El sudado en la cocina es el calentamiento suave de las verduras en un poco de aceite o mantequilla, revolviendo y girando con frecuencia para asegurar que cualquier líquido emitido se evapore. [1] El sudado generalmente da como resultado trozos tiernos, a veces translúcidos. [2] El sudado es a menudo un paso preliminar para una mayor cocción en líquido; [1] las cebollas, en particular, a menudo se sudan antes de incluirlas en un guiso . [a] Esto se diferencia del salteado en que el sudado se realiza a fuego mucho más bajo, [2] a veces con sal agregada para ayudar a eliminar la humedad y asegurándose de que se dore poco o nada. [2] [4]
El sudado de verduras se ha utilizado como técnica en la preparación de coulis . [5]
En Italia, esta técnica de cocción se conoce como soffritto , que significa "subfreír" o "frito insuficiente". [1] En la cocina italiana, es una técnica común y un paso preliminar en la preparación de risotto , sopas y salsas. [1]
^ "Mientras que los cocineros europeos comienzan la mayoría de los guisos rehogando suavemente verduras aromáticas como cebollas, zanahorias, apio y ajo para formar un mirepoix o sofrito de sabor suave, la mayoría de los cocineros indios dependen en gran medida de las cebollas. Y en lugar de las suaves ..." [3]
Referencias
^ abcd Ruhlman, M.; Ruhlman, DT (2011). Los veinte de Ruhlman: 20 técnicas, 100 recetas, el manifiesto de un cocinero. Chronicle Books LLC. pág. 69. ISBN 978-1-4521-1045-5. Recuperado el 10 de febrero de 2021 .
^ abc Marcus, JB (2019). Envejecimiento, nutrición y gusto: nutrición, ciencia de los alimentos y perspectivas culinarias para envejecer con gusto. Elsevier Science. p. 241. ISBN978-0-12-813528-0. Recuperado el 10 de febrero de 2021 .
^ Peterson, J. (2017). Salsas: elaboración clásica y contemporánea de salsas, cuarta edición. HMH Books. pág. 800. ISBN978-0-544-81983-2. Recuperado el 10 de febrero de 2021 .
^ Kish, K.; Erickson, M. (2017). Cocina de Kristen Kish: recetas y técnicas. Crown Publishing Group. pág. 28. ISBN978-0-553-45976-0. Recuperado el 10 de febrero de 2021 .
^ Chapelle, Vincent La (1733). El cocinero moderno. N. Prevost. pág. 92. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
Enlaces externos
Wikilibros tiene un libro sobre el tema: Libro de cocina:Sudor
