Dum pukht ( persa : دُم پخت ), larhmeen o cocción en horno lento es una técnica de cocina asociada con el Imperio mogol en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego lento, generalmente en recipientes sellados con masa. [1] Las tradiciones asignan su origen en la India anterior a la partición al reinado de Nawab de Awadh Asaf-ud-Daulah (1748-1797). [2] La técnica ahora se usa comúnmente en otras cocinas como la del sur de Asia , la de Asia central y la de Asia occidental . [1]
El término deriva etimológicamente del persa. Dum significa "mantener los alimentos a fuego lento" y pukht significa "proceso de cocción", por lo que significa "cocinar a fuego lento". [3] El método a menudo requiere tiempos de cocción de hasta 24 horas. [4] [5]
Para cocinar dum pukht se utiliza una olla redonda y de fondo grueso, preferiblemente una handi (olla de barro), en la que se sella la comida y se cocina a fuego lento. Los dos aspectos principales de este estilo de cocina son el bhunao y el dum , o "asado" y "maduración" de un plato preparado. En esta cocina son importantes las hierbas y especias. El proceso de tostado lento permite que cada uno libere su máximo sabor. El sellado de la tapa del handi con masa consigue la maduración. Al cocinarlos lentamente en su jugo, los alimentos conservan sus aromas naturales. [1]
En algunos casos, la masa de cocción se extiende sobre el recipiente, a modo de tapa, para sellar los alimentos; esto se conoce como pardah (velo). Al cocinarlo se convierte en un pan que ha absorbido los sabores de la comida. El pan se suele comer con el plato. [1]
Cuenta la leyenda que cuando Nawab Asaf-ud-daulah (1748-1797) encontró su reino azotado por la hambruna, inició un programa de alimentos por trabajo, empleando a miles de personas en la construcción del santuario de Bada Imambara . Se llenaban grandes calderos con arroz, carne, verduras y especias y se sellaban para preparar una comida sencilla de un solo plato que estaba disponible para los trabajadores día y noche. Un día, el Nawab percibió el olor de los aromas que emanaban del caldero y se ordenó a la cocina real que sirviera el plato. [6] [2]
Otras fuentes, sin embargo, simplemente afirman que el dum pukht parece estar basado en un método tradicional de Peshawar de cocinar platos enterrados en arena. [7]
