El olivo , cuyo nombre botánico es Olea europaea , que significa 'olivo europeo', es una especie de árbol pequeño o arbusto de la familia Oleaceae , que se encuentra tradicionalmente en la cuenca mediterránea , con subespecies silvestres que se encuentran más lejos en África y Asia occidental . Cuando está en forma de arbusto, se conoce como Olea europaea ' Montra ' , olivo enano u olivo pequeño . La especie se cultiva en todos los países del Mediterráneo , así como en Australia, Nueva Zelanda, América del Norte y del Sur y Sudáfrica. [2] [3] Es la especie tipo de su género, Olea . El árbol y su fruto dan nombre a la familia de plantas Oleaceae , que también incluye especies como la lila , el jazmín , la forsitia y el fresno verdadero .
El fruto del olivo, también llamado "aceituna", es de gran importancia agrícola en la región mediterránea como fuente de aceite de oliva ; es uno de los ingredientes principales de las cocinas de Oriente Medio y del Mediterráneo . Se conocen miles de cultivares del olivo. Los cultivares de olivo pueden usarse principalmente para aceite, para comer o para ambas cosas. Las aceitunas cultivadas para el consumo generalmente se denominan "aceitunas de mesa". [4] Aproximadamente el 80% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que aproximadamente el 20% se utilizan como aceitunas de mesa.
La palabra aceituna deriva del latín ŏlīva 'fruto del olivo; olivo', [5] posiblemente a través del etrusco 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) de la forma protogriega arcaica *ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( griego clásico ἐλαία elaía 'fruto de la aceituna; olivo'. [6] [7] La palabra aceite originalmente significaba 'aceite de oliva', de ŏlĕum , [8] ἔλαιον ( élaion 'aceite de oliva'). [9] [10] La palabra para 'aceite' en muchos otros idiomas también deriva en última instancia del nombre de este árbol y su fruto. Las formas más antiguas atestiguadas de las palabras griegas son las micénicas 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa y 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo o 𐀁𐁉𐀺 , e-rai-wo , escrito en escritura silábica Lineal B. [11]
El olivo, Olea europaea , es un árbol o arbusto perenne originario de la Europa mediterránea, Asia y África. Es bajo y rechoncho y rara vez supera los 8-15 m (25-50 pies) de altura. 'Pisciottana', una variedad única que comprende 40.000 árboles que se encuentran solo en el área alrededor de Pisciotta en la región de Campania en el sur de Italia , a menudo supera esta altura, con diámetros de tronco correspondientemente grandes. Las hojas de color verde plateado son oblongas y miden entre 4 y 10 cm ( 1+1 ⁄ 2 –4 pulgadas) de largo y1–3 cm ( 3 ⁄ 8 – 1+3 ⁄ 16 pulgadas) de ancho. El tronco es típicamente nudoso y retorcido. [12]
Las flores pequeñas, blancas y plumosas, con cáliz y corola de diez hendiduras , dos estambres y estigma bífido , nacen generalmente en la madera del año anterior, en racimos que nacen de las axilas de las hojas. [ cita requerida ]
El fruto es una drupa pequeña de 1 a 2,5 cm ( 3 ⁄ 8 –1 in) de largo cuando está madura, de pulpa más fina y más pequeña en las plantas silvestres que en los cultivares de huerto. Las aceitunas se cosechan en la etapa de verde a morado. [13] O. europaea contiene una pirena a la que comúnmente se hace referencia en inglés americano como "pit", y en inglés británico como "stone". [14]
Las seis subespecies naturales de Olea europaea se distribuyen en una amplia gama: [15] [16] [17]
La subespecie europaea se divide en dos variedades , la europaea , que antiguamente se denominaba Olea sativa , con las plántulas llamadas "olivasters", y la silvestris , que corresponde a la antigua especie mediterránea de crecimiento silvestre O. oleaster , con las plántulas llamadas "oleasters". [18] La sylvestris se caracteriza por un árbol más pequeño y arbustivo que produce frutos y hojas más pequeños. [19]
La subespecie O. e. cerasiformis es tetraploide y la O. e. maroccana es hexaploide . [20] Las formas silvestres del olivo a veces se consideran la especie Olea oleaster u "oleaster". Los árboles denominados olivos " blancos " y " negros " en el sudeste asiático no son en realidad olivos sino especies de Canarium . [21]
Se conocen cientos de cultivares de olivo. [22] [23] El cultivar de una aceituna tiene un impacto significativo en su color, tamaño, forma y características de crecimiento, así como en las cualidades del aceite de oliva. [22] Las variedades de aceitunas pueden usarse principalmente para producir aceite, para comer o para ambas cosas. Las aceitunas cultivadas para el consumo generalmente se denominan "aceitunas de mesa". [4]
Dado que muchas variedades de olivo son autoestériles o casi, generalmente se plantan en pares con una sola variedad primaria y una variedad secundaria seleccionada por su capacidad para fertilizar la primaria. En los últimos tiempos, los esfuerzos se han dirigido a producir variedades híbridas con cualidades útiles para los agricultores, como resistencia a las enfermedades, [24] crecimiento rápido y cosechas más grandes o más consistentes. [ cita requerida ]
