El té de Assam es un té negro que recibe su nombre de Assam , en la India, la región donde se produce. Se fabrica específicamente a partir de la planta Camellia sinensis var. assamica (Masters). [1] [2] La gente de Assam intentó plantar las variedades chinas en el suelo de Assam, pero no lo logró. [3] [4] El té de Assam ahora se cultiva principalmente al nivel del mar o cerca de él y es conocido por su cuerpo, vivacidad, sabor a malta y color fuerte y brillante. Los tés de Assam, o las mezclas que contienen té de Assam, a menudo se venden como tés "para el desayuno". Por ejemplo, el té de desayuno irlandés , un té para el desayuno más malteado y fuerte, consiste en hojas de té de Assam de tamaño pequeño. [5]
El estado de Assam es la región productora de té más grande del mundo en términos de producción, y se encuentra a ambos lados del río Brahmaputra , linda con Bután , Bangladesh , Myanmar y muy cerca de China . Esta parte de la India tiene abundantes precipitaciones; durante el período de los monzones , caen entre 250 y 300 mm (10 y 12 pulgadas) de lluvia por día. La temperatura diurna sube a aproximadamente 36 °C (96,8 °F), lo que crea condiciones similares a las de un invernadero de humedad y calor extremos. Este clima tropical contribuye al sabor a malta único del té de Assam , una característica por la que este té es muy conocido.
Aunque Assam generalmente denota los tés negros distintivos de Assam, la región también produce cantidades más pequeñas de té verde [6] y blanco, con sus propias características distintivas. [7] Históricamente, Assam ha sido la segunda región de producción comercial de té después del sur de China, las únicas dos regiones en el mundo con plantas de té nativas.
La introducción del arbusto de té de Assam en Europa está relacionada con Robert Bruce , un aventurero escocés , que aparentemente lo encontró en el año 1823. Según se informa, Bruce encontró la planta creciendo "silvestre" en Assam mientras comerciaba en la región. Maniram Dewan lo dirigió al jefe local Singpho, Bessa Gam. [8] Bruce notó que la gente local (los Singhpos) preparaba té a partir de las hojas del arbusto y acordó con los jefes locales que le proporcionaran muestras de las hojas y las semillas, que planeaba examinar científicamente. Robert Bruce murió poco después, sin haber visto la planta correctamente clasificada. No fue hasta principios de la década de 1830 que el hermano de Robert, Charles, dispuso que se enviaran algunas hojas del arbusto de té de Assam a los jardines botánicos de Calcuta para un examen adecuado. Allí, la planta finalmente fue identificada como una variedad de té, o Camellia sinensis var assamica , pero diferente de la versión china ( Camellia sinensis var. sinensis ). La planta de té autóctona de Assam fue mencionada por primera vez por un historiador llamado Samuel Baidon, quien publicó Tea in Assam en 1877. [9]
En 1823, durante una expedición comercial por la zona de Assam con Singpho , Robert Bruce conoció una planta con la que los pueblos Singpho y Khamti elaboraban bebidas y alimentos. A través de su hermano, Charles Alexander Bruce , que estaba en Sadiya , se enviaron muestras al botánico Nathaniel Wallich, que la confundió con la camellia kissi . [10] No fue hasta más de una década después que la planta de Singpho sería reconocida como la misma planta que la Camellia sinensis que crece en China, después de que Francis Jenkins y Andrew Charlton respondieran a la solicitud del Comité del Té de la Compañía Británica de las Indias Orientales para que sus agentes revisaran las perspectivas de establecer una fuente de té fuera de China. Charles Bruce guió a un equipo, que incluía a Nathaniel Wallich, William Griffith y John McClelland , enviados por el Comité del Té en 1836, para revisar la planta en sus condiciones naturales de crecimiento alrededor de Sadiya . Se cultivó en el jardín experimental de la empresa y el primer lote se envió a Londres en 1838 y se subastó en enero de 1839. Aunque se vendió bien, se observó que el lote carecía de fragancia en comparación con el té de China, que había sido cultivado selectivamente durante cientos de años y tenía una opacidad que se pensaba que era consecuencia de un procesamiento inexperto. [10]
