El filete de paleta de res (también conocido como filete de pollo ) proviene de la sección de la paleta de un novillo o una novilla.
Los filetes se cortan transversalmente desde la parte subprimal de la hoja superior, también conocida como infraespinoso. [1] Se está volviendo más popular y rentable abstenerse de cortar transversalmente la hoja superior y, en su lugar, producir filetes de hierro plano que se cortan en la dirección de la fibra y eliminan el tejido conectivo ( fascia ) que corre por el medio de este filete.