El precocido es una técnica de cocción en la que un producto de pan o masa se hornea parcialmente y luego se congela rápidamente para su almacenamiento. [1] La masa cruda se hornea normalmente, pero se detiene aproximadamente al 80% del tiempo de cocción normal, cuando se enfría y congela rápidamente. La cocción parcial mata la levadura en la mezcla de pan y fija la estructura interna de las proteínas y los almidones (la textura esponjosa del pan), de modo que el interior es estéril y estable, pero el pan no ha generado "corteza" u otras cualidades externas deseables que son difíciles de conservar una vez que está completamente cocido.
Una hogaza de pan semicocido precocida tiene una forma que es relativamente estable y no se pone rancia. Se puede transportar fácilmente y almacenar hasta que se necesite. Las hogazas precocidas se guardan en recipientes sellados que evitan la pérdida de humedad. También suelen congelarse. Una hogaza precocida parece una hogaza de pan leudada, con gran parte de la firmeza de una hogaza terminada, pero sin una corteza dorada (en el caso de un pan de color normalmente claro). No envejece ni se pone rancia como una hogaza de pan completamente horneada.
Cuando se desea obtener el producto final, se "termina" un pan precocido horneándolo a temperaturas normales durante 10 a 15 minutos más. El tiempo exacto se debe determinar mediante pruebas y varía según el producto. El pan final suele ser similar al pan recién horneado.