La evidencia fósil indica que el olivo tuvo sus orígenes hace 20-40 millones de años en el Oligoceno , en lo que ahora corresponde a Italia y la cuenca mediterránea oriental. [25] [26] Hace unos 100.000 años, las aceitunas eran utilizadas por los humanos en África, en la costa atlántica de Marruecos, como combustible y muy probablemente para el consumo. [27] Los olivos silvestres, u oleasters, se han recolectado en el Mediterráneo oriental desde ~19.000 BP. [28] El genoma de las aceitunas cultivadas refleja su origen a partir de poblaciones de oleaster en el Mediterráneo oriental. [29] [30] [31] [32] [33] [34] La planta del olivo se cultivó por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas. [25] [35]
Durante miles de años, las aceitunas se cultivaron principalmente para obtener aceite de lámpara, sin prestar demasiada atención al sabor culinario. [36] Su origen se remonta al Levante a partir de tablillas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera encontrados en tumbas antiguas. [36] [37] Ya en el año 3000 a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de la riqueza de la civilización minoica . [38]
Se desconoce el origen del olivo cultivado. Se han encontrado fósiles de polen de olea en Macedonia y otros lugares del Mediterráneo, lo que indica que este género es un elemento original de la flora mediterránea. Se encontraron hojas fosilizadas de olea en los paleosuelos de la isla griega volcánica de Santorini y datan de hace unos 37.000 años . Se encontraron huellas de larvas de la mosca blanca del olivo Aleurobus olivinus en las hojas. El mismo insecto se encuentra comúnmente hoy en día en las hojas del olivo, lo que demuestra que las relaciones coevolutivas planta-animal no han cambiado desde entonces. [39] Otras hojas encontradas en la misma isla datan de hace 60.000 años, lo que las convierte en las aceitunas más antiguas conocidas del Mediterráneo. [40]
Las aceitunas no son originarias de América . Los colonizadores españoles trajeron la aceituna al Nuevo Mundo , donde su cultivo prosperó en lo que hoy es Perú, Chile, Uruguay y Argentina. Las primeras plántulas de España fueron plantadas en Lima por Antonio de Rivera en 1560. El cultivo del olivo se extendió rápidamente por los valles de la seca costa del Pacífico de América del Sur, donde el clima era similar al del Mediterráneo. [41] Los misioneros españoles establecieron el árbol en el siglo XVIII en California . Se cultivó por primera vez en la Misión de San Diego de Alcalá en 1769 o más tarde alrededor de 1795. Se iniciaron huertos en otras misiones, pero en 1838, una inspección encontró solo dos huertos de olivos en California. El cultivo para aceite se convirtió gradualmente en una empresa comercial de gran éxito a partir de la década de 1860. [42] [43]
En Japón, la primera plantación exitosa de olivos ocurrió en 1908 en la isla de Shodo , que se convirtió en la cuna del cultivo del olivo en Japón. [44]
En 2016, la producción de aceite de oliva comenzó en la India , con plantones de olivo plantados en el desierto de Thar en Rajastán . [45]
Favorecidas por el calentamiento climático, varias granjas de producción de aceitunas en pequeña escala también se han establecido en latitudes bastante altas en Europa y América del Norte desde principios del siglo XXI. [46] [47] [48] [49]
Se estima que en 2005 había en el mundo 865 millones de olivos, la gran mayoría de ellos en países mediterráneos, donde las zonas tradicionalmente marginales no representan más del 25% de la superficie plantada con olivos y el 10% de la producción de aceite. [50]
Se cree que las aceitunas fueron domesticadas a más tardar en el tercer milenio a. C., momento en el que, junto con los cereales y las uvas, pasaron a formar parte de la tríada mediterránea de cultivos básicos de Colin Renfrew que impulsó el surgimiento de sociedades más complejas. [51] Las aceitunas, y especialmente el aceite de oliva (perfumado), se convirtieron en un importante producto de exportación durante los períodos minoico y micénico . El arqueólogo holandés Jorrit Kelder propuso que los micénicos enviaban cargamentos de aceite de oliva, probablemente junto con ramas de olivo vivas, a la corte del faraón egipcio Akenatón como regalo diplomático. [52] En Egipto, estas ramas de olivo importadas pueden haber adquirido significados rituales, ya que se representan como ofrendas en la pared del templo de Atón y se utilizaron en coronas para el entierro de Tutankamón . Es probable que, además de utilizarse con fines culinarios, el aceite de oliva también se utilizara para otros fines, incluido como perfume. [ cita requerida ]
Los antiguos griegos se untaban el cuerpo y el pelo con aceite de oliva como medida de higiene y buena salud. El aceite de oliva se utilizaba para ungir a los reyes y atletas en la antigua Grecia. Se quemaba en las lámparas sagradas de los templos y era la "llama eterna" de los Juegos Olímpicos originales. Los vencedores de estos juegos eran coronados con sus hojas. En la Odisea de Homero , Odiseo se arrastra bajo dos brotes de olivo que crecen de un solo tronco, [53] y en la Ilíada (XVII.53ff) hay una descripción metafórica de un olivo solitario en las montañas, junto a un manantial; los griegos observaron que el olivo rara vez prospera lejos del mar, lo que en Grecia invariablemente significa en las laderas de las montañas. El mito griego atribuía al héroe cultural primordial Aristeo el conocimiento del cultivo del olivo, junto con la elaboración de queso y la apicultura. [54] El olivo fue una de las maderas utilizadas para elaborar las figuras de culto griegas más primitivas , llamadas xoana , en referencia a su material de madera; se conservaron reverentemente durante siglos. [55]
