Édison Méndez empezó su carrera como futbolista en el año de 1997 jugando por Deportivo Quito.A finales del año 1999, se consagra como titular inamovible en el equipo capitalino, acumulando un total de 192 partidos desde su debut.Fue el primer jugador ecuatoriano en jugar un partido y anotar un gol en la UEFA Champions League, en la victoria 1-0 sobre Arsenal de Inglaterra, que además fue el primer triunfo al PSV sobre Arsenal en su historia.Sus buenas actuaciones en esa copa de Europa lo hicieron ser considerado como el mejor jugador del partido en dos ocasiones, contra los clubes ingleses Liverpool y Arsenal.El año 2014 el jugador Édison Méndez jugó para el equipo Independiente Santa Fe de la Categoría Primera A colombiana.
Édison Méndez en un entrenamiento junto a Cees van der Linden, fisioterapeuta del PSV.
