[1]​ Además, es recordada como actriz infantil en las películas Campo de sueños, Uncle Buck, Now and then y Volcano.

Mientras intentaban recuperarse de la situación, Gaby y su madre vivieron temporalmente en el Hotel Oceana Suites en Santa Mónica (California).

Alrededor 2001, dejó su carrera de actriz temporalmente para completar sus estudios, graduándose en 2004; su tesis sénior fue una película documental .

La película de 1989 Uncle Buck la siguió, donde trabajó con John Caramelo y con la futura estrella infantil Macaulay Culkin.

No obstante, al oír que Culkin (que le había caído mal cuando trabajaron juntos) ganaba muchísimo dinero por protagonizar largometrajes, su «espíritu competitivo consiguió dar lo mejor de sí misma,» cuando ella finalmente se puso a ello y se reincorporó a la profesión.

Fue la protagonista de This is my life (1992), Sleepless in Seattle (1993) con Tom Hanks y El hombre sin rostro con Mel Gibson (quién además dirigió la película).

En 1994, Hoffmann consiguió el papel protagonista de su propia comedia Someone like me (en NBC) sobre una joven, Gaby, y su familia disfuncional.

En 1995, Hoffmann encarnó a Andrea Eagerton en la película para televisión de CBS Daughter is she?.

Dirigido por Abel Ferrara, el documental destaca las diversas personalidades y voces artísticas que han ido emergiendo de la legendaria residencia.

En 2009, Hoffmann protagonizó junto a Todd Solondz la película  Life during wartime y el thriller 13 con Mickey Rourke (estrenado en 2010).

Más recientemente, Hoffmann ha protagonizado junto con Michael Cera el largometraje Crystal fairy & the magical cactus (2013).

Mientras rodaban la película en Chile, ella y Cera consumieron mescalina para llegar al climax en una escena que compartían.

[12]​ Recientes apariciones como estrella invitada han sido las de las series televisivas Louie y Girls en la tercera temporada.

En 2013, realizó un trabajo como protagonista en la serie web titulada Lyle, creada por Stewart Thorndike y Jill Soloway.

[17]​ En 2016 apareció en vídeo en el escenario como «figurante» durante el tour Nostalgic for the present de la cantante australiana Sia Furler en su canción, Unstoppable.