El dulzor subjetivo de un vino está determinado por la interacción de varios factores, entre los que se incluyen la cantidad de azúcar del vino, pero también los niveles relativos de alcohol , ácidos y taninos . Los azúcares y el alcohol potencian el dulzor de un vino, mientras que los ácidos provocan acidez y los taninos amargos provocan amargura . Estos principios se describen en la obra de 1987 de Émile Peynaud , El sabor del vino . [1]
Vintage: The Story of Wine , un libro escrito por el escritor de vinos británico Hugh Johnson , presenta varios métodos que se han utilizado a lo largo de la historia para endulzar el vino. La forma más común era cosechar las uvas lo más tarde posible. [2] Este método fue defendido por Virgilio y Marcial en la época romana . En cambio, los antiguos griegos cosechaban las uvas temprano, para preservar algo de su acidez, y luego las dejaban al sol durante unos días para permitir que se marchitaran y concentraran el azúcar. En Creta , se lograba un efecto similar retorciendo los tallos de la uva para privarlos de savia y dejándolos secar en la vid, un método que producía passum y el equivalente italiano moderno, passito . [2]
La interrupción de la fermentación también mejoraba el potencial dulzor del vino. En la antigüedad, esto se lograba sumergiendo las ánforas en agua fría hasta el invierno. [2]
El vino también se puede endulzar añadiendo azúcar de alguna forma, una vez finalizada la fermentación: el método alemán, como el Süssreserve . En la época romana, esto se hacía para preparar mulsum , vino recién endulzado con miel y aromatizado con especias, que se utilizaba como aperitivo, y también en la fabricación de conditum , que tenía ingredientes similares pero se maduraba y almacenaba antes de beberlo. También era común desde la época romana hasta hace muy poco endulzar el vino con azúcar de plomo , una sustancia tóxica que aumenta la dulzura aparente de los vinos y otras bebidas. La práctica continuó hasta bien entrado el siglo XIX, aunque el plomo se restringió principalmente a vinos muy baratos después de que se demostrara la naturaleza nociva del plomo en el siglo XVII. [3]
Entre los componentes que influyen en el dulzor del vino se encuentra el azúcar residual. Normalmente se mide en gramos de azúcar por litro de vino, a menudo abreviado como g/L o g/L. El azúcar residual se refiere normalmente al azúcar que queda después de que se detiene la fermentación , pero también puede ser el resultado de la adición de mosto sin fermentar (una técnica que se practica en Alemania y se conoce como Süssreserve) o azúcar de mesa común.
Incluso entre los vinos más secos, es raro encontrar vinos con un nivel de menos de 1 g/L, debido a la infermentabilidad de ciertos tipos de azúcares, como la pentosa . Por el contrario, cualquier vino con más de 45 g/L se consideraría dulce, aunque muchos de los grandes vinos dulces tienen niveles mucho más altos que esto. Por ejemplo, las grandes cosechas de Château d'Yquem contienen entre 100 y 150 g/L de azúcar residual. La forma más dulce del Tokaji , el Eszencia, contiene más de 450 g/L, con cosechas excepcionales que registran 900 g/L. Estos vinos están equilibrados, evitando que se vuelvan empalagosamente dulces, mediante un uso cuidadosamente desarrollado de la acidez . Esto significa que los mejores vinos dulces se elaboran con variedades de uva que mantienen su acidez incluso en niveles de maduración muy altos , como Riesling y Chenin blanc .
El dulzor del sabor de un vino también depende de factores como la acidez y el nivel de alcohol , la cantidad de tanino presente y si el vino es espumoso o no. Un vino dulce como un Vouvray puede tener un sabor seco debido a su alto nivel de acidez. Un vino seco puede tener un sabor dulce si el nivel de alcohol es elevado. [1] : 198–199 Muchos consumidores consideran que los vinos de sabor medio y dulce son de menor calidad que los vinos secos. Sin embargo, muchos de los grandes vinos del mundo, como los de Sauternes (incluido Barsac ) o Tokaj , tienen un alto nivel de azúcar residual, que se equilibra cuidadosamente con una acidez adicional para producir un resultado armonioso.
