Brettanomyces bruxellensis ( anamorfo de Dekkera bruxellensis ) es una levadura asociada con elvalle de Senne , cerca de Bruselas , Bélgica . A pesar de su nombre de especie en latín, B. bruxellensis se encuentra en todo el mundo. En estado silvestre, se encuentra a menudo en la piel de las frutas.
B. bruxellensis desempeña un papel clave en la producción de los estilos típicos de cerveza belga , como lambic , Flanders red ales , gueuze y kriek , y forma parte de la biota de fermentación espontánea . La Orval trapense también tiene muy poco. Se encuentra de forma natural en el entorno de la cervecería viviendo dentro de barriles de roble que se utilizan para el almacenamiento de cerveza durante la etapa de acondicionamiento secundario. Aquí completa la fermentación lenta y prolongada o superatenuación de la cerveza, a menudo en simbiosis con Pediococcus sp . Las colonias visibles macroscópicamente se ven blanquecinas y muestran un aspecto en forma de cúpula, según la edad y el tamaño. [1]
Los cerveceros artesanales estadounidenses utilizan cada vez más la B. bruxellensis , especialmente en Maine, California y Colorado. Jolly Pumpkin Artisan Ales , Allagash Brewing Company , Port Brewing Company , Sierra Nevada Brewing Company , Russian River Brewing Company y New Belgium Brewing Company han elaborado cervezas fermentadas con B. bruxellensis . Las cervezas tienen un carácter ligeramente ácido y terroso. Algunos las han descrito como con un sabor a "granero" o "manta de caballo mojada". [2]
En la industria del vino , B. bruxellensis se considera generalmente una levadura de descomposición y a ella y a otros miembros del género se les suele llamar Brettanomyces ("brett"). Sus productos metabólicos pueden impartir al vino aromas a "cuero de silla de montar sudado", "granero", "plástico quemado" o "curita". Algunos productores de vino en Francia , y ocasionalmente en otros lugares, lo consideran un agregado deseable al vino, por ejemplo, en Château de Beaucastel , pero los viticultores del Nuevo Mundo generalmente lo consideran un defecto. Algunas autoridades consideran que brett es responsable del 90% de los problemas de descomposición en los vinos tintos de primera calidad. [ cita requerida ]
Una defensa contra el brett es limitar las posibles fuentes de contaminación. Se da con más frecuencia en algunos viñedos que en otros, por lo que los productores pueden evitar comprar uvas de esas fuentes. Los barriles de vino usados comprados a otros viticultores son otra fuente común. Algunos productores desinfectan los barriles usados con ozono . Otros los cuecen al vapor o los sumergen durante muchas horas en agua muy caliente, o los lavan con ácido cítrico o peróxido de carbonato. [ cita requerida ]
Si el vino se contamina con Brett , algunos viticultores lo filtran de forma estéril, le añaden SO2 o lo tratan con dicarbonato de dimetilo . Tanto el conocimiento como la experiencia se consideran útiles para evitar el Brett y los problemas que puede causar. [ cita requerida ]
B. bruxellensis contiene la enzima vinilfenol reductasa .
