Bündnerfleisch , también conocida como Bindenfleisch , Carne de los Grisones o Viande des Grisons , es una carne secada al aire que se produce en el cantón de los Grisones , Suiza .
El ingrediente principal es la carne de vacuno , extraída de la parte superior del muslo o de la paleta del animal, a la que se le quitan la grasa y los tendones. Antes de secarla, la carne se trata con sal, azúcar y especias variadas. El proceso inicial de curación, que dura entre 3 y 5 semanas, se lleva a cabo en recipientes sellados almacenados a una temperatura cercana al punto de congelación. Durante esta etapa, la carne se reorganiza periódicamente para garantizar que la sal y los condimentos se distribuyan y absorban de manera uniforme. Durante una segunda fase de secado, la carne se cuelga al aire libre a una temperatura de entre 9 y 14 °C. También se prensa periódicamente para separar la humedad residual: de este prensado, la Bündnerfleisch adquiere su forma rectangular característica. Tradicionalmente, la Bündnerfleisch no era una carne ahumada . [ cita requerida ]
La pérdida de agua durante el proceso de salazón y secado, con lo que el producto pierde aproximadamente la mitad de su peso inicial, es suficiente para conferirle excelentes cualidades de conservación y un alto valor nutricional, sin necesidad de conservantes adicionales. [ cita requerida ]
El Bündnerfleisch se corta en lonchas muy finas y se sirve con pan. Suele formar parte del plato tradicional raclette , que se sirve para acompañar el queso del mismo nombre junto con jamón y verduras. También se puede cortar en tiras o en cubitos y servir en sopa. [ cita requerida ]
La mayor parte del Bündnerfleisch se consume dentro de Suiza, pero una parte se exporta dentro de Europa, a Canadá, Estados Unidos y Japón. [ cita requerida ]
El Bündnerfleisch parece estar relacionado con el producto de carne seca de la región de Besançon en Francia conocido como ' brési '. También es muy similar a la bresaola , que se produce en la vecina provincia italiana de Valtellina ; sin embargo, a diferencia del Bündnerfleisch, la bresaola no se prensa. [ cita requerida ]
