La tagatosa es un monosacárido de hexosa . Se encuentra en pequeñas cantidades en una variedad de alimentos y ha llamado la atención como edulcorante alternativo. [2] A menudo se encuentra en los productos lácteos, porque se forma cuando se calienta la leche. Es similar en textura y apariencia a la sacarosa ( azúcar de mesa ) [3] :215 y es 92% dulce, [3] :198 pero con solo el 38% de las calorías . [3] :209 La Tagatosa es generalmente reconocida como segura por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud , y lo ha sido desde 2001. Dado que se metaboliza de manera diferente a la sacarosa, la tagatosa tiene un efecto mínimo sobre los niveles de glucosa e insulina en la sangre . La tagatosa también está aprobada como ingrediente respetuoso con los dientes en productos dentales. El consumo de más de 30 gramos de tagatosa en una dosis puede causar alteraciones gástricas en algunas personas, ya que se procesa principalmente en el intestino grueso , de manera similar a la fibra soluble. [3] :214
La tagatosa es un edulcorante natural presente sólo en pequeñas cantidades en frutas , cacao y productos lácteos . Comenzando con la lactosa , que se hidroliza a glucosa y galactosa , luego se puede producir tagatosa comercialmente a partir de la galactosa resultante. La galactosa se isomeriza en condiciones alcalinas a D -tagatosa mediante hidróxido de calcio . En las condiciones empleadas para una reducción de Meerwein-Ponndorf-Verley , la tetra-O-bencilgalactosa se convierte en tetra- O -benciltagatosa. La hidrogenólisis elimina los cuatro grupos bencilo , dejando tagatosa. [4]
La tagatosa también se puede producir a partir de almidón o maltodextrina mediante una reacción enzimática en cascada. [5] El proceso para producir tagatosa en polvo pronto podría implicar el secado por aspersión . [6]
La D -Tagatosa fue propuesta como edulcorante por Gilbert Levin , después de intentos fallidos de comercializar L -glucosa para esa aplicación. Patentó un método económico para producir tagatosa en 1988. [7] El bajo contenido calórico de los alimentos se debe a su parecido con la L -fructosa . [8]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos aprobó la tagatosa como aditivo alimentario en octubre de 2003 y la designó como generalmente reconocida como segura . La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea aprobó la tagatosa como alimento funcional para la salud por su efecto antihiperglucémico . La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria aprobó la tagatosa como nuevo alimento y como nuevo ingrediente alimentario. Nueva Zelanda y Australia también han aprobado la tagatosa para el consumo humano. [9]
La tagatosa tiene un dulzor muy similar al del azúcar mientras que su índice glucémico (IG 3) es muy bajo. El IG es una medida de los efectos de los carbohidratos de los alimentos sobre los niveles de azúcar en sangre. Calcula cuánto aumenta cada gramo de carbohidratos disponibles (carbohidratos totales menos fibra ) en un alimento el nivel de glucosa en sangre de una persona después del consumo del alimento, en relación con el consumo de glucosa. La glucosa tiene un índice glucémico de 100, por definición, y otros alimentos tienen un índice glucémico más bajo. La sacarosa tiene un IG de 68, la fructosa es de 24 y la tagatosa tiene un IG muy bajo en comparación con otros edulcorantes .
Los niveles altos de glucosa en sangre o los "picos" repetidos de glucemia después de una comida pueden promover la diabetes tipo 2 al aumentar el estrés glucativo sistémico, otro estrés oxidativo a la vasculatura y también por el aumento directo de los niveles de insulina , [10] mientras que las personas que siguieron un IG bajo durante muchos años tenían un riesgo significativamente menor de desarrollar diabetes tipo 2 , enfermedad coronaria y degeneración macular relacionada con la edad que otros. [11]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea aprobó la seguridad y función de la tagatosa para controlar el nivel de glucosa en sangre posprandial . La tagatosa reduce el nivel de glucosa en sangre en el hígado al promover la actividad de la glucocinasa , que promueve la transferencia de glucosa al glucógeno. También inhibe las enzimas digestivas y la degradación de los carbohidratos en el intestino delgado, lo que resulta en la inhibición de la absorción de carbohidratos en el cuerpo. La función antihiperglucemiante es importante para quienes padecen diabetes mellitus tipo 1 y diabetes mellitus tipo 2, especialmente porque la diabetes crece continuamente y se propaga a las generaciones más jóvenes. En 2008 se gastaron 92.000 millones de dólares en medicamentos para la diabetes en Estados Unidos, y en China se pagan 50.000 millones de dólares al año. [12]
La tagatosa es un polvo cristalino blanco con una fórmula molecular de C 6 H 12 O 6 con un peso molecular de 180,16 g/mol. La reacción activa de Maillard de la tagatosa mejora el sabor y el color marrón y generalmente se usa para hornear, cocinar y con edulcorantes de alta intensidad para enmascarar su regusto amargo.
En 1996, MD/ Arla Foods adquirió los derechos de producción de Spherix, el titular de la licencia estadounidense. En los años siguientes, MD/Arla Foods no lanzó ningún producto al mercado, por lo que Spherix los llevó ante un Tribunal de Arbitraje de Estados Unidos por mostrar insuficiente interés en llevar el producto al mercado. Las empresas llegaron a un acuerdo: MD/Arla Foods acordó pagar regalías a más largo plazo a Spherix y Spherix acordó no tomar más medidas.
En marzo de 2006, SweetGredients (una empresa conjunta de Arla Foods y Nordzucker AG) decidió archivar el proyecto de la tagatosa. SweetGredients era el único productor mundial de tagatosa. Si bien se habían logrado avances en la creación de un mercado para este edulcorante innovador, no había sido posible identificar un potencial lo suficientemente grande como para justificar las inversiones continuas, y SweetGredients decidió cerrar la fabricación de tagatosa en Nordstemmen, Alemania.
En 2006, la empresa belga Nutrilab NV se hizo cargo de las acciones y del proyecto de Arla (SweetGredients) e instaló en Italia una planta de producción de 800 toneladas al año con un proceso enzimático a partir de suero de D -tagatosa con la marca Nutrilatose. Se decía que este proceso era considerablemente más barato que el proceso químico utilizado anteriormente por Arla. [13] En 2007, Damhert NV, la empresa matriz de Nutrilab, lanzó el edulcorante a base de tagatosa Tagatesse bajo su propia marca, junto con algunos otros productos (mermeladas y algunos productos a base de chocolate) que usaban tagatosa [14] en el Benelux y Francia. La estrategia de marketing de Damhert consistía en ampliar gradualmente el mercado de la tagatosa introduciéndola entre las pequeñas y medianas empresas. En 2013, se informó que el 30% de las ganancias de Damhert provenían de la tagatosa y se estaban preparando para aumentar su capacidad de producción a 2.500 toneladas por año. [13] También se informó en febrero de 2013 que PepsiCo y Yoplait estaban interesados en utilizar tagatosa. Damhert estaba considerando a largo plazo construir una planta de tagatosa de 10.000 toneladas por año en Bélgica, pero necesitaba encontrar el capital para construir dicha planta. [15]
Uno de los principales productores de D -tagatosa fue CJ Cheiljedang, ubicado en Corea del Sur, bajo la marca "Baeksul Tagatose". En 2011, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. aprobó la producción de tagatosa de conversión enzimática de CJ Cheiljedang como aditivo alimentario y lo designó como generalmente reconocido como seguro. [dieciséis]
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