Los atenienses afirmaban que el olivo había crecido primero en Atenas por pura cuestión de orgullo local. [56] En un mito arcaico fundacional ateniense , Atenea obtuvo el patrocinio del Ática de Poseidón con el regalo del olivo. Según el padre de la botánica del siglo IV a. C., Teofrasto , los olivos alcanzaban normalmente una edad de alrededor de 200 años, [57] menciona que el mismísimo olivo de Atenea todavía crecía en la Acrópolis ; todavía se podía ver allí en el siglo II d. C.; [58] y cuando se lo mostraron a Pausanias alrededor del año 170 d. C., informó: "La leyenda también dice que cuando los persas incendiaron Atenas, el olivo se quemó, pero el mismo día en que se quemó volvió a crecer hasta la altura de dos codos ". [59] De hecho, los retoños del olivo brotan con facilidad del tocón, y la gran antigüedad de algunos olivos actuales muestra que era posible que el olivo de la Acrópolis datase de la Edad del Bronce. El olivo estaba consagrado a Atenea y aparecía en las monedas atenienses. Según otro mito, Elea era una atleta experta que fue asesinada por sus compañeros atletas que habían sentido envidia de ella; pero Atenea y Gea la convirtieron en un olivo como recompensa. [60]
Teofrasto, en Sobre las causas de las plantas , no da una explicación tan sistemática y detallada del cultivo del olivo como la que da de la vid , pero deja claro (en 1.16.10) que el olivo cultivado debe propagarse vegetativamente; de hecho, los huesos dan lugar a olivos espinosos de tipo silvestre, esparcidos por todas partes por los pájaros. Teofrasto relata cómo el olivo que da fruto puede injertarse en el olivo silvestre, para el que los griegos tenían un nombre propio, kotinos . [61] En su Investigación sobre las plantas (2.1.2–4) afirma que el olivo puede propagarse a partir de un trozo del tronco, la raíz, una ramita o una estaca. [62]
Según Plinio el Viejo , en medio del Foro Romano crecían una vid, una higuera y un olivo ; el olivo se plantaba para dar sombra. (El jardín fue recreado en el siglo XX). [63] El poeta romano Horacio lo menciona en referencia a su propia dieta, que describe como muy sencilla: "En cuanto a mí, las aceitunas, las endibias y las malvas suaves proporcionan sustento". [64] Lord Monboddo comenta sobre la aceituna en 1779 como uno de los alimentos preferidos por los antiguos y como uno de los alimentos más perfectos. [65]
Vitruvio describe el uso de madera de olivo carbonizada para unir paredes y cimientos en su De Architectura :
El espesor de la muralla debe ser, en mi opinión, tal que los hombres armados que se encuentren en la cima puedan pasarse sin obstáculos. En el espesor debe haber una sucesión muy apretada de traviesas hechas de madera de olivo carbonizada, que unan las dos caras de la muralla como si fueran alfileres, para darle una resistencia duradera. Porque este es un material que ni la descomposición, ni el tiempo ni el clima pueden dañar, sino que, aunque esté enterrado en la tierra o sumergido en el agua, se mantiene sólido y útil para siempre. Y, por lo tanto, no sólo las murallas de la ciudad, sino también las subestructuras en general y todos los muros que requieren un espesor como el de una muralla de ciudad, tardarán mucho en descomponerse si se atan de esta manera. [66]
Las aceitunas eran uno de los elementos principales de la cocina del antiguo Israel . El aceite de oliva se utilizaba no solo para la alimentación y la cocina, sino también para la iluminación, las ofrendas sacrificiales, los ungüentos y la unción para los cargos sacerdotales o reales. [67] El olivo es una de las primeras plantas mencionadas en la Biblia hebrea (el Antiguo Testamento cristiano ), y una de las más significativas. Una rama de olivo (u hoja, según la traducción) fue traída a Noé por una paloma para demostrar que el diluvio había terminado ( Libro de Génesis 8:11).
El olivo se menciona en Deuteronomio 8:8 como una de las siete especies que son productos notables de la Tierra de Israel . [68] Según la Halajá , la ley judía obligatoria para todos los judíos , el olivo es una de las siete especies que requieren la recitación de me'eyn shalosh después de ser consumidas. El aceite de oliva es también el aceite más recomendado y mejor posible para el encendido de las velas de Shabat . [69]
El Monte de los Olivos , al este de Jerusalén , se menciona varias veces en el Nuevo Testamento . La alegoría del olivo en la Epístola de San Pablo a los Romanos se refiere a la dispersión y la reunión de Israel. Compara a los israelitas con un olivo cultivado y a los gentiles con una rama de olivo silvestre. El olivo en sí, así como el aceite de oliva y las aceitunas, desempeñan un papel importante en la Biblia. [70]
El olivo y el aceite de oliva se mencionan siete veces en el Corán [71], y la aceituna es alabada como un fruto precioso. Los beneficios para la salud del olivo y el aceite de oliva han sido propuestos en la medicina profética. Se dice que Mahoma dijo: “Tomad aceite de oliva y haced masajes con él; es un árbol bendito” ( Sunan al-Darimi , 69:103). Las aceitunas son sustitutos de los dátiles (si no están disponibles) durante el ayuno del Ramadán , y las hojas del olivo se utilizan como incienso en algunos países musulmanes mediterráneos [72] .
