La salsa boloñesa , [a] conocida en italiano como ragù alla bolognese [b] o ragù bolognese (llamada ragù en la ciudad de Bolonia , ragó en dialecto boloñés ), es una salsa a base de carne de la cocina italiana , típica de la ciudad de Bolonia . [2] Se utiliza habitualmente para aderezar tagliatelle al ragù y para preparar lasaña alla bolognese .
El ragú a la boloñesa es una salsa a base de carne que se cocina lentamente y su preparación implica varias técnicas, como el sofrito , el salteado y el estofado . Los ingredientes incluyen un sofrito característico de cebolla, apio y zanahoria, diferentes tipos de carne de res picada o finamente picada , a menudo junto con pequeñas cantidades de carne de cerdo grasosa . Se agrega vino blanco, leche y una pequeña cantidad de pasta de tomate o salsa de tomate , y luego el plato se cocina a fuego lento durante un tiempo prolongado para producir una salsa espesa.
Fuera de Italia, la frase "salsa boloñesa" se utiliza a menudo para referirse a una salsa a base de tomate a la que se ha añadido carne picada; este tipo de salsas suelen tener poco parecido con el ragù alla bolognese italiano , siendo más parecidas de hecho al ragù alla napoletana del sur del país, rico en tomates. Aunque en Italia el ragù alla bolognese no se utiliza con espaguetis (sino con pasta plana, como los tagliatelle ), [3] [4] [5] en países como Estados Unidos y Australia los "espaguetis a la boloñesa" se han convertido en un plato popular.
Los orígenes del ragú boloñés están relacionados con los del ragú francés , un guiso de ingredientes reducidos a trozos pequeños, que se hizo popular en el siglo XVIII. [6]
La receta documentada más antigua de ragú servido con pasta proviene de finales del siglo XVIII en Imola , cerca de Bolonia, de Alberto Alvisi, cocinero del cardenal local [7] Barnaba Chiaramonti, más tarde Papa Pío VII .
En 1891, Pellegrino Artusi publicó una receta para un ragú caracterizado como boloñés en su libro de cocina. [8] Se cree que la receta de Artusi, a la que llamó maccheroni alla bolognese , proviene de mediados del siglo XIX, cuando pasó un tiempo considerable en Bolonia ( maccheroni es un término genérico para la pasta, tanto seca como fresca [9] ). La salsa requería predominantemente filete de ternera magro junto con panceta , mantequilla, cebolla y zanahoria. Las carnes y verduras debían picarse finamente, cocinarse con mantequilla hasta que las carnes se doraran, luego cubrirse y cocinarse con caldo. No se incluyeron tomates. Artusi comentó que el sabor podría hacerse aún más agradable agregando pequeños trozos de hongos secos, algunas rodajas de trufa o hígado de pollo cocido con la carne y cortado en cubitos. Como toque final, también sugirió agregar medio vaso de crema a la salsa cuando estuviera completamente lista para que supiera aún más suave. Artusi recomendaba servir esta salsa con una pasta de tamaño mediano ("dientes de caballo") hecha de trigo duro. La pasta debía prepararse fresca, cocinarse hasta que estuviera firme y luego condimentarse con la salsa y el queso parmesano . [8]
Desde que Artusi registró y posteriormente publicó su receta de maccheroni alla bolognese , lo que ahora es ragù alla bolognese ha evolucionado con la cocina de la región. Lo más notable es la elección preferida de pasta, que hoy en día es ampliamente reconocida como tagliatelle fresca . Otro reflejo de la evolución de la cocina desde sus inicios, es la adición de tomate, ya sea como puré o como pasta concentrada , [10] a la mezcla común de ingredientes. De manera similar, tanto el vino como la leche aparecen hoy en la lista de ingredientes de muchas de las recetas contemporáneas, y la carne de res ha desplazado en gran medida a la ternera como la carne dominante.
En 1982, la Academia Italiana de Cocina ( Accademia Italiana della Cucina ), una organización dedicada a preservar el patrimonio culinario de Italia, registró y depositó una receta de "ragú boloñés clásico" en la Cámara de Comercio de Bolonia ( La Camera di Commercio di Bologna ). [11] [12] [13] También se publicó una versión de la receta de la academia para cocinas estadounidenses. [7] La receta de la academia limita los ingredientes a carne de res cortada de la sección del plato ( cartella di manzo ), panceta fresca sin ahumar ( pancetta di maiale distesa ), cebollas, zanahoria, apio, passata di pomodoro (o puré de tomate), caldo de carne, vino blanco seco, leche, sal y pimienta.
