Una tabla de cortar (o tabla de cortar ) es una tabla duradera sobre la cual colocar material para cortar . La tabla de cortar de cocina se usa comúnmente para preparar alimentos ; Existen otros tipos para cortar materias primas como cuero o plástico. Las tablas de cortar de cocina suelen estar hechas de madera o plástico y vienen en varios anchos y tamaños. También existen tablas de cortar de vidrio, acero o mármol , que son más fáciles de limpiar que las de madera o plástico como el nailon o el corian , pero tienden a dañar los cuchillos debido a su dureza. Los bordes cortantes ásperos, como los cuchillos dentados, desgastan y dañan la superficie de corte más rápidamente que los instrumentos de corte lisos.
El filo de un cuchillo es una estructura delicada y puede desafilarse fácilmente con una superficie demasiado abrasiva. Alternativamente, puede astillarse si se usa sobre una superficie demasiado dura. Un buen material para una tabla de cortar debe ser suave, fácil de limpiar y no abrasivo, pero no frágil hasta el punto de destruirse. Sin embargo, las tablas de cortar duras se pueden usar para tareas de preparación de alimentos que no requieren un cuchillo afilado, como cortar queso o hacer sándwiches .
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La madera tiene algunas ventajas sobre el plástico, ya que en cierto modo es autocurativa; Los cortes superficiales en la madera se cerrarán por sí solos. La madera también tiene propiedades antisépticas naturales . [1]
Las maderas duras con vetas apretadas y poros pequeños son las mejores para las tablas de cortar de madera. La buena dureza y el grano apretado ayudan a reducir las rayaduras de la superficie de corte y la absorción de líquidos y suciedad en la superficie. El roble rojo , aunque es una madera dura, tiene poros grandes que retienen la suciedad incluso después del lavado. Esto lo convierte en una mala elección como material para tablas de cortar.
Las vetas firmes y la coloración natural de la teca la convierten en un material para tablas de cortar muy atractivo, tanto por motivos estéticos como de durabilidad. La teca, una madera tropical, contiene tectoquinona , un componente de resinas oleosas naturales que repelen la humedad, los hongos, la deformación, la putrefacción y los microbios. [2] Las tablas de madera también se pueden restaurar lijando y volviendo a aplicar aceite y cera. [3]
Las tablas de madera deben cuidarse con un aceite mineral comestible para evitar que se deformen y no deben dejarse en charcos de líquido. Lo ideal es que se suspendan libremente mientras se secan. Se debe tener cuidado al seleccionar la madera, especialmente la madera dura tropical, para usarla como tabla de cortar, ya que algunas especies contienen toxinas o alérgenos .
Las tablas de cortar de bambú son una alternativa a las tablas de cortar de plástico o vidrio, en parte porque comúnmente se piensa que el bambú es naturalmente antimicrobiano (aunque los estudios demuestran lo contrario [4] ). Durante el proceso de recolección, el bambú se elige cuidadosamente en cuanto a maduración, marcas y tamaño. Luego, el tallo se corta en tamaños específicos y se envía a través de un proceso de prensado que corta los tallos en trozos más pequeños parecidos a tablas. Una vez que el bambú es flexible, se puede producir una tabla de cortar a partir de varias piezas mediante laminación . El bambú no se ha utilizado históricamente en los países asiáticos debido a su extrema dureza.
Las tablas de plástico suelen denominarse tablas de cortar de PE ( polietileno ), o HDPE ( plástico de polietileno de alta densidad ), material del que están hechas estas tablas. Básicamente, se fabrican dos tipos de tableros de HDPE. Una versión está hecha de plástico moldeado por inyección, mientras que la otra es HDPE procedente de una línea de extrusión.
Existen varias certificaciones de tablas de cortar de plástico, una de ellas es NSF , que certifica que el plástico cumple con los requisitos para entrar en contacto con alimentos. A diferencia de la madera, el plástico no tiene propiedades antisépticas inherentes. [1] Sin embargo, a diferencia de la madera, las tablas de plástico permiten enjuagar con productos químicos de limpieza más fuertes, como lejía y otros desinfectantes, sin dañar la tabla ni retener los productos químicos que luego contaminarán los alimentos.
La mayoría de las placas de HDPE están diseñadas específicamente para no desafilar el filo de un cuchillo. Si hay una línea marcada, el cuchillo está seguro. No se debe utilizar un cuchillo de sierra sobre una tabla de cortar de plástico. Cuanto más afilado esté el cuchillo, más durará la tabla de cortar. Las tablas de cortar delgadas y flexibles semidesechables también facilitan la transferencia de su contenido a un recipiente para cocinar o almacenar.
Al igual que el caucho, la silicona es suave para la hoja y, al mismo tiempo, es tan autocurativa y antibacteriana como la madera. La silicona también es resistente al calor y carece del olor a goma de las tablas de goma.