Süssreserve ( en alemán : Süßreserve ; lit. ' reserva dulce ' ) es un término vitivinícola que se refiere a una porción de mosto de uva seleccionado sin fermentar , libre de microorganismos, que se agrega al vino como componente edulcorante. Esta técnica se desarrolló en Alemania y se utiliza con vinos de estilo alemán como el Riesling semidulce o el Müller–Thurgau . [4] La técnica no solo aumenta el nivel de azúcar del vino, sino que también reduce la cantidad de alcohol . Según la ley alemana, no más del quince por ciento del volumen del vino final puede ser el jugo reservado. [5] Esta práctica también está permitida para Prädikatswein , el nivel más alto en la clasificación de vinos alemanes . A menudo se usa para Kabinett y Spätlese semidulces , pero más raramente para Auslese y superiores.
El uso de Süssreserve da como resultado una composición de azúcares diferente en el vino en comparación con el azúcar residual de la fermentación detenida. El mosto de uva contiene principalmente los azúcares glucosa y fructosa . Cuando el vino fermenta, la glucosa se fermenta a un ritmo más rápido que la fructosa. Por lo tanto, detener la fermentación después de que una parte significativa de los azúcares haya fermentado da como resultado un vino en el que el azúcar residual consiste principalmente en fructosa, mientras que el uso de Süssreserve dará como resultado un vino en el que el dulzor proviene de una mezcla de glucosa y fructosa.
De acuerdo con el Reglamento (UE) 753/2002, [6] [7] se podrán utilizar los siguientes términos en las etiquetas de los vinos de mesa y de los vinos de calidad .
[8] Los vinos espumosos tienen una clasificación según el Reglamento (CE) nº 607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009. [9]
El artículo 58 señala que "el contenido de azúcar no podrá diferir en más de 3 gramos por litro del que figure en la etiqueta del producto", por lo que existe un margen de maniobra. Por ejemplo, un vino espumoso con 9 gramos por litro de azúcar residual podrá etiquetarse con la clasificación más seca y menos dulce de Extra Brut (ya que 9 - 3 = 6 gramos por litro), o con la clasificación ligeramente más dulce de Brut o incluso con Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (ya que 9 + 3 = 12 gramos por litro).
Las normas aplicables al etiquetado antes del 14 de julio de 2009 eran:
En Austria se utiliza la escala Klosterneuburger Mostwaage (KMW). La escala se divide en Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) y es muy similar a la escala Oechsle (1 °KMW = ~ 5 °Oe). Sin embargo, la KMW mide el contenido exacto de azúcar del mosto.
En Canadá, la industria del vino mide la dulzura del vino en gramos de sacarosa en 100 gramos de jugo de uva o mosto de uva a 20 °C en grados Brix . [10]
En la República Checa y Eslovaquia se utiliza la escala Normalizovaný Moštoměr (°NM), que mide los kilogramos de azúcar en 100 litros de mosto.
En Francia, se utiliza ocasionalmente la escala Baumé . Sélection de Grains Nobles (SGN) es el término francés que significa "selección de bayas nobles" y se refiere a los vinos elaborados a partir de uvas afectadas por la podredumbre noble . Los vinos SGN son vinos dulces de postre con sabores ricos y concentrados. Los vinos de Alsacia fueron los primeros en ser descritos como Sélection de Grains Nobles , con la definición legal introducida en 1984. [11] El término también se utiliza en algunas otras regiones vinícolas de Francia, como Loira .
En Alemania, el dulzor del mosto y del vino se mide con la escala Oechsle , y a continuación se muestran los rangos de pesos mínimos del mosto para Riesling, según la región.
Gabinete – 67–82 °Oe
Spätlese – 76–90 °Oe
Auslese – 83–100 °Oe
Beerenauslese y Eiswein – 110–128 °Oe (el Eiswein se elabora con uvas cosechadas tardíamente, después de que se hayan congelado en la vid y no necesariamente afectadas por la podredumbre noble, botrytis, que es el caso del Beerenauslese)
Trockenbeerenauslese – 150–154 °Oe (afectado por botrytis)
En Hungría, la región vinícola de Tokaj (también región vinícola de Tokaj-Hegyalja o Tokaj-Hegyalja ) tiene una terminología más graduada para describir los vinos de postre Tokaji Aszú: [ cita necesaria ]
En España, las normas aplicables a las Denominaciones de Origen dulces y fortificadas Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry [12] [13] son:
En Estados Unidos, la industria del vino mide la dulzura del mosto y del vino en grados Brix .