Las albóndigas de pescado son bolas hechas de pasta de pescado que luego se hierven o se fríen . Similares en composición a las croquetas de pescado , las albóndigas de pescado suelen estar hechas de pescado picado o surimi , sal y un aglutinante culinario como harina de tapioca, almidón de maíz o de patata. [1] [2]
Las albóndigas de pescado son populares en el este y sudeste de Asia , [3] Europa (especialmente el norte de Europa) y algunos países costeros de África occidental . En Asia se comen como refrigerio o se agregan a sopas o platos calientes. Por lo general, se atribuyen a la cocina china y la industria de las albóndigas de pescado está operada en gran medida por personas de ascendencia china. [4] : 286 Las versiones europeas tienden a estar menos procesadas, a veces usando leche o papas para aglutinar. Los países nórdicos como Noruega, Dinamarca y Suecia tienen cada uno su propia variación.
Hay dos variantes de bolas de pescado, que se diferencian en texturas, método de producción y regiones primarias de producción.
Si bien los ingredientes y métodos son similares entre países, se pueden notar diferencias en términos de elasticidad, color y sabor. Las bolas de pescado de Hong Kong y Filipinas pueden ser más firmes, más oscuras y tener más sabor y aroma a pescado que sus contrapartes malayas y singapurenses. [5] Las bolas de pescado taiwanesas tienen más rebote y más aire incorporado para permitir que se absorban en sopas o salsas. [6]
Por lo general, el pescado se desmenuza, se muele en trozos grandes o se machaca, y luego se mezcla durante un tiempo prolongado con sal y hielo picado hasta lograr una textura suave. Se añaden otros ingredientes, como azúcar, glutamato monosódico , transglutaminasa o almidones, y luego se agrega agua para garantizar que la bola tenga una "textura suave y elástica". Esta técnica, similar al proceso de elaboración del surimi, desenrolla y estira las hebras de proteína previamente enrolladas y enredadas en el pescado, lo que produce un alimento con una textura firme y "elástica". En Taiwán, se utiliza el término " Q " para describir esta textura elástica ideal. [7]
En la producción comercial, las bolas se moldean mediante una máquina extrusora y se colocan en agua entre 30 y 45 °C antes de hervirlas, enfriarlas y luego envasarlas. [4] : 287, 291 El tiempo de fraguado es una parte importante de la fabricación porque, además de dar a las bolas un aspecto translúcido, la forma se mantendrá después del envasado. Se pueden vender crudas (después del fraguado), hervidas o fritas (después de hervirlas). [4] : 291–293
La variedad de pescado utilizado en el surimi puede afectar la producción comercial de bolas de pescado, debido a la diferencia en la estabilidad térmica entre los peces tropicales y los peces de agua fría. [4] : 290 Económicamente, la producción de bolas de pescado agrega valor a los peces de menor precio. [8]
Las albóndigas de pescado escandinavas están hechas de pescado completamente hecho puré, leche y harina de patata (o almidón de patata), y se les da forma sin ningún procesamiento adicional, lo que produce una textura más suave. Este tipo de albóndigas de pescado suelen venir en latas de metal o recipientes de plástico transparente que contienen caldo o salmuera y también requieren un período de reposo antes de enlatarlas. [9]
Las albóndigas de pescado son perecederas y tienen una vida útil diferente según la cantidad de procesamiento y la inclusión de aditivos. Las albóndigas de pescado crudas tienen una vida útil de 4 a 5 días cuando se almacenan a 5 °C. [10] Una albóndiga de pescado frita y marinada puede durar hasta 135 días a ±4 °C. [11]
Si bien las bolas de pescado pueden contener otros productos de marisco o carne (como bolas de calamar, sepia o camarones), los estudios realizados en mariscos procesados han revelado cantidades significativas de etiquetado incorrecto. Un estudio de 2017 en Italia y España detectó moluscos utilizados en productos de surimi, lo que es una preocupación para las alergias a los mariscos. [12] Un estudio de 2013-2016 en Filipinas que identificó el código genético de una variedad de bolas de pescado concluyó que las empresas grandes y bien establecidas generalmente se adhirieron a los estándares de etiquetado, pero los pequeños productores desconocidos que generalmente abastecen a los vendedores ambulantes revelaron bolas de marisco que contenían carne de cerdo o pollo. [13] Un estudio de 2019 de la Universidad Nacional de Singapur mostró una tasa de etiquetado incorrecto del 7,8% para productos de marisco de un solo tipo y del 38,5% para productos que contienen múltiples fuentes de carne. El estudio también identificó bolas de marisco que contenían ADN de cerdo, aunque ninguna de las muestras estaba etiquetada como alimento halal o kosher , lo que plantearía una preocupación importante para la población musulmana del país. [14]
Las albóndigas de pescado tienen una larga historia en China, y su introducción en toda Asia suele atribuirse a los inmigrantes chinos. Las albóndigas de pescado también pueden contener una amplia variedad de mariscos y otras carnes, como ternera o cerdo. [4] : 288
En Hubei , las albóndigas de pescado se elaboran a partir de surimi de pescado de agua dulce. Una variedad de Fuzhou (福州鱼丸) se elabora a partir de pescado con un relleno de carne de cerdo picada. [15] [4] : 289 La variación de Fuqing es mucho mayor. También se utiliza tiburón; alrededor del 50% del tiburón capturado en China se utiliza para la producción de albóndigas de pescado y una pequeña cantidad se utiliza para la exportación. [16]
Tengxin Foods ( Fujian ) es una de las fábricas de albóndigas de pescado más grandes de China, con una participación de mercado del 30%. [4] : 289
Las bolas de pescado son una de las "comidas callejeras" más populares y representativas de Hong Kong, [17] que se comen solas o cocidas en salsa de curry. [18] [19] Fácilmente disponibles en los mercados tradicionales y supermercados, las bolas de pescado también son un ingrediente popular en la olla caliente .