Si bien el vidrio parece una superficie fácil de mantener limpia, las tablas de cortar de vidrio pueden dañar los cuchillos debido a la alta dureza del material. Cortar sobre vidrio tiende a abollar, enrollar o incluso astillar los bordes de las cuchillas rápidamente. Además, si se utiliza para picar en lugar de rebanar, el vidrio puede romperse o astillarse, contaminando los alimentos.
El acero comparte con el vidrio las ventajas de la durabilidad y la facilidad de limpieza, así como la tendencia a dañar los cuchillos. Dependiendo del acero exacto y del tratamiento térmico utilizado, en el mejor de los casos, una tabla de cortar de acero desgastará rápidamente el filo de los cuchillos; en el peor de los casos, lo astilla, lo abolla o lo enrolla como si fuera vidrio.
La higienización con tablas de cortar es un proceso delicado porque las bacterias pueden residir en las ranuras producidas al cortar o en los líquidos que quedan en la tabla.
Las bacterias o los alérgenos pueden transmitirse fácilmente de un lugar a otro de la cocina o de un alimento a otro a través de cuchillos, manos o superficies como tablas de cortar. Para reducir la posibilidad de que esto ocurra, se recomienda utilizar tablas separadas para diferentes tipos de alimentos, como carne cruda, carne cocida , lácteos y verduras . Muchas cocinas profesionales siguen este sistema estándar de codificación de colores: [5]
Independientemente del material, el mantenimiento regular de una tabla de cortar es importante. Una solución de lejía muy diluida es mejor para desinfectar las tablas de cortar. [ cita necesaria ] Para eliminar los olores, la tabla se puede enjuagar y luego frotar con sal gruesa y dejar reposar durante varios minutos antes de limpiarla y enjuagarla. En una tabla de madera, este procedimiento también suavizará pequeñas imperfecciones en la superficie.
Las tablas de madera nunca deben introducirse en el lavavajillas, ni dejarse sumergidas durante largos periodos de tiempo, ya que la madera o el pegamento pueden verse afectados. Para evitar grietas, las tablas de cortar de madera deben tratarse mensualmente, en condiciones de uso normal. Una recomendación estándar es de 5 a 7 veces al año, o según sea necesario. Un aceite mineral ligero de calidad alimentaria es un buen conservante para las tablas de cortar de madera, ya que ayuda a evitar que el agua se filtre en el grano. Alternativamente, también se puede utilizar un aceite secante de calidad alimentaria, como aceite de semilla de amapola , aceite de tung o aceite de linaza . Los dos primeros se secan mucho más rápido que la linaza. Tenga en cuenta que los aceites vegetales se vuelven rancios y hacen que las tablas de cortar de madera adquieran olores desagradables.
La mayoría de los aceites de linaza y tung disponibles comercialmente no son de “calidad alimentaria”, ya que contienen secantes metálicos. En general, no se recomiendan los aceites vegetales o de oliva comestibles salados porque tienden a volverse rancios, lo que hace que la tabla huela y que los alimentos adquieran un sabor rancio. Cuando las tablas de madera están muy marcadas o profundamente rayadas, es necesario repavimentarlas, ya que las rayas pueden albergar bacterias. Los tableros se pueden repavimentar fácilmente con diversas herramientas para trabajar la madera, como raspadores o cepillos , e incluso papel de lija .
A diferencia de la madera, la mayoría de los tableros de plástico no son porosos, lo que significa que las bacterias no pueden penetrar debajo de la superficie. Sigue siendo igualmente importante limpiar a fondo las tablas después de cada uso, ya que las bacterias pueden alojarse y crecer en cualquier imperfección de la superficie. Aunque muchas tablas son aptas para lavavajillas, tanto las tablas domésticas como las profesionales que son de HDPE se deformarán con el agua caliente, lo que las hará inseguras. Cuando las tablas están muy o profundamente rayadas, es necesario repavimentarlas, ya que las rayas pueden albergar moho y bacterias. Sin embargo, renovar una tabla de cortar de plástico es bastante difícil y, en su lugar, se recomienda reemplazarla.
Un estudio de 1994 encontró que era más probable que la madera retuviera la contaminación bacteriana, [6] mientras que otro estudio de 1994 encontró lo contrario. [7] En 2002, otro estudio encontró que la madera de pino en particular tenía propiedades antibacterianas, mientras que otros dos tipos de madera no reducían las bacterias en comparación con el plástico. [8]
Si bien se ha descubierto que el pino tiene propiedades antibacterianas, normalmente no se utiliza como tabla de cortar porque es una " madera blanda ". [9]
En 2005, un estudio encontró que el roble fue seguido por el pino en propiedades antibacterianas. [10] El roble tampoco es un material común para tablas de cortar debido a su tamaño de poro relativamente grande. [9]
Otro estudio realizado en 2012 encontró que el bambú tenía una alta actividad antimicrobiana en comparación con la madera. [11]
En 2016, se publicó una revisión de la literatura que resume la seguridad microbiana y de la madera. [12]
