El braseado (de la palabra francesa braiser ) es un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: por lo general, primero se dora la comida a una temperatura alta y luego se cuece a fuego lento en una olla tapada en líquido de cocción (como vino, caldo , leche de coco o cerveza). Es similar al guisado , pero el braseado se realiza con menos líquido y generalmente se usa para cortes de carne más grandes. El estofado de carne a menudo se conoce como asado en olla , aunque algunos autores distinguen entre los dos métodos, según si se agrega líquido adicional. [1] [2] El osso buco y el coq au vin son platos de carne estofados muy conocidos, y la técnica también se puede utilizar para preparar pescado, tempeh , tofu o frutas y verduras.
La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. Primero se dora el alimento que se va a estofar (carne, verduras, champiñones, etc.) para dorar su superficie y realzar su sabor (a través de la reacción de Maillard ). Si el alimento no produce suficiente líquido por sí solo, se agrega a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que a menudo incluye un elemento ácido (por ejemplo, tomates , cerveza , vinagre balsámico , vino ), a menudo con caldo . Un estofado clásico se hace con un corte de carne relativamente entero, y el líquido de estofado cubrirá dos tercios del alimento en la sartén. Luego se tapa el plato y se cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté tan tierna que se pueda "cortar" con solo la presión más suave de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción también se termina para crear una salsa o jugo . [3] [4]
A veces, los alimentos con alto contenido de agua (en particular las verduras) se pueden cocinar en su propio jugo, lo que hace innecesaria la adición de líquido. [5]
A pesar de un concepto erróneo común de que estofar agrega humedad a la carne, es cierto lo contrario, y la aparición de humedad proviene de una cocción suave que rompe el tejido conectivo y el colágeno , que lubrica y ablanda las fibras. [6] [7]
El estofado se utiliza ampliamente en las cocinas de Asia , particularmente en la cocina china [8] y la cocina vietnamita , donde a menudo se agrega salsa de soja (o, en Vietnam, salsa de soja y salsa de pescado ) al líquido de estofado.