En Palestina, el olivo y la planta tienen connotaciones simbólicas de resiliencia, salud, lazos ancestrales y comunidad. [73] [74] Los investigadores han descubierto que el olivo está vinculado al Sutra, A'wana y Sumud de los palestinos . [75] El árbol es un medio de supervivencia y seguridad, representa su vínculo con su tierra, comunidad y animales. [73] Los olivos también sirven como símbolo de sus identidades, que incluyen sus aspectos físicos y emocionales y sus valores socioculturales. [73] [75] El pueblo palestino ve a los olivos como los primeros testigos de que Palestina es su patria. [73]
La temporada de la cosecha se conoce como la “boda de Palestina” y se considera una fiesta nacional en la que las escuelas cierran durante dos días para que los alumnos y los profesores puedan participar en la cosecha. [75] Esta fiesta permite que los miembros de la comunidad y la familia se reúnan y sirve como un ritual que abarca sus valores en torno a la familia, el trabajo, la comunidad y la ayuda a otros miembros de la comunidad que no poseen tierras. [75] Esto se practica a través de la tradición de dejar fruta en un árbol durante la cosecha para que aquellos que no tienen tierra y no pueden participar en la cosecha puedan cosechar los beneficios. [75]
El Gran Sello de los Estados Unidos, utilizado por primera vez en 1782, representa un águila que sostiene una rama de olivo en una de sus garras, lo que indica el poder de la paz. [76]
La bandera de las Naciones Unidas adoptada en 1946 es un mapa del mundo con dos ramas de olivo. [77]
El olivo, Olea europaea , se ha cultivado para obtener aceite de oliva, madera fina, hojas de olivo , motivos ornamentales y el fruto de la aceituna. Alrededor del 80% de todas las aceitunas recolectadas se transforman en aceite, mientras que alrededor del 20% se utilizan como aceitunas de mesa. [22] La aceituna forma parte de la "trinidad" o "tríada" de ingredientes básicos de la cocina mediterránea , siendo los otros dos el trigo para el pan , la pasta y el cuscús ; y la uva para el vino . [100] [101]
El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas, producida al prensar aceitunas enteras y extraer el aceite. Se utiliza comúnmente en la cocina, para freír alimentos o como aderezo para ensaladas . También se utiliza en cosméticos , productos farmacéuticos y jabones , y como combustible para lámparas de aceite tradicionales , y tiene usos adicionales en algunas religiones. España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros productores importantes son Portugal, Italia, Túnez, Grecia y Turquía. [102] El consumo per cápita es más alto en Grecia, seguida de Italia y España. [103]
La composición del aceite de oliva varía según la variedad, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83 %), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos , incluido el ácido linoleico (hasta un 21 %) y el ácido palmítico (hasta un 20 %). Se requiere que el aceite de oliva virgen extra tenga no más de un 0,8 % de acidez libre y características de sabor afrutado. [104]
Las aceitunas de mesa están clasificadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en tres grupos según el grado de maduración alcanzado antes de su recolección: [105]
Las aceitunas crudas o frescas son naturalmente muy amargas; para hacerlas agradables al paladar, las aceitunas deben curarse y fermentarse , eliminando así la oleuropeína , un compuesto fenólico amargo que puede alcanzar niveles del 14% de materia seca en aceitunas jóvenes. [107] Además de la oleuropeína, otros compuestos fenólicos hacen que las aceitunas recién recogidas sean desagradables al paladar y también deben eliminarse o reducirse en cantidad mediante el curado y la fermentación. En términos generales, los fenólicos alcanzan su pico en la fruta joven y se convierten a medida que la fruta madura. [108] Una vez que se produce la maduración, los niveles de fenólicos disminuyen drásticamente a través de su conversión a otros productos orgánicos, lo que hace que algunos cultivares sean comestibles inmediatamente. [107] Un ejemplo de una aceituna comestible nativa de la isla de Thasos es la aceituna negra throubes , que se vuelve comestible cuando se deja madurar al sol, se arruga y cae del árbol. [109] [110]
El proceso de curación puede durar desde unos días con lejía hasta unos meses con salmuera o envasado en sal. [111] Con la excepción del estilo California y las aceitunas curadas con sal, todos los métodos de curación implican una fermentación importante que involucra bacterias y levaduras que es de igual importancia para el producto final de aceituna de mesa. [112] Las curaciones tradicionales, que utilizan la microflora natural de la fruta para inducir la fermentación, conducen a dos resultados importantes: la lixiviación y descomposición de la oleuropeína y otros compuestos fenólicos desagradables, y la generación de metabolitos favorables de bacterias y levaduras, como ácidos orgánicos, probióticos, glicerol y ésteres, que afectan las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa finales. [107] Las fermentaciones mixtas de aceitunas bacterianas/levaduras pueden tener cualidades probióticas. [113] [114] El ácido láctico es el metabolito más importante, ya que reduce el pH, actuando como un conservante natural contra el crecimiento de especies patógenas no deseadas. El resultado son aceitunas de mesa que se pueden conservar sin refrigeración. Por tanto, las fermentaciones dominadas por bacterias lácticas son el método más adecuado para curar las aceitunas. Las fermentaciones dominadas por levaduras producen un conjunto diferente de metabolitos que proporcionan una conservación más deficiente, por lo que se corrigen con un ácido como el ácido cítrico en la etapa final de procesamiento para proporcionar estabilidad microbiana. [4]
Los distintos tipos de preparación de las aceitunas de mesa dependen de los gustos y tradiciones locales. A continuación se enumeran los ejemplos comerciales más importantes.
