"F 0 " se define como el número de minutos equivalentes de esterilización por vapor a una temperatura de 121,1 °C (250 °F) suministrada a un contenedor o unidad de producto calculado utilizando un valor z de 10 °C. El término valor F o "F Tref/z " se define como el número equivalente de minutos a una cierta temperatura de referencia (T ref ) para un cierto microorganismo de control con un valor Z establecido . [1]
El valor Z es un término utilizado en los cálculos del tiempo de muerte térmica microbiana . Es el número de grados que se debe aumentar la temperatura para lograr una reducción de diez veces (es decir, 1 log 10 ) en el valor D. El valor D de un organismo es el tiempo requerido en un medio dado, a una temperatura dada, para una reducción de diez veces en el número de organismos. Es útil cuando se examina la efectividad de las inactivaciones térmicas en diferentes condiciones, por ejemplo, en la cocción y conservación de alimentos. El valor z es una medida del cambio del valor D con la variación de la temperatura, y es una versión simplificada de una ecuación de Arrhenius y es equivalente a z = 2,303 RT T ref /E. [2]
El valor z de un organismo en un medio particular es el cambio de temperatura requerido para que el valor D varíe en un factor de diez, o dicho de otra manera, la temperatura requerida para que la curva de destrucción térmica se desplace un ciclo logarítmico . Es el recíproco de la pendiente resultante de la gráfica del logaritmo del valor D versus la temperatura a la que se obtuvo el valor D. Mientras que el valor D da el tiempo necesario a una cierta temperatura para matar al 90% de los organismos, el valor z relaciona la resistencia de un organismo a diferentes temperaturas. El valor z permite calcular la equivalencia de dos procesos térmicos, si se conocen el valor D y el valor z.
Ejemplo: si se necesita un aumento de 10 °C (18 °F) para mover la curva un logaritmo, entonces nuestro valor z es 10. Dado un valor D de 4,5 minutos a 150 °C, el valor D se puede calcular para 160 °C reduciendo el tiempo en 1 logaritmo. El nuevo valor D para 160 °C dado el valor z es 0,45 minutos. Esto significa que cada aumento de 10 °C (18 °F) en la temperatura reducirá nuestro valor D en 1 logaritmo. Por el contrario, una disminución de 10 °C (18 °F) en la temperatura aumentará nuestro valor D en 1 logaritmo. Por lo tanto, el valor D para una temperatura de 140 °C sería 45 minutos.