Ese mismo año, se constituyeron dos empresas para impulsar el desarrollo del té en Assam: la Asociación del Té de Assam en Londres y la Asociación del Té de Bengala en Calcuta , aunque rápidamente se fusionaron para formar la Compañía Assam. A pesar de los primeros defensores como Maniram Dewan , las reformas agrarias lideradas por los británicos como la Ley de Tierras Baldías para limpiar y privatizar parcelas de tierra para fines agrícolas, la Compañía Assam tuvo dificultades y se vio obligada a reorganizarse en 1847. De manera similar, a pesar de tener acceso a una gran fuente de mano de obra barata, incluidos los fabricantes de té contrabandeados fuera de China, los indios contratados y los refugiados de las áreas afectadas por la hambruna, Assam en ese momento era una zona subdesarrollada, cálida y húmeda escasamente poblada y muchos murieron de enfermedades. A pesar de los malos resultados, en la década de 1860 llegaron inversiones de Gran Bretaña para establecer plantaciones de té adicionales, como la Jorehaut Tea Company en los alrededores de Jorhat , aunque en 1870 56 de las 60 empresas que operaban plantaciones de té en Assam se declararon en quiebra. La mecanización industrial en la década de 1870 finalmente dio lugar a empresas rentables, ya que se podían secar más hojas arrancadas sin pudrirse en el ambiente húmedo. Las mesas de marchitamiento calentadas y las máquinas de laminación a vapor precipitaron la necesidad de clasificar, por lo que los británicos adaptaron los sistemas existentes de clasificación de hojas de té para clasificar sus productos. La Asociación de Distritos de Té de la India se estableció en Londres en 1879 y en Calcuta en 1881 (como la Asociación del Té de la India) para organizar y promover estos intereses del té. En 1888, el té importado de la India finalmente superó al de China. [11]
La mayoría de las plantaciones de té que operan actualmente en Assam son miembros de la sucursal de Assam de la Asociación de Té de la India (ABITA), que es el organismo más antiguo y más destacado de productores de té de la India.
El procesamiento de las hojas de té frescas consta de entre dos y siete pasos, y la adición o exclusión de cualquiera de estos pasos da como resultado un tipo de té diferente. Cada uno de estos procedimientos se lleva a cabo en instalaciones con clima controlado para evitar el deterioro debido al exceso de humedad y las fluctuaciones de temperatura.
El marchitamiento se refiere al proceso de marchitar las hojas frescas de té verde. El propósito del marchitamiento es reducir el contenido de humedad de las hojas y permitir que se desarrollen los compuestos aromáticos. Si bien se puede realizar al aire libre, el marchitamiento controlado generalmente se lleva a cabo en interiores. Las hojas recién arrancadas se colocan en una serie de canales y se someten a aire caliente que sale a presión desde debajo de los canales. Durante el proceso de marchitamiento, el contenido de humedad de la hoja se reduce en un 30% aproximadamente, lo que hace que la hoja luzca flácida y lo suficientemente blanda como para enrollarla. Además, los compuestos volátiles de la hoja, incluido el nivel de cafeína y los sabores, comienzan a intensificarse. Un marchitamiento corto permite que las hojas conserven un aspecto verdoso y sabores herbáceos, mientras que un marchitamiento más largo oscurece la hoja e intensifica los compuestos aromáticos.
La fijación o “mata-verde” se refiere al proceso por el cual se controla el pardeamiento enzimático de las hojas marchitas mediante la aplicación de calor. Se sostiene que cuanto más tiempo se tarde en fijar las hojas, más aromático será el té. La fijación se lleva a cabo mediante vapor, cocción en sartén, horneado o con el uso de vasos calientes. La aplicación de vapor calienta las hojas más rápidamente que la cocción en sartén, como resultado de lo cual los tés al vapor tienen un sabor “verde” y vegetal, mientras que los cocidos en sartén tienen un sabor tostado. Este procedimiento se lleva a cabo para los tés verdes, los tés amarillos y los tés pu'er crudos.
