Un sustituto de grasa es un producto alimenticio con las mismas funciones, estabilidad, características físicas y químicas que la grasa común, con menos calorías por gramo que la grasa. Se utilizan en la producción de alimentos bajos en grasas y calorías. [1]
La grasa está presente en la mayoría de los alimentos. Proporciona una textura, un sabor y un aroma únicos a los alimentos en los que se encuentra. [2] Si bien la grasa es esencial para la vida, puede ser perjudicial para la salud cuando se consume en exceso de los requisitos fisiológicos. [1] Las dietas ricas en grasas aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas , aumento de peso y algunos tipos de cáncer . El colesterol alto en sangre es más frecuente en quienes consumen dietas ricas en grasas saturadas y aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria en esas personas. [3] El uso de sustitutos de grasa en los productos alimenticios permite mantener las características de calidad originales de los alimentos sin los riesgos asociados al consumo de grasa. En ausencia de moléculas de grasa densas en energía, los productos que utilizan sustitutos de grasa generalmente tienen menos calorías que sus contrapartes con toda la grasa. [1]
Los sustitutos de grasa se pueden dividir en cuatro categorías según el componente alimentario del que se derivan, [1] como se muestra en la Figura 1 .
Figura 1: Categorías de sustitutos de grasas según su composición. Al igual que la grasa misma, estos compuestos tienen diversas funciones en los productos alimenticios. Tabla adaptada del informe de 2005 de la Asociación Dietética Estadounidense sobre sustitutos de grasas. [1]
El consumo de sustitutos de grasas puede ayudar a reducir la ingesta total de grasas y calorías de los alimentos. Esto tiene consecuencias positivas para quienes buscan reducir cualquiera de estos factores, especialmente cuando padecen una enfermedad asociada con dietas ricas en grasas. Si bien la sustitución de grasas por sí sola puede reducir el porcentaje de kilocalorías ingeridas provenientes de la grasa de la dieta, es posible que no reduzca la ingesta total de energía de una persona (en términos de kilocalorías) a menos que el resto de la dieta sea de alta calidad y baja densidad energética. [1]
Se han planteado pocas preocupaciones sobre la seguridad de los sustitutos de grasa. La carragenina , la olestra y la polidextrosa han sido aprobadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) para su uso como aditivos alimentarios , un título que requiere tanto pruebas intensivas en un amplio grupo demográfico como la capacidad de cumplir con los estrictos criterios predeterminados de la FDA. Otros productos, como la goma guar y la maltodextrosa, son " generalmente reconocidos como seguros (GRAS)" por la FDA; esto también se basa en pruebas científicas y el consumo a largo plazo por una variedad de grupos demográficos de consumidores. [4] [5] Con un uso excesivo, la polidextrosa puede tener un efecto laxante , y la olestra puede causar pérdida de vitaminas liposolubles en forma de heces grasas y es líquida a temperatura corporal. [6] El glicerol propoxilado esterificado (EPG), que es un sólido a temperatura corporal, [7] alcanzó el estatus GRAS para usos en confitería en noviembre de 2015. El estatus GRAS del EPG se amplió para su uso en niveles de hasta 38 por ciento en peso en productos horneados y mezclas para hornear, postres y mezclas lácteos congelados, productos de granos y pastas, salsas y salsas, nueces y productos de nueces, y caramelos blandos. [8] En este momento, hay poca evidencia de respaldo para acompañar las afirmaciones de que estos, u otros sustitutos de grasa, son peligrosos; sin embargo, se necesita más investigación a largo plazo. [1]