmico, así como del rápido desarrollo técnico que ha dado lugar a la avanzada maquinaria que se utiliza en la actualidad. El desnatador comercial se introdujo a finales del siglo XIX y la mantequera continua se comercializó a mediados del siglo XX.
La transformación de la leche entera en mantequilla es un proceso que consiste en transformar una emulsión de grasa en agua ( leche ) en una emulsión de agua en grasa ( mantequilla ). La leche entera es una emulsión diluida de pequeños glóbulos de grasa rodeados de membranas de lipoproteínas que mantienen los glóbulos de grasa separados entre sí.
La mantequilla se elabora a partir de nata que se ha separado de la leche entera y luego se ha enfriado; las gotas de grasa se aglutinan más fácilmente cuando están duras que cuando están blandas. La mejor elaboración de la mantequilla también depende de otros factores, como el contenido de grasa de la nata y su acidez.
El proceso tiene tres pasos:
Las mantequeras han variado a lo largo del tiempo a medida que la tecnología y los materiales han cambiado.
Se pueden batir pequeñas cantidades de mantequilla en casa a mano con el uso de un recipiente de tamaño considerable, como un frasco Mason . [1]
Con batidoras eléctricas y procesadores de alimentos disponibles en la mayoría de las cocinas domésticas, las personas pueden hacer mantequilla en sus propias casas sin una gran batidora. Estos pequeños electrodomésticos se utilizan para mezclar la crema hasta que esté cerca de formar mantequilla sólida. Esta mezcla luego se mezcla a mano para eliminar el suero de leche y el agua. [2]
La Enciclopedia del Hogar de 1881 instruye:
Deje que la crema esté a una temperatura de 55° a 60°, según un termómetro Fahrenheit; esto es muy importante. Si hace frío, ponga agua hirviendo en la mantequera durante media hora antes de usarla; cuando se haya vertido, cuele la crema a través de un paño untado con mantequilla. Cuando la mantequilla esté saliendo, lo que se determina fácilmente por el sonido, retire la tapa y, con una tabla pequeña y plana, raspe los lados de la mantequera y haga lo mismo con la tapa: esto evita el desperdicio. Cuando la mantequilla haya salido, se debe verter el suero de leche y poner agua de manantial en la mantequera y girarla durante dos o tres minutos; luego se debe verter y agregar agua fresca, y nuevamente se debe girar la manija durante un minuto o dos. Si hay la menor cantidad de leche cuando se vierte de la mantequera, se debe agregar más. Luego, la mantequilla se coloca sobre una tabla o losa de mármol y se sala al gusto; luego, con un paño de crema, escurrido en agua de manantial, se debe exprimir toda la humedad. Cuando esté seca y firme, se hace un panecillo con tablas planas. Todo el proceso debe completarse en tres cuartos de hora. En climas cálidos, hay que tener cuidado de evitar que la nata alcance temperaturas demasiado altas. Si la leche no está lo suficientemente fría, se debe mantener la olla de la nata en el agua más fría que se pueda conseguir; se hace la mantequilla temprano por la mañana y se coloca agua fría en la mantequera durante un rato antes de usarla.
