Sinalbin es un glucosinolato que se encuentra en las semillas de mostaza blanca, Sinapis alba , y en muchas especies de plantas silvestres. A diferencia de la mostaza de semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ), que contiene sinigrina , la mostaza de semillas de mostaza blanca tiene un sabor ligeramente picante . [1]
Sinalbin se metaboliza para formar isotiocianato de 4-hidroxibencilo de aceite de mostaza mediante la enzima mirosinasa . El sabor menos picante de la mostaza blanca se debe a que el isotiocianato de 4-hidroxibencilo es inestable y se degrada a alcohol 4-hidroxibencílico y un ion tiocianato , que no son picantes. La vida media del isotiocianato depende del pH de la solución: el tiempo más largo es de 321 minutos a pH 3 y el más corto es de 6 minutos a pH 6,5. [2] La glucobrasicina es un glucosinolato estructuralmente relacionado que también produce un isotiocianato no picante debido a la reacción con el agua.