Se aplica a las aceitunas verdes, semimaduras o maduras. Las aceitunas se ponen en remojo en agua salada durante 24-48 horas. Luego se trituran ligeramente con una piedra para acelerar el proceso de fermentación. Las aceitunas se almacenan durante un período de hasta un año en un recipiente con agua salada, jugo de limón, cáscaras de limón, hojas de laurel y olivo y romero. Algunas recetas pueden contener vinagre blanco o aceite de oliva. [ cita requerida ]
Este método se utiliza con mayor frecuencia en la preparación de aceitunas verdes; alrededor del 60% de todas las aceitunas de mesa del mundo se producen con este método. [115] Las aceitunas se sumergen en lejía (NaOH diluido, 2-4%) durante 8-10 horas para hidrolizar la oleuropeína. Por lo general, se consideran "tratadas" cuando la lejía ha penetrado dos tercios del fruto. Luego se lavan una o varias veces con agua para eliminar la solución cáustica y se transfieren a recipientes de fermentación llenos de salmuera en concentraciones típicas de 8-12% de NaCl. [116] La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. [ cita requerida ]
La fermentación se lleva a cabo por la microbiota natural presente en las aceitunas que sobreviven al proceso de tratamiento con lejía. Hay muchos organismos involucrados, generalmente reflejando las condiciones locales o el terroir de las aceitunas. Durante una fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas florecen en pequeñas cantidades al principio, pero rápidamente son superadas por especies de bacterias del ácido láctico como Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis y Pediococcus damnosus . Estas bacterias producen ácido láctico para ayudar a reducir el pH de la salmuera y, por lo tanto, estabilizar el producto contra especies patógenas no deseadas. Luego, una diversidad de levaduras se acumula en cantidades suficientes para ayudar a completar la fermentación junto con las bacterias del ácido láctico. Las levaduras mencionadas comúnmente incluyen los teleomorfos Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces marxianus . [4]
Una vez fermentadas, las aceitunas se colocan en salmuera fresca y se corrige la acidez, para estar listas para el mercado. [ cita requerida ]
Aplicados a aceitunas verdes, semimaduras y maduras, son casi idénticos al proceso de fermentación de tipo español, pero se omite el proceso de tratamiento con lejía y las aceitunas se colocan directamente en recipientes de fermentación llenos de salmuera (8-12% NaCl). La salmuera se cambia de forma regular para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. Como se evita el tratamiento cáustico, las bacterias de ácido láctico solo están presentes en cantidades similares a las de levadura y parecen ser superadas por las abundantes levaduras que se encuentran en las aceitunas sin tratar. Como la fermentación de la levadura produce muy poco ácido, a menudo se agrega ácido láctico, acético o cítrico a la etapa de fermentación para estabilizar el proceso. [112]
Se aplica a aceitunas verdes, semi-maduras o maduras, y se dejan en remojo en lejía durante períodos más largos que en el método español (por ejemplo, entre 10 y 72 horas) hasta que la solución haya penetrado tres cuartas partes del fruto. Luego se lavan e inmediatamente se ponen en salmuera y se corrige la acidez con ácido cítrico para lograr estabilidad microbiana. La fermentación todavía se lleva a cabo por levaduras y bacterias acidogénicas, pero es más moderada que con otros métodos. La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos y se agrega una serie de concentraciones de sal progresivamente más fuertes hasta que el producto está completamente estabilizado y listo para consumir. [4]
Se aplica a aceitunas verdes, semi-maduras o maduras, se sumergen en agua o salmuera diluida y esta solución se cambia diariamente durante 10 a 14 días. La oleuropeína se disuelve naturalmente y se filtra en el agua y se elimina durante un ciclo continuo de remojo y lavado. La fermentación tiene lugar durante la etapa de tratamiento del agua e involucra un ecosistema mixto de levaduras y bacterias. A veces, las aceitunas se rompen ligeramente con un instrumento sin filo para desencadenar la fermentación y acelerar el proceso de fermentación. Una vez desamargadas, las aceitunas se ponen en salmuera a concentraciones de 8 a 12 % de NaCl y se corrige la acidez y luego están listas para comer. [112]
Se aplica únicamente a las aceitunas maduras, ya que se trata de una fermentación ligera. Suelen producirse en Marruecos, Turquía y otros países del este del Mediterráneo. Una vez recogidas, las aceitunas se lavan vigorosamente y se envasan en capas alternas con sal. La alta concentración de sal extrae la humedad de las aceitunas, deshidratándolas y arrugándolas hasta que tienen un aspecto algo similar al de una pasa. Una vez envasadas en sal, la fermentación es mínima y solo la inician las especies de levadura más halófilas, como Debaryomyces hansenii . Una vez curadas, se venden en su estado natural sin ningún aditivo. [4] Las aceitunas llamadas curadas en aceite se curan en sal y luego se sumergen en aceite. [117]
Se aplica a las aceitunas verdes y semi-maduras, se colocan en lejía y se dejan en remojo. Al retirarlas, se lavan en agua inyectada con aire comprimido, sin fermentación. Este proceso se repite varias veces hasta que tanto el oxígeno como la lejía hayan penetrado hasta el hueso. La exposición repetida y saturada al aire oxida la piel y la pulpa de la fruta, volviéndola negra en un proceso artificial que imita la maduración natural. Una vez completamente oxidadas o "ennegrecidas", se ponen en salmuera y se corrige la acidez y entonces están listas para comer. [105] [106]