El salmonete de cabeza plana (九棍魚/烏仔魚) y el congrio de dientes de daga (門鱔) son variedades de pescado que se utilizan habitualmente para hacer albóndigas de pescado. En un principio, probablemente se hacían mezclando y friendo los materiales restantes de las albóndigas de pescado de Chaozhou (潮州白魚丸) o pescado rancio, aunque más recientemente se importan principalmente por mayoristas y la textura es más consistente. [20]
Hay tres tipos de bolas de pescado, conocidas como魚蛋(literalmente "huevas de pescado"), que se venden en Hong Kong y Macao. Son amarillas, blancas y doradas. Las bolas de pescado amarillas se venden más comúnmente como comida callejera. Las bolas de pescado blancas son de mayor tamaño y están hechas con pescado blanco, como la caballa española, con una textura elástica (que rebota) y esponjosa y un fuerte sabor a pescado. Este tipo generalmente se sirve para complementar los fideos en los restaurantes de fideos al estilo Cháozhōu , [21] y en algunos cha chaan tengs , que también venden bolas de carne (牛丸) y bolas de sepia (墨魚丸). Las bolas de pescado blanco de los restaurantes tradicionales de bolas de pescado están hechas de pescado fresco y normalmente las hacen a mano (手打) los propietarios utilizando técnicas tradicionales. Las bolas de pescado doradas son un bocadillo en Cheung Chau . Las características distintivas incluyen el tamaño, la salsa y la textura. Pueden ser del tamaño de un puño y se sirven con una salsa de curry especial, y están hechos principalmente de pescado fresco, lo que hace que la textura sea más suave.
Durante las décadas de 1970 y 1980, " chica de bolas de pescado " se convirtió en un eufemismo para las trabajadoras sexuales menores de edad. [22] [23] Los disturbios civiles de Mong Kok de 2016 , que se intensificaron a partir de la represión del gobierno contra los vendedores ambulantes sin licencia durante las vacaciones del Año Nuevo chino , han sido denominados por algunos medios de comunicación y plataformas de redes sociales como la "Revolución de las bolas de pescado" (魚蛋革命). [19]
Las albóndigas de sábalo (虱目魚丸) se encuentran con frecuencia en Taiwán. La textura y el aroma naturales del sábalo le dan a esta variante un sabor único. Esta es una de las principales formas en que se consume la carne blanca del sábalo, menos apreciada pero muy abundante. Otros pescados utilizados incluyen tiburón, pez lagarto, lucio y marlín . [4] : 298
Las albóndigas de pescado con huevas (魚包蛋) se sirven en los restaurantes de hot pot. Tienen un sabor dulce y salado con un toque de textura de las huevas. También hay una versión dorada frita.
En Singapur, las bolas de pescado también se conocen como 鱼圆 (yú yuán) o 魚丸 (yú wán).
Tradicionalmente, las albóndigas de pescado se elaboraban a partir de pescado de origen local, como el pez coral y el dorab . La escala de producción varía desde puestos de vendedores ambulantes individuales hasta grandes fábricas corporativas que abastecen a los mercados locales y de exportación. Debido a los mayores costos de mano de obra y a los limitados suministros locales de pescado, el surimi se importa principalmente y las albóndigas de pescado se producen a un menor costo mezclando surimi con pescado picado fresco lixiviado. Las albóndigas de pescado de mayor calidad se elaboran a partir de arenque lobo , pez coral , caballa española y congrio . [4] : 286–287
A partir de 2002, Singapur consume aproximadamente 10 kg de bolas de pescado per cápita por año, posiblemente el país con el mayor consumo de bolas de pescado en el mundo. [4] : 286–287 Se pueden servir con sopa y fideos como el estilo Chiuchow o con yong tau foo (酿豆腐). También se pueden servir con fideos llamados mee pok .
