Tapenade ( pronunciación francesa: [tapəˈnad] ; occitano : tapenada [tapeˈnadɔ] ) es un nombre provenzal [1] para una pasta para untar, condimento e ingrediente culinario que consiste en aceitunas , alcaparras y, a veces, anchoas en puré o finamente picadas . [2] El nombre proviene de la palabra provenzal para alcaparras, tapenas ( pronunciado [taˈpenɔs] ). Es un alimento popular en el sur de Francia , donde generalmente se come como aperitivo untado en pan, con pescado, en ensaladas y, a veces, se usa para rellenar aves para el plato principal.
Ya en la antigüedad se pueden encontrar platos a base de aceitunas . Por ejemplo, Olivarum conditurae en De re Rustica de Columela [3] [4] y epityrum de Catón el Viejo eran salsas griegas adoptadas por los romanos que incluían aceitunas pero también muchos ingredientes como apio, puerros, ruda , menta, vino y vinagre.
La tapenade se basa principalmente en alcaparras y aceitunas. [1]
Según las obras culinarias de los chefs provenzales Jean-Baptiste Reboul y Charles Julliard, la tapenade fue creada en 1880 por el chef Meynier del restaurante La Maison Dorée en Marsella . Machacó una cantidad igual (200 gramos) de alcaparras y aceitunas negras para adornar las mitades de huevo duro, luego incorporó filetes de anchoa y atún marinado (100 gramos cada uno). Esta composición de condimentos se ligó luego con un batidor después de agregar especias, pimienta, aceite de oliva y dos copas de coñac. [5]
Los ingredientes básicos de la tapenade son las aceitunas y las alcaparras. [1] Las aceitunas (más comúnmente las negras) y las alcaparras se cortan finamente, se trituran o se mezclan. Luego se agrega aceite de oliva gradualmente hasta que la mezcla se convierte en una pasta. [6]
En distintas regiones, la tapenade suele tener distintos sabores, con otros ingredientes como ajo , hierbas , anchoas , jugo de limón o brandy . [7]
La tapenade se puede utilizar como parte de un aperitivo servido como aderezo sobre pan crujiente o crudités .
Puede ser un ingrediente de ensalada, como se muestra en la imagen de un restaurante de Provenza.
También se puede utilizar como condimento y en la preparación de platos de pescado. [8]
que hace referencia al nombre provenzal de las alcaparras,
tapéno
, se puede servir untado en pan, pincelado sobre carne o pescado, o utilizado como aderezo para ensaladas o verduras.