La oxidación provoca el oscurecimiento de las hojas y la intensificación de sus compuestos aromáticos. Desde el momento en que se arrancan, las células de las hojas de té quedan expuestas al oxígeno y los compuestos volátiles que contienen comienzan a sufrir reacciones químicas. Es en esta etapa cuando la oxidasa polifenólica, incluidas la teaflavina y la tearubigina , comienzan a desarrollarse dentro de las hojas. Las teaflavinas aportan vivacidad y brillo al té, mientras que las tearubiginas ofrecen profundidad y plenitud al licor que se produce. Para resaltar intensidades específicas en los sabores, los fabricantes de té controlan la cantidad de oxidación que experimentan las hojas. La oxidación controlada se lleva a cabo normalmente en una habitación grande donde la temperatura se mantiene a 25-30 °C y la humedad se mantiene estable al 60-70%. Aquí, las hojas marchitas y enrolladas se extienden en estantes largos y se dejan fermentar durante un período de tiempo fijo, según el tipo de té que se esté preparando. Para detener o ralentizar la oxidación, las hojas fermentadas se trasladan a un canal de cribado donde se calientan y luego se secan. Debido a la oxidación, las hojas sufren una transformación completa y presentan un aroma y un sabor completamente diferentes al de las hojas que no sufren este proceso. Los tés menos oxidados tienden a conservar la mayor parte de su color verde y sus características vegetales debido a la menor producción de polifenoles. Una hoja semioxidada tiene un aspecto marrón y produce un licor de color amarillo ámbar. En un té completamente oxidado, los aminoácidos y los lípidos se descomponen por completo, lo que hace que las hojas adquieran un color marrón negruzco. Los sabores de este tipo de té son más vivos e imponentes.
El enrollado consiste en darles a las hojas procesadas una forma compacta. Como parte de este procedimiento, las hojas marchitas o fijadas se enrollan suavemente y, según el estilo, se les da una forma áspera, amasada o como bolitas enrolladas apretadas. Durante la acción de enrollado, los aceites esenciales y la savia tienden a rezumar de las hojas, lo que intensifica aún más el sabor. Cuanto más enrolladas estén las hojas, más tiempo conservarán su frescura.
Secado Para mantener el té libre de humedad, las hojas se secan en varias etapas de producción. El secado realza los sabores del té y asegura su larga vida útil. Además, el secado reduce el contenido de humedad del té a menos del 1%. Para secar las hojas, se cuecen o tuestan a baja temperatura durante un período de tiempo controlado, generalmente dentro de un horno a escala industrial. Si las hojas se secan demasiado rápido, el té puede volverse abrasivo y tener un sabor áspero.
Envejecimiento Algunos tés se someten a un proceso de envejecimiento y fermentación para que sean más agradables al paladar. Algunos tipos de té Pu-erh chino, por ejemplo, se fermentan y envejecen durante años, de forma muy similar al vino.
Las plantaciones de té de Assam no siguen la hora estándar de la India (IST), que es la hora que se observa en toda la India y Sri Lanka. La hora local en las plantaciones de té de Assam, conocida como "hora de la plantación de té" o hora de Sah Bagan (también utilizada en Myanmar como MMT), está una hora adelantada a la IST. [12] El sistema se introdujo durante el gobierno británico teniendo en cuenta el amanecer temprano en esta parte del país.
En general, el sistema ha tenido éxito en aumentar la productividad de los trabajadores de las plantaciones de té, ya que ahorran luz solar al terminar el trabajo durante el día, y viceversa. El horario de trabajo de los trabajadores del té en las plantaciones es generalmente de 9 a. m. (8 a. m. IST) a 5 p. m. (4 p. m. IST). Puede variar ligeramente de una plantación a otra.
El conocido cineasta Jahnu Barua ha estado haciendo campaña para que se establezca una zona horaria separada para la región noreste. [12]
La planta del té se cultiva en las tierras bajas de Assam, a diferencia de Darjeelings y Nilgiris , que se cultivan en las tierras altas. Se cultiva en el valle del río Brahmaputra, una zona de suelo arcilloso rico en nutrientes de la llanura aluvial. El clima varía entre un invierno frío y árido y una estación lluviosa cálida y húmeda, condiciones ideales para el cultivo del té. Debido a su larga temporada de crecimiento y a sus generosas precipitaciones, Assam es una de las regiones productoras de té más prolíficas del mundo. Cada año, las plantaciones de té de Assam producen en conjunto aproximadamente 680,5 millones de kg (1500 millones de libras de peso) de té.
El té de Assam se suele cosechar dos veces, en una "primera oleada" y en una "segunda oleada". La primera oleada se recoge a finales de marzo. La segunda oleada, que se cosecha más tarde, es el más preciado "té tippy", llamado así por las puntas doradas que aparecen en las hojas. Este té tippy de segunda oleada es más dulce y con más cuerpo y se considera generalmente superior al té de la primera oleada. Las hojas del arbusto de té de Assam son de color verde oscuro y brillantes y bastante anchas en comparación con las de la planta de té china. El arbusto produce delicadas flores blancas.
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