Pungencia ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i / ) se refiere al sabor de los alimentos comúnmente denominadopicante,picorocalor,[1][2][3]que se encuentra en alimentos comolos chiles. Los sabores muy picantes pueden experimentarse como desagradables. El términopicante(/ ˈ p iː k ən s i /) a veces se aplica a alimentos con un menor grado de picante[4]que son "agradablemente estimulantes para el paladar". Los ejemplos de alimentos picantes incluyenla mostazayel curry. Las principales sustancias responsables del sabor picante sonla capsaicina,la piperina(en los pimientos) yel isotiocianato de alilo(enel rábano,la mostazayel wasabi).
En el lenguaje coloquial, el término "picante" puede referirse a cualquier olor o sabor fuerte y penetrante . [5] [6] Sin embargo, en el lenguaje científico, se refiere específicamente a la cualidad "picante" o "picante" de los chiles . Es el término preferido por los científicos, ya que elimina la ambigüedad que surge del uso de "picante", que también puede referirse a la temperatura, y "picante", que también puede referirse a las especias . [1] [2] [7]
Por ejemplo, una tarta de calabaza puede ser picante (al salir del horno) y condimentada (debido a la inclusión habitual de especias como canela , nuez moscada , pimienta de Jamaica , macis y clavo de olor ), pero no es picante . Por el contrario, la capsaicina pura es picante, pero no está naturalmente acompañada por una temperatura alta o especias.
Como explican los diccionarios Oxford, Collins y Merriam-Webster, "picante" puede referirse a una acritud suave, [6] es decir, sabores y especias que son mucho menos fuertes que los chiles , incluido, por ejemplo, el fuerte sabor de algunos tomates. En otras palabras, la acritud siempre se refiere a un sabor muy fuerte, mientras que el picante se refiere a cualquier especia y alimento que sea "agradablemente estimulante para el paladar", es decir, a un alimento que es picante en el sentido general de "bien condimentado".
Los alimentos ligeramente picantes o ácidos pueden denominarse picantes.
El picante suele cuantificarse en escalas que van desde suave a picante. La escala Scoville mide el picante de los chiles , definido por la cantidad de capsaicina que contienen.
El picante no se considera un sabor en el sentido técnico porque se transmite al cerebro a través de un conjunto diferente de nervios. Si bien los nervios del gusto se activan al consumir alimentos como los chiles, la sensación que comúnmente se interpreta como "picante" resulta de la estimulación de las fibras somatosensoriales en la boca. Muchas partes del cuerpo con membranas expuestas que carecen de receptores del gusto (como la cavidad nasal, los genitales o una herida) producen una sensación similar de calor cuando se exponen a agentes picantes.
La sensación picante que proporcionan los chiles, la pimienta negra y otras especias como el jengibre y el rábano picante desempeña un papel importante en una amplia gama de cocinas en todo el mundo.
Las sustancias picantes, como la capsaicina , se utilizan en analgésicos tópicos y aerosoles de pimienta . [8] [9]
El picor se percibe a través de la quimiostesis , la sensibilidad de la piel y las membranas mucosas a las sustancias químicas. Las sustancias como la piperina , la capsaicina y los tiosulfinatos pueden causar una sensación de ardor u hormigueo al inducir una estimulación del nervio trigémino junto con la recepción normal del gusto. La sensación picante causada por el isotiocianato de alilo , la capsaicina, la piperina y la alicina es causada por la activación de los canales iónicos TRP termo y quimiosensibles al calor, incluidos los nociceptores TRPV1 y TRPA1 . El picor de los chiles puede ser una respuesta adaptativa a los patógenos microbianos. [1]
La capsaicina evolucionó en los pimientos para disuadir a los roedores que comen semillas y las destruyen al molerlas, impidiendo su germinación , al mismo tiempo que permite que las aves las coman y las dispersen a través de la defecación [10] (en las aves, las semillas de pimiento no se destruyen por el consumo y la digestión). Se descubrió que las aves no sienten el picor debido a la falta de canales TRP , pero los mamíferos, incluidos los roedores y los humanos, sí los tienen. [10]
Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los demás mamíferos, muchos humanos prefieren los alimentos picantes y picantes (incluidas las cocinas regionales tradicionalmente picantes). Se han propuesto múltiples razones para ello. La teoría de la búsqueda de emociones fuertes sugiere que algunas personas se sienten atraídas por el sabor picante debido a las sensaciones intensas o las emociones fuertes. [11] Según la teoría antimicrobiana, se han añadido especias generales a los alimentos en climas cálidos debido a las propiedades antimicrobianas de las sustancias relacionadas. [11] El único otro mamífero conocido que consume alimentos picantes es la musaraña arbórea del norte ( Tupaia belangeri ). [12]
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