El bak chor mee , un plato popular de Singapur que se presenta en versiones secas y en sopa, fue catalogado como la mejor comida callejera del mundo por el Congreso Mundial de Comida Callejera. [24] En algunos casos, también se fríe y se sirve en un palito. Las albóndigas de pescado son el segundo producto a base de pescado más procesado en Singapur, aproximadamente el 10% del total producido. [4] : 287
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En Indonesia , las bolas de pescado se llaman bakso ikan ( bakso de pescado ) y a menudo se sirven con tofu, verduras y otak-otak de pescado en una sopa de caldo claro llamada tahu kok . Se puede cortar en rodajas finas como ingrediente adicional en mie goreng , kwetiau goreng , nasi goreng y cap cai . Un plato similar se llama pempek , en el que el surimi se forma en troncos y se fríe . Hay algunos platos de sopa de bolas de pescado llamados bakso kakap (sopa de bolas de pescado pargo) de Semarang [25] y bakso ikan marlin (sopa de bolas de pescado pez vela o marlín azul) de Pesisir Barat , Lampung . [26]
En Brunei, las bolas de pescado se llaman bebola ikan .
En Malasia, las albóndigas de pescado se conocen como 鱼丸 (yú wán en chino mandarín , jyu4 jyun2 en cantonés , o hî-oân / hîr-oân / hû-oân en hokkien ) o 鱼蛋 (yú dàn en mandarín, jyu4 daan3 en cantonés), y bebola ikan en malayo . Entre los platos populares se encuentra la sopa de fideos con albóndigas de pescado. [27]
En Filipinas, hay bolas de pescado ( pishbol ) y un plato similar llamado bola-bola , que es la misma pasta de carne que el pastel de pescado, pero envuelta en una piel de wonton . [28] El fusilero de cola amarilla , el almidón de maíz y el polvo de hornear son ingredientes comunes. [4] : 288
En Tailandia, las bolas de pescado se fríen o se asan a la parrilla como aperitivo. [29] En los platos principales, las bolas de pescado se utilizan en sopas de fideos al estilo chino y platos de curry como Kaeng khiao wan luk chin pla, un curry verde . [4] : 289
Las variedades de peces más comunes utilizadas son el besugo , el pargo , la corvina , el pez lagarto , el pez cabra , [4] : 290 y el pla krai ( Chitala ornata ) .
Las albóndigas de pescado nórdicas, conocidas como Fiskbullar en Suecia y fiskeboller en Noruega y Dinamarca , son blancas y sin empanizado.
Las albóndigas de pescado alemanas, conocidas localmente como fischklößchen , dependen en gran medida de hierbas y salsas de hierbas.
El pescado gefilte , típico de la cocina judía asquenazí , tiene su origen en la cocina germánica no judía del siglo XIV. Originalmente era un plato de pescado relleno, pero se adaptaba a las necesidades culturales dietéticas de las celebraciones judías, ya que era una forma aceptable de carne, así como también deshuesada, que se adhiere a la restricción de hurgar entre las espinas en el Shabat . Las comunidades judías tienen sus propias versiones basadas en ingredientes locales, como la adición de azúcar en Polonia, pimienta negra en Lituania y cocinarlo en salsa de tomate en Libia. [33]
Una variante clásica inglesa (y estadounidense) utiliza puré de patatas cocido y huevo como aglutinante y se fríe en sartén. El bacalao es un pescado popular para este estilo. [34] "The Lone Fish-ball" fue publicado en 1855 por George Martin Lane haciendo referencia a este tipo de albóndigas de pescado populares en Nueva Inglaterra. [35]
Las albóndigas de pescado italianas, conocidas localmente como polpette di pesce , se fríen con queso parmesano y pan rallado y, por lo general, se sirven con salsa de tomate. Se pueden encontrar tanto en forma de bolas redondas como de hamburguesas.
Las albóndigas de pescado se conocen como boulettes de poisson en los países africanos francófonos y se comen comúnmente en un guiso a base de tomate conocido como 'tchou' o 'chu', un plato senegalés conocido principalmente en Mauritania , Mali y Gambia . [36] Huntu es un plato de albóndigas de pescado de Sierra Leona que incorpora jengibre . [37]
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