La madera de olivo es muy dura y resistente y es apreciada por su durabilidad, color, alta temperatura de combustión y patrones de vetas interesantes. Debido a la importancia comercial de la fruta, el crecimiento lento y el tamaño relativamente pequeño del árbol, la madera de olivo y sus productos son relativamente caros. Los usos comunes de la madera de olivo incluyen: utensilios de cocina, cuencos de madera tallada, tablas de cortar, muebles finos y artículos decorativos. La madera de color amarillo o marrón verdoso claro a menudo tiene vetas finas con un tinte más oscuro; al ser muy dura y de veta cerrada, es valorada por los carpinteros. [118]
En el diseño paisajístico moderno, los olivos se utilizan con frecuencia como elementos ornamentales por sus troncos distintivamente retorcidos y su follaje perenne de color gris plateado. [119]
La evidencia más temprana de la domesticación de los olivos proviene del yacimiento arqueológico del período Calcolítico de Teleilat el Ghassul en la actual Jordania. Los agricultores de la antigüedad creían que los olivos no crecerían bien si se plantaban a más de cierta distancia del mar; Teofrasto da 300 estadios (55,6 km o 34,5 mi) como límite. La experiencia moderna no siempre lo confirma y, aunque muestran una preferencia por la costa, desde hace mucho tiempo se cultivan más tierra adentro en algunas áreas con climas adecuados, particularmente en el suroeste del Mediterráneo ( Iberia y noroeste de África), donde los inviernos son suaves. Un artículo sobre el cultivo del olivo en España se encuentra en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro sobre la agricultura . [121]
Las aceitunas se cultivan en muchas regiones del mundo con climas mediterráneos , como Sudáfrica, Chile, Perú, Pakistán, Australia, Oregón y California, y en zonas con climas templados como Nueva Zelanda. [122] También se cultivan en la provincia de Córdoba, Argentina , que tiene un clima templado con veranos lluviosos e inviernos secos. [123]
Los olivos muestran una marcada preferencia por los suelos calcáreos , prosperando mejor en laderas y riscos calizos , y en condiciones climáticas costeras. Crecen en cualquier suelo ligero, incluso arcilloso si está bien drenado, pero en suelos ricos, están predispuestos a las enfermedades y producen un aceite de mala calidad. (Esto fue observado por Plinio el Viejo). A los olivos les gusta el clima cálido y las posiciones soleadas sin sombra, mientras que las temperaturas inferiores a -10 °C (14 °F) pueden dañar incluso a un árbol maduro. Toleran bien la sequía debido a sus sistemas radiculares robustos y extensos . Los olivos pueden seguir siendo productivos durante siglos siempre que se poden correcta y regularmente. [ cita requerida ]
Sólo unas pocas variedades de olivo pueden utilizarse para la polinización cruzada. Los olivos 'Pendolino' son parcialmente autofértiles, pero se necesitan polinizadores para una gran cosecha de frutos. Otros polinizadores de olivo compatibles son 'Leccino' y 'Maurino'. Los olivos 'Pendolino' se utilizan ampliamente como polinizadores en grandes olivares. [124]
Los olivos se propagan por diversos métodos. Los métodos preferidos son los esquejes y los acodos; el árbol enraíza fácilmente en suelos favorables y, cuando se corta, produce retoños del tocón. Sin embargo, los rendimientos de los árboles que crecen a partir de retoños o semillas son bajos; deben injertarse en otros ejemplares para que se desarrollen bien. [125] Ramas de diversos grosores cortadas en longitudes de alrededor de 1 m ( 3+Los árboles de 1 ⁄ 2 pie (de 0,5 m) plantados profundamente en tierra abonada pronto se vuelven vegetativos. A veces se colocan trozos más cortos horizontalmente en zanjas poco profundas y, cuando se cubren con unos pocos centímetros de tierra, rápidamente producen brotes parecidos a retoños. En Grecia, es una práctica común injertar el árbol cultivado en el árbol silvestre. En Italia, los brotes embrionarios, que forman pequeñas protuberancias en los tallos, se extraen con cuidado y se plantan bajo la superficie del suelo, donde pronto forman un brote vigoroso. [ cita requerida ]
El olivo también se cultiva a veces a partir de semillas. Para facilitar la germinación , el pericarpio aceitoso se ablanda primero pudriéndolo ligeramente o sumergiéndolo en agua caliente o en una solución alcalina. [ cita requerida ]
En situaciones en las que el frío extremo ha dañado o matado al olivo, el portainjerto puede sobrevivir y producir nuevos brotes que a su vez se convierten en nuevos árboles. De esta manera, los olivos pueden regenerarse. En Toscana, en 1985, una helada muy severa destruyó muchos olivos productivos y viejos y arruinó los medios de vida de muchos agricultores. [126] Sin embargo, los nuevos brotes aparecieron en primavera y, una vez eliminada la madera muerta, se convirtieron en la base de nuevos árboles productores de frutos. [ cita requerida ]
