El saurio del Pacífico ( Cololabis saira ) es una especie de pez de la familia Scomberesocidae . El saurio es un marisco presente en varias cocinas del este de Asia y también se lo conoce con el nombre de caballa, lucio o lucio .
El saurio es un pez con una boca pequeña, un cuerpo alargado, una serie de pequeñas aletillas entre las aletas dorsal y anal y una pequeña cola bifurcada . El color del pez es verde oscuro a azul en la superficie dorsal, plateado en la parte inferior y tiene pequeñas manchas azules brillantes distribuidas aleatoriamente en los costados. [1]
El pez saurio suele medir entre 25 y 30 cm cuando se captura, pero puede alcanzar los 40 cm y pesar unos 180 gramos si se captura en otoño. La esperanza de vida del saurio es de unos cuatro años. El saurio es un pez pelágico que se suele encontrar y pescar cerca de la superficie, pero también se puede encontrar a profundidades de hasta 230 m. Cuando el saurio escapa de sus depredadores, flota en la superficie y es similar a otros peces del género.
Estos peces pelágicos se encuentran en cardúmenes en el Pacífico Norte, desde China, Corea y Japón hacia el este hasta el Golfo de Alaska y hacia el sur hasta el México subtropical, [2] prefiriendo temperaturas de alrededor de 15 a 18 °C. El paparda del Pacífico generalmente se encuentra cerca de la superficie (aunque puede tener un rango de profundidad de 0 a 230 m).
El paparda del Pacífico es una especie altamente migratoria . Los adultos generalmente se encuentran en alta mar, cerca de la superficie del océano, en cardúmenes. Los juveniles se asocian con algas flotantes . El paparda del Pacífico es ovíparo . Los huevos se adhieren a objetos flotantes, como algas, a través de filamentos en la superficie de la concha.
El saurio se alimenta de zooplancton , como copépodos , krill , anfípodos y huevos y larvas de peces comunes, como las anchoas , debido a su falta de estómago y sus intestinos cortos y rectos [ cita requerida ] . Los órganos internos del saurio pueden contener parásitos pequeños, rojos, similares a las lombrices de tierra llamados Rhadinorhynchus selkirki ; estos son inofensivos. [ cita requerida ]
Algunos de los depredadores naturales del saurio del Pacífico incluyen mamíferos marinos , calamares y atunes .
El aceite de saurio contiene niveles considerables de ácidos grasos insaturados n-3 ( PUFA ) y ácidos grasos monoinsaturados de cadena larga (LCMUFA) con colas alifáticas de más de 18 carbonos. [3]
El saurio del Pacífico se conoce como sanma (さんま/サンマ) o saira (さいら/サイラ) en japonés. Saira es el nombre local del pez en la región de la península de Kii en Japón. El kanji utilizado en el nombre japonés del pez (秋刀魚) se traduce literalmente como "pez cuchillo de otoño", ya que la forma de su cuerpo se asemeja a una katana .
El saurio es uno de los alimentos estacionales más destacados que representan el otoño en la cocina japonesa . Lo más común es servirlo entero salado y asado a la parrilla (a la parrilla), aderezado con daikon oroshi ( daikon rallado ) y acompañado de un tazón de arroz y un tazón de sopa de miso . Otros condimentos pueden incluir salsa de soja , sudachi , lima , limón u otros jugos cítricos . Los intestinos son amargos, pero muchas personas optan por no destripar el pescado, ya que muchos dicen que su amargor, equilibrado por los condimentos, es parte del disfrute.
También tiene muchas espinas pequeñas, aunque no tantas como las sardinas. En varias partes de Japón se celebran festivales de la paparda, como el Festival Sanma de otoño de Meguro .
El sashimi sanma está cada vez más disponible, pero no es común. Aunque rara vez se utiliza para el sushi , el sanma-zushi es una delicia regional en algunas partes de la península de Kii , especialmente a lo largo de la costa del sur de la prefectura de Mie . Se prepara encurtiendo el saurio en sal y vinagre (según la región, se puede utilizar vinagre de naranja amarga o de cidra) y luego colocándolo sobre arroz avinagrado para crear el sushi terminado.
El pescado también se puede freír en sartén o enlatar (kabayaki) .
Algunos saurios tienen la cola y la boca amarillas y, en casos excepcionales, se pueden capturar ejemplares con el cuerpo amarillo. Estos se comercializan a precios elevados como peces de alta calidad. Aún no se ha determinado el motivo por el que el saurio se vuelve amarillo.
Cuando se cocina a la parrilla, no tiene escamas grandes que se puedan quitar y, dado que rara vez se le quitan los órganos internos y las branquias, es fácil de manipular sin necesidad de un cuchillo de cocina. A veces se lo menciona como un pescado fresco de introducción en los libros de cocina.
En coreano , el saurio del Pacífico se llama kkongchi (꽁치) .
El gwamegi es un plato coreano elaborado con paparda del Pacífico semiseca y que se prepara durante el invierno. Se come principalmente en la región de la provincia de Gyeongsang del Norte, en lugares como Pohang , Uljin y Yeongdeok , donde se recolecta una gran cantidad de pescado.
El saurio cocido a fuego lento (꽁치조림, kkongchi-jorim ) es una variedad común de jorim , un alimento tradicional coreano cocido a fuego lento. El saurio asado a la parrilla con sal se conoce como kkongchi gui (꽁치구이) en Corea.
El saurio del Pacífico, llamado en ruso saira (сайра), es popular en Rusia , que tiene acceso directo al océano Pacífico. En Rusia, se vende enlatado con sal y especias, a veces con la adición de aceite vegetal o salsa de tomate . También se come ahumado.
El saurio del Pacífico se utiliza como cebo para la pesca del lucio y en el mar. En el Reino Unido, se lo suele llamar "blueys" , posiblemente debido a que la gente confunde el saurio del Pacífico con la caballa azul .
Alrededor de 1950, Japón capturaba alrededor del 98% de las capturas y Corea del Sur alrededor del 2%, pero la cuota de captura de Japón ha disminuido proporcionalmente en las últimas décadas. Otras naciones que pescan paparda en la actualidad son China y Taiwán . La Unión Soviética pescó paparda alrededor de 1960 hasta la disolución del país. Taiwán comenzó a pescar paparda alrededor de 1988 y ha estado ampliando su captura. En 2002, los chinos también comenzaron a pescar paparda y han estado capturando más de 100.000 toneladas al año. [ cita requerida ]
Aproximadamente noventa barcos taiwaneses participan en la pesca de larga distancia en el Pacífico Norte. Los desembarques totales de paparda del Pacífico de Taiwán fueron de 30.000 toneladas métricas en 2021 y 40.000 toneladas métricas en 2022. Los barcos que participan en la pesca de paparda de Taiwán han estado haciendo la transición de bombillas incandescentes y de descarga de alta intensidad (HID) a diodos emisores de luz (LED), lo que les permite reducir el impacto ambiental. [4]
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