El sancochado (o lixiviación ) es la ebullición parcial o semi de los alimentos como primer paso en la cocción. La palabra proviene del francés antiguo parbouillir , 'hervir completamente' pero por asociación errónea con "parte", ha adquirido su significado actual. [1] [2]
La palabra se utiliza a menudo para referirse al arroz sancochado . El sancochado también se puede utilizar para eliminar sustancias venenosas [3] o de mal sabor de los alimentos y para ablandar las verduras antes de asarlas.
Los alimentos se agregan a agua hirviendo y se cocinan hasta que comiencen a ablandarse, luego se retiran antes de que estén completamente cocidos. El sancochado se utiliza generalmente para cocinar parcialmente un artículo que luego se cocinará de otra manera, como estofar , asar a la parrilla o saltear . Sancochar se diferencia del escaldado en que no se enfrían los artículos con agua fría o hielo después de sacarlos del agua hirviendo.
A veces, el arroz crudo o el arroz con cáscara se descascarilla utilizando vapor. Este vapor también hierve parcialmente el arroz mientras se descascarilla. Este proceso generalmente cambia el color del arroz de blanco a un poco rojizo. Este tipo de arroz se consume en los distritos de Udupi y Dakshina Kannada del estado de Karnataka , en el estado de Kerala y en la mayor parte de Tamil Nadu , Bihar y Bengala Occidental en la India . África occidental y la diáspora afrocaribeña también están acostumbradas a sancochar arroz.