Los olivos crecen muy lentamente y, con el paso de los años, el tronco puede alcanzar un diámetro considerable. AP de Candolle registró un ejemplar que superaba los 10 m de circunferencia. Los árboles rara vez superan los 15 m de altura y, por lo general, se limitan a dimensiones mucho más limitadas mediante podas frecuentes. Los olivos son muy resistentes y resistentes a las enfermedades y al fuego. Su sistema radicular es robusto y capaz de regenerar el árbol incluso si se destruye la estructura aérea. [ cita requerida ]
La cosecha de los árboles viejos es a veces enorme, pero rara vez dan buenos frutos dos años seguidos y, en muchos casos, se produce una gran cosecha cada sexta o séptima temporada. En los lugares donde el olivo se cultiva con cuidado, como en Liguria , Languedoc y Provenza , los árboles se podan regularmente. La poda preserva los brotes que dan flores del año anterior, al tiempo que mantiene el árbol lo suficientemente bajo para permitir la fácil recolección de la fruta. Los espacios entre los árboles se fertilizan regularmente. [ cita requerida ]
Diversas patologías pueden afectar a las aceitunas. La plaga más grave es la mosca del olivo ( Dacus oleae o Bactrocera oleae ) que pone sus huevos en la aceituna normalmente justo antes de que madure en otoño. La zona que rodea el pinchazo se pudre, se vuelve marrón y adquiere un sabor amargo, haciendo que la aceituna no sea apta para comer ni para la producción de aceite. Para controlar la plaga, la práctica ha sido la pulverización con insecticidas ( organofosforados , p. ej. dimetoato ). Se han aplicado métodos orgánicos clásicos como el trampeo, la aplicación de la bacteria Bacillus thuringiensis y la pulverización con caolín . Estos métodos son obligatorios para las aceitunas ecológicas. [ cita requerida ]
Un hongo , Cycloconium oleaginum , puede infectar los árboles durante varias temporadas sucesivas, causando grandes daños a las plantaciones. Una especie de bacteria, Pseudomonas savastanoi pv. oleae , [127] induce el crecimiento de tumores en los brotes. Algunas orugas lepidópteras se alimentan de las hojas y flores. La bacteria Xylella fastidiosa , que también puede infectar a los cítricos y las vides, ha atacado a los olivos en Apulia , en el sur de Italia, causando el síndrome de decaimiento rápido del olivo (SQO). [128] [129] [130] El principal vector es Philaenus spumarius (cochinilla de los prados). [131]
Una plaga que se extiende por los olivos es la cochinilla negra, un pequeño insecto de escamas negras que se asemeja a una pequeña mancha negra. Se adhieren firmemente a los olivos y reducen la calidad del fruto; sus principales depredadores son las avispas. El gorgojo come los bordes de las hojas, dejando daños en forma de dientes de sierra. [132]
Los conejos se comen la corteza de los olivos y pueden causar daños considerables, especialmente a los árboles jóvenes. Si se quita la corteza de toda la circunferencia de un árbol, es probable que muera. Los topillos y los ratones también causan daños al comerse las raíces de las aceitunas. En el extremo norte de su zona de cultivo, por ejemplo en el norte de Italia, el sur de Francia y Suiza , los olivos sufren ocasionalmente heladas. [133] Los vendavales y las lluvias prolongadas durante la temporada de recolección también causan daños. En el interior mediterráneo más frío, el cultivo del olivo se sustituye por otras frutas, normalmente el castaño . [134]
Desde su primera domesticación, O. europaea ha ido volviendo a la naturaleza a partir de plantaciones forestales. Sus poblaciones silvestres originales en el sur de Europa han sido invadidas en gran medida por plantas salvajes . [135]
En otras partes del mundo donde se ha introducido, sobre todo en Australia del Sur , el olivo se ha convertido en una maleza importante que desplaza a la vegetación nativa. En Australia del Sur, sus semillas son esparcidas por el zorro rojo introducido y por muchas especies de aves, incluido el estornino europeo y el emú nativo , en los bosques, donde germinan y eventualmente forman un dosel denso que impide la regeneración de los árboles nativos. [136] Como el clima de Australia del Sur es muy seco y propenso a los incendios forestales, el olivo silvestre rico en aceite aumenta sustancialmente el riesgo de incendio de los bosques esclerófilos nativos . [137]
Las aceitunas se recogen en otoño e invierno. En concreto, en el hemisferio norte, las aceitunas verdes se recogen desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre aproximadamente. En el hemisferio sur, las aceitunas verdes se recogen desde mediados de octubre hasta finales de noviembre, y las aceitunas negras se recogen en todo el mundo desde mediados de noviembre hasta finales de enero o principios de febrero. En el sur de Europa, la recolección se realiza durante varias semanas en invierno, pero el tiempo varía en cada país, según la estación y la variedad. [ cita requerida ]
La mayoría de las aceitunas de hoy en día se recogen sacudiendo las ramas o el árbol entero. El uso de aceitunas que se encuentran en el suelo puede dar como resultado un aceite de mala calidad, debido al daño. Otro método consiste en subirse a una escalera y "ordeñar" las aceitunas en un saco atado a la cintura del recolector. Este método produce un aceite de alta calidad. [138] Un tercer método utiliza un dispositivo llamado oli-net que se enrolla alrededor del tronco del árbol y se abre para formar un colector similar a un paraguas del que los trabajadores recogen la fruta. Otro método utiliza una herramienta eléctrica, el batidor ( abbacchiatore en italiano), que tiene pinzas grandes que giran rápidamente, retirando la fruta del árbol. Las aceitunas recolectadas con este método se utilizan para el aceite. [ cita requerida ]