Hoy en día, existen muchas variaciones ligeras de la receta incluso entre los chefs italianos nativos, [14] [15] [16] y el repertorio ha sido ampliado aún más por algunos chefs estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana. [17]
El ragú a la boloñesa es una salsa compleja que implica varias técnicas de cocción, como el rehogado , el salteado y el estofado . Como tal, se presta bien a la interpretación y adaptación por parte de chefs profesionales y cocineros caseros por igual. Las fuentes comunes de diferencias incluyen qué carnes utilizar (ternera, cerdo o ternera) y sus cantidades relativas, la posible inclusión de carnes curadas o vísceras, qué grasas se utilizan en las fases de salteado (grasa de cerdo fundida, mantequilla, aceite de oliva o vegetal), qué forma de tomate se utiliza (fresco, enlatado o en pasta), la composición de los líquidos de cocción (vino, leche, jugos de tomate o caldo) y su secuencia específica de adición.
Las numerosas variaciones entre las recetas de ragú a la boloñesa han llevado a muchos a buscar la receta definitiva y auténtica. [18] Algunos han sugerido la receta registrada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982 como la "más auténtica". [19]
Sin embargo, esto sería incompatible con las propias creencias y declaraciones de la academia sobre permanecer fiel a la tradición al documentar y preservar el patrimonio culinario de Italia. [ ¿Por qué? ] [20] [ Verificación fallida ] [21] Según la autora de libros de cocina y escritora gastronómica del Reino Unido Felicity Cloake , "El hecho es que no existe una receta definitiva para una salsa de carne boloñesa, pero para ser digna del nombre, debe respetar las tradiciones de la zona", [18] una visión que es consistente con la expresada a menudo por la Academia Italiana de Cocina.
Las numerosas variantes tienden a basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente en todas las recetas mencionadas anteriormente, al igual que las hierbas, salvo el uso parsimonioso de hojas de laurel por parte de algunos. Los condimentos se limitan a sal, pimienta y una pizca ocasional de nuez moscada . En todas las recetas, las carnes dominan como ingrediente principal, mientras que los tomates, de una forma u otra, son solo un ingrediente auxiliar.
En Bolonia, el ragú se acompaña tradicionalmente con tagliatelle elaborados con huevos y harina de trigo blando del norte de Italia. Las alternativas aceptables a los tagliatelle frescos incluyen otras formas de pasta anchas y planas, como pappardelle o fettuccine , y formas tubulares, como rigatoni y penne . [22] Si bien la combinación del ragú con tagliatelle frescos sigue siendo la más tradicional y auténtica en la cocina boloñesa, algunos, como Piero Valdiserra, han argumentado a favor de capitalizar su combinación ya internacionalmente extendida con espaguetis, incluso intentando retratarla como algo que no es completamente ajeno a la tradición local. [23]
El ragú a la boloñesa , junto con la bechamel , también se utiliza para preparar la tradicional lasaña al horno al estilo boloñés. [14]
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Los espaguetis a la boloñesa, o abreviados como "spag bol" en el Reino Unido y Australia, son un plato de pasta popular fuera de Italia, aunque no forma parte de la cocina italiana. [24] [25] Los italianos generalmente perciben el plato como poco auténtico. [4] [5] [26] [27]
Los espaguetis a la boloñesa son espaguetis servidos con una salsa hecha a base de tomates, carne picada de ternera u otra carne, ajo, vino y hierbas. En este sentido, la salsa es en realidad más parecida al ragú napolitano del sur de Italia que a la versión del ragú boloñés del norte .
El plato se suele servir con parmesano rallado encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el cheddar rallado. Se puede servir con una proporción mayor de salsa por pasta de la que es habitual en los platos de espaguetis italianos. La salsa se puede colocar sobre la pasta (en lugar de mezclarla, al estilo italiano) o incluso servir por separado, dejando que los comensales la mezclen ellos mismos.
Los orígenes del plato no están claros, pero puede haber evolucionado en el contexto de la emigración de principios del siglo XX de los italianos del sur a las Américas (particularmente a los Estados Unidos) como una especie de fusión influenciada por el estilo rico en tomate del ragú napolitano o puede haberse desarrollado en restaurantes de inmigrantes en Gran Bretaña en la era de la posguerra. [28] La primera mención de esta combinación apareció en el libro Practical Italian recipes for American kitchens , escrito por Julia Lovejoy Cuniberti en 1917, y publicado para recaudar fondos para las familias de los soldados italianos, en ese momento luchando en la Primera Guerra Mundial . En el libro, la salsa boloñesa se recomienda para "macarrones o espaguetis". De hecho, estos últimos ya estaban muy extendidos en los Estados Unidos, a diferencia de los tagliatelle, tradicionalmente hechos frescos y difíciles de exportar debido a la fragilidad de su consistencia. [29] En los países donde es común, la salsa se usa a menudo para lasaña en lugar de ragú alla bolognese como en Bolonia y en otras partes de Italia.
