Tripes à la mode de Caen es un plato tradicional de la cocina de Normandía , Francia.
En su forma original, este plato consistía en las cuatro cámaras del estómago de un ganado vacuno , parte del intestino grueso (esto fue prohibido en Francia en 1996), [1] más las pezuñas y los huesos, cortados y colocados sobre una cama de zanahorias, cebollas, puerros, ajo, clavos, granos de pimienta, un bouquet garni , una botella de sidra y un vaso de calvados en una tripière (una olla de barro especial para cocinar callos). [2] Algunas fuentes incluyen una gran cantidad de grasa de res blanqueada. [3] Esto se cubrió y se selló herméticamente con masa y se cocinó a fuego lento en el horno durante quince horas. Las pezuñas, los huesos y el bouquet garni se retiran antes de servir con un poco más de sidra.
Aunque este plato se prepara en Normandía durante todo el año, los lugareños creen que es mejor en otoño, cuando los manzanos están dando frutos. Parte de la fruta cae al suelo y es consumida por el ganado, junto con las ricas hierbas de la temporada, lo que le confiere un sabor distintivo. [4]
Sidoine Benoît fue un monje benedictino del siglo XIV de la Abadía de los Hombres de Caen , en el departamento de Calvados , en la región de Normandía , Francia. La leyenda local le atribuye la invención de este plato.
Fue el uso de sidra y aguardiente de manzana en las comidas lo que inspiró a Benoît y su contribución a la cocina francesa, haciendo que los insípidos platos de callos de los monjes fueran agradables al paladar. [5]
Cuenta la leyenda que Guillermo el Conquistador , el personaje más famoso de Normandía, disfrutaba de un precursor de este plato, callos rociados con jugo de manzana. [6]
El plato tiene una receta muy codificada, conservada por el gremio de "La tripière d'or" [7] que organiza cada año un concurso para elegir al mejor fabricante de callos a la manera de Caen del mundo.