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La cerveza filtrada se refiere a cualquier cerveza tipo ale , lager o bebida de malta fermentada en la que se ha eliminado el sedimento que queda del proceso de elaboración. Las técnicas antiguas incluían el uso de esteras de paja, telas o pajitas, y con frecuencia dejaban algo de sedimento en la bebida. La filtración moderna, introducida a fines del siglo XIX, utiliza un proceso mecánico que puede eliminar todos los sedimentos, incluida la levadura, de la cerveza . Este tipo de cerveza se conoce como cerveza brillante y requiere carbonatación forzada antes de embotellarla o servirla en barril. [1] En el Reino Unido , una cerveza que se ha filtrado en la cervecería se conoce como "cervecería acondicionada", a diferencia de las cervezas de barril sin filtrar . [2]
La cerveza se filtra mecánicamente haciéndola pasar a través de capas de material filtrante; las dos técnicas principales son la filtración superficial y la filtración por torta. [3] Los filtros varían desde filtros gruesos que eliminan gran parte de la levadura y los sólidos (por ejemplo, lúpulo, partículas de grano) que quedan en la cerveza, hasta filtros lo suficientemente finos como para filtrar el color y el cuerpo de la cerveza. Las clasificaciones de filtración normales se definen como gruesa, fina o estéril. La filtración gruesa deja algo de turbidez en la cerveza, pero es notablemente más clara que la cerveza sin filtrar. La filtración fina produce una cerveza que es casi transparente y no turbia, aunque la observación de la dispersión de la luz a través de la cerveza revelará la presencia de algunas partículas pequeñas. Finalmente, como su nombre lo indica, la filtración estéril es lo suficientemente fina como para eliminar casi todos los microorganismos de la cerveza. La cerveza que se ha filtrado generalmente se conserva en "tanques brillantes" en la cervecería antes del embotellado o del tratamiento adicional.
Una cerveza filtrada es estable, por lo que se detiene todo el acondicionamiento; por eso se la denomina "acondicionada en cervecería". Las cervezas que están en contacto con la levadura se conocen como acondicionadas en botella o acondicionadas en barrica . [4] [5] [6]
Los filtros de láminas utilizan medios prefabricados y son relativamente sencillos. Las láminas se fabrican para permitir el paso de partículas más pequeñas que un tamaño determinado, y el cervecero tiene la libertad de elegir la finura con la que filtrar la cerveza. Las láminas se colocan en el marco de filtrado, se esterilizan (con agua caliente, por ejemplo) y luego se utilizan para filtrar la cerveza. Las láminas se pueden enjuagar si el filtro se obstruye y, por lo general, son desechables y se reemplazan entre sesiones de filtrado. A menudo, las láminas contienen medios de filtrado en polvo para facilitar la filtración.
Los filtros prefabricados tienen dos lados: uno con orificios sueltos y otro con orificios estrechos. El flujo va del lado con orificios sueltos al lado con orificios estrechos, con la intención de que las partículas grandes se queden atrapadas en los orificios grandes mientras se deja suficiente espacio alrededor de las partículas y el medio filtrante para que las partículas más pequeñas pasen y se queden atrapadas en los orificios más estrechos.
Las láminas se venden en tamaños nominales y, por lo general, el 90 % de las partículas más grandes que el tamaño nominal quedan atrapadas en ellas. Para la filtración estéril, un tamaño típico es de 1 micrómetro o menos.
Los filtros que utilizan un medio en polvo son considerablemente más complicados de utilizar, pero pueden filtrar mucha más cerveza antes de tener que regenerarse. Los medios más comunes son la tierra de diatomeas (kieselguhr) y la perlita .
Aunque todo el filtrado se realiza en frío, el término filtrado en frío se utiliza para un proceso de filtrado en el que la cerveza se enfría para que las moléculas de proteína se agrupen y sean más fáciles de filtrar. [7] Las cervecerías tienden a diferenciar las cervezas filtradas en frío de las que han sido pasteurizadas con calor. [8] [9]
Cuando se deja que la levadura se asiente en el fondo del recipiente en el que se encuentra (normalmente un tanque de acondicionamiento o de almacenamiento), [10] la cerveza "se vuelve clara". Se pueden introducir clarificantes durante la producción de la cerveza para inducirla a volverse clara con mayor facilidad.
La filtración de cerveza también es común a pequeña escala. No es raro que los cerveceros caseros (aquellos que elaboran su propia cerveza en casa, a menudo en lotes pequeños de alrededor de 5 galones estadounidenses (19 L)) filtren su propia cerveza. Si bien carecen del equipo sofisticado de las cervecerías a gran escala, pueden lograr resultados satisfactorios utilizando filtros de bote con cartuchos o almohadillas de filtro reemplazables sucesivos. La mayoría de los cerveceros caseros solo filtrarán su cerveza hasta 5 μm para eliminar la mayoría de la levadura y el sedimento, aunque algunos pueden filtrar su cerveza hasta 1,0 o 0,5 μm. Cualquier valor más pequeño presenta el riesgo de eliminar el sabor y los compuestos beneficiosos. [11] [12]
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