El oleo saccharum ("azúcar de aceite") es una mezcla de azúcar y aceite que se produce al recubrir las cáscaras de cítricos u otras frutas ricas en aceite con un exceso de azúcar. Los aceites esenciales extraídos en el azúcar dan lugar a una mezcla aromática concentrada rica en terpenos . Debido a que los aceites son hidrófobos y volátiles , no se pueden obtener mediante procesos de extracción acuosa simples. En mixología , el oleo saccharum se puede utilizar para endulzar bebidas mediante su uso directo o como ingrediente en jarabes aromatizados . El oleo saccharum es un componente clave en muchas recetas de ponche , y se lo menciona como ingrediente desde 1670. [1] [2] [3] [4]
La extracción de aceite se acelera en gran medida mediante el machacamiento o la abrasión mecánica de la mezcla, lo que ayuda a romper las vacuolas ricas en aceite en la superficie de las cáscaras o flavedo . [5]
Un error frecuente es creer que la extracción de aceite se produce debido a la naturaleza higroscópica del azúcar , aunque esto es poco probable ya que los aceites esenciales que se extraen son hidrófobos. Un error similar es creer que la extracción se produce por ósmosis ; el azúcar no se puede disolver en el aceite, por lo que no hay un gradiente osmótico basado en azúcar-soluto .