Hay dos tipos de queso Gloucester: simple (single) y doble (Double).
Ambos tipos de queso tienen una corteza natural y textura dura, pero el Gloucester simple tiene una textura que se desmigaja con facilidad, más ligera y menos graso.
Al Gloucester doble se le deja envejecer durante más tiempo que al simple, y tiene un sabor más fuerte.
Ambas clases se producen en forma redondeada, pero el Gloucester doble es más grande.
El queso Huntsman se elabora con Gloucester doble y Stilton.