Las bacterias del ácido acético ( AAB ) son un grupo de bacterias Gram negativas que oxidan los azúcares o el etanol y producen ácido acético durante la fermentación . [1] Las bacterias del ácido acético constan de 10 géneros de la familia Acetobacteraceae . [1] Varias especies de bacterias del ácido acético se utilizan en la industria para la producción de ciertos alimentos y productos químicos. [1]
Todas las bacterias del ácido acético tienen forma de bastón y son aerobias obligadas . [1] Las bacterias del ácido acético se transmiten por el aire y son omnipresentes en la naturaleza. Están presentes activamente en ambientes donde se forma etanol como producto de la fermentación de azúcares. Se pueden aislar del néctar de las flores y de los frutos dañados. Otras buenas fuentes son la sidra de manzana fresca y la cerveza no pasteurizada que no ha sido esterilizada por filtro. En estos líquidos, crecen como una película superficial debido a su naturaleza aeróbica y motilidad activa. Las moscas de la fruta o las anguilas del vinagre se consideran vectores comunes en la propagación de las bacterias del ácido acético. [2]
El crecimiento de Acetobacter en el vino puede suprimirse mediante un saneamiento eficaz, la exclusión completa del aire del vino almacenado y el uso de cantidades moderadas de dióxido de azufre en el vino como conservante. [3]
El vinagre se produce cuando las bacterias del ácido acético actúan sobre bebidas alcohólicas como el vino. Reacciones de oxidación específicas ocurren a través de la fermentación oxidativa , que crea vinagre como subproducto. En la industria biotecnológica, el mecanismo de oxidación de estas bacterias se aprovecha para producir una serie de compuestos como el ácido l-ascórbico, la dihidroxiacetona, el ácido glucónico y la celulosa. [4] Además de la industria alimentaria, algunas bacterias del ácido acético se utilizan como biocatalizadores para la producción industrial de compuestos. Se utilizan como biocatalizadores importantes para el desarrollo de procesos de fermentación ecológicos como alternativa a la síntesis química. [4] Algunos géneros, como Acetobacter , pueden oxidar etanol a dióxido de carbono y agua utilizando enzimas del ciclo de Krebs . Otros géneros, como Gluconobacter , no oxidan el etanol, ya que no tienen un conjunto completo de enzimas del ciclo de Krebs. Como estas bacterias producen ácido, generalmente son tolerantes a los ácidos y crecen muy por debajo de un pH de 5,0, aunque el pH óptimo para el crecimiento es de 5,4 a 6,3. Acetobacter xylinum es capaz de sintetizar celulosa , [5] algo que normalmente sólo hacen las plantas.
