La termización , también escrita como termización , es un método de higienización de la leche cruda con calor bajo. "La termización es una descripción genérica de una gama de tratamientos térmicos de subpasteurización (57 a 68 °C × 10 a 20 s) que reducen notablemente la cantidad de bacterias de descomposición en la leche con un daño térmico mínimo". [1] El proceso no se utiliza en otros productos alimenticios, [2] y es similar a la pasteurización , pero utiliza temperaturas más bajas, lo que permite que el producto lácteo conserve más de su sabor original. [3] En Europa, existe una distinción entre los quesos hechos con leche termizada y los quesos de leche cruda. Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) establece las mismas regulaciones para todos los quesos no pasteurizados. Como resultado, los quesos de leche termizada deben añejarse durante 60 días o más antes de venderse en los Estados Unidos, la misma restricción que la FDA impone a los quesos de leche cruda. [4]
La termización implica calentar la leche a temperaturas de alrededor de 145-149 °F (63-65 °C) durante 15 segundos, mientras que la pasteurización implica calentar la leche a 160 °F (71 °C) durante 15 segundos o a 145 °F (63 °C) durante 30 minutos. [3] La termización se utiliza para extender la calidad de conservación de la leche cruda (el tiempo durante el cual la leche es apta para el consumo) [5] cuando no se puede utilizar inmediatamente en otros productos, como el queso. La termización también se puede utilizar para extender la vida útil de almacenamiento de los productos lácteos fermentados inactivando los microorganismos en el producto. [6]
La termización inactiva las bacterias psicrotróficas en la leche [6] y permite que la leche se almacene a una temperatura inferior a 8 °C (46 °F) durante tres días [2] o a una temperatura de 0 a 1 °C (32 a 34 °F) durante siete días [7] . Posteriormente, la leche puede recibir un tratamiento térmico más fuerte para conservarla durante más tiempo [2] . Es necesario enfriar la leche termizada antes de recalentarla para retrasar o prevenir el crecimiento de esporas bacterianas. Cuando la leche se calienta por primera vez, las esporas pueden comenzar a germinar, pero su crecimiento puede detenerse o retrasarse cuando la leche se refrigera, según los requisitos de crecimiento de los microorganismos. Las esporas germinadas son sensibles al calentamiento posterior; sin embargo, dado que la germinación no es un proceso homogéneo, no todas las esporas germinarán o se inactivarán con el calentamiento posterior.