Las variedades de aceitunas de mesa son más difíciles de recolectar, ya que los trabajadores deben tener cuidado de no dañar la fruta; se utilizan cestas que se cuelgan alrededor del cuello del trabajador. En algunos lugares de Italia, Croacia y Grecia, las aceitunas se recolectan a mano porque el terreno es demasiado montañoso para las máquinas. Como resultado, la fruta no se golpea, lo que da como resultado un producto final de mejor calidad. El método también implica cortar las ramas, lo que es saludable para la producción futura. [108]
La cantidad de aceite que contiene el fruto varía mucho según la variedad; el pericarpio suele estar compuesto por un 60-70 % de aceite. Los rendimientos típicos son de 1,5-2,2 kg (3 lb 5 oz – 4 lb 14 oz) de aceite por árbol por año. [83]
Las aceitunas son uno de los cultivos frutales más cultivados en el mundo. [139] En 2011, se plantaron alrededor de 9,6 millones de hectáreas (24 millones de acres) de olivos, lo que supone más del doble de la cantidad de tierra dedicada a manzanas , plátanos o mangos . Solo los cocoteros y las palmas aceiteras ocupan más espacio. [140] El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 7,95 millones de hectáreas (6,4 a 19,6 millones de acres) entre 1960 y 1998 y alcanzó un pico de 10 millones de hectáreas (25 millones de acres) en 2008. La producción de aceitunas en la región mediterránea ha disminuido desde 2019 debido a factores climáticos, económicos y políticos. Los 10 países más productores, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , están todos ubicados en la región mediterránea y producen el 95% de las aceitunas del mundo. [141] En Italia, el cultivo del olivo está muy extendido en el sur, representando tres cuartas partes de su producción. Debido al clima, es menos abundante en el norte de Italia, aunque el crecimiento ha aumentado, particularmente en los microclimas más templados de Liguria y las colinas alrededor del lago de Garda . Aproximadamente 170 millones de plantas distribuidas en 1 millón de granjas. [142]
Cien gramos de aceitunas verdes curadas aportan 146 calorías , son una fuente rica de vitamina E (25% del Valor Diario , VD) y contienen una gran cantidad de sodio (104% VD); el resto de nutrientes son insignificantes. Las aceitunas verdes están compuestas por un 75% de agua , un 15% de grasa , un 4% de carbohidratos y un 1% de proteínas (tabla).
La composición polifenólica de las aceitunas varía durante la maduración y durante el procesamiento por fermentación cuando las aceitunas se sumergen enteras en salmuera o se trituran para producir aceite. [146] En la fruta cruda, el contenido total de polifenoles, medido por el método de Folin , es de 117 mg/100 g en aceitunas negras y 161 mg/100 g en aceitunas verdes, en comparación con 55 y 21 mg/100 g para el aceite de oliva virgen extra y virgen, respectivamente. [146] La aceituna contiene varios tipos de polifenoles, principalmente tirosoles , ácidos fenólicos , flavonoles y flavonas , y para las aceitunas negras, antocianinas . El principal sabor amargo de las aceitunas antes del curado resulta de la oleuropeína y su aglicona, cuyo contenido total es, respectivamente, 72 y 82 mg/100 g en aceitunas negras, y 56 y 59 mg/100 g en aceitunas verdes. [146]
Durante el triturado, amasado y extracción de la aceituna para obtener aceite de oliva, la oleuropeína, la desmetiloleuropeína y el ligustrósido son hidrolizados por beta-glucosidasas endógenas [147] para formar aldehídos , dialdehídos y agliconas aldehídicas . [148] El contenido de polifenoles también varía según la variedad de aceituna y la forma de presentación, siendo las aceitunas simples las que tienen un contenido mayor que las que están deshuesadas o rellenas. [148] [149]
El polen del olivo es extremadamente alergénico, con una puntuación de 10 sobre 10 en la escala de alergias OPALS . [150] La Olea europaea es polinizada principalmente por el viento [151] y su polen ligero y flotante es un fuerte desencadenante del asma. [150] Una variedad popular, "Swan Hill", se vende ampliamente como un olivo "libre de alergias"; sin embargo, esta variedad florece y produce polen alergénico. [150]
{{cite news}}: |last=tiene nombre genérico ( ayuda )Mantenimiento de CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )En 1494, 1600 y 1709, gli oliveti vennero quasi completamente distrutti dal gelo. Anni dopo, furono accantonati in favore dei gelsi, così da promuovere l'allevamento dei bachi da seta. Verso la fine degli anni '80 del secolo scorso, la coltivazione dell'olivo è stata ripresa[En 1494, 1600 y 1709, las heladas destruyeron casi todos los olivos. Posteriormente, fueron reemplazados por moreras para promover la cría de gusanos de seda. El cultivo del olivo en el Tesino se reactivó a finales de los años 1980]
En las zonas costeras, los olivares se entrelazan estrechamente con maquis bajos, garrigas y estepas, que han sido ampliamente pastoreadas y, en consecuencia, quemadas. Por otro lado, las montañas bajas y las colinas del interior tienen bosques de castaños y caducifolios mixtos de monte bajo. Los límites reales entre estos dos paisajes vegetales diferentes se pueden encontrar a diferentes altitudes según las condiciones climáticas locales; más alto (unos 1000 m snm) en las zonas oriental y meridional, y más bajo y cercano al mar en la cuenca central y septentrional.
