El glicomacropéptido ( GMP ) es un péptido glicosilado que se forma durante la adición de cuajo como un fragmento de suero dulce . El suero ácido del yogur o del queso cuajado sin el uso de cuajo no contiene GMP. La forma no glicosilada se conoce como caseinomacropéptido o CMP . Ambas formas existen en cantidades aproximadamente similares en el suero.
Juntos, el GMP y el CMP constituyen el 20-25% de la proteína del suero. [1] Esto los convierte en la tercera fracción más grande del aislado de proteína del suero , después de la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina . El GMP se forma cuando la micela de caseína que encapsula la proteína de la leche es escindida por la enzima quimosina. Los 64 péptidos terminales de la kappa-caseína son eliminados por la enzima para crear GMP. Los péptidos restantes forman para-kappa-caseína. [2] Los cuajos vegetales se escinden en el mismo lugar y, por lo tanto, también producen GMP.
El GMP es único en relación con otros péptidos de la leche en varios aspectos. La kappa-caseína es la única proteína de caseína glicosilada y el GMP, que constituye gran parte de la kappa-caseína, también está glicosilado. Los glicanos hacen que el GMP sea la única porción de la micela de caseína que es soluble en agua después de que se ha producido la cuajada y, por lo tanto, la única fracción de proteína de caseína que se disuelve en el suero.
Además, el GMP es la única fuente de péptidos dietéticos fácilmente obtenible que no contiene ningún aminoácido aromático . Esto lo convierte en una fuente segura para que las personas con fenilcetonuria obtengan aminoácidos dietéticos, ya que la fenilalanina es un aminoácido aromático.