Las calificaciones de restaurantes identifican los restaurantes según su calidad, utilizando notaciones como estrellas u otros símbolos, o números. Las estrellas son un símbolo familiar y popular, y comúnmente se utilizan escalas de una a tres o cinco estrellas. Las calificaciones aparecen en guías turísticas y en los medios de comunicación, normalmente en periódicos , revistas de estilo de vida y revistas web . Los sitios web que ofrecen reseñas y calificaciones escritas por consumidores son cada vez más populares, pero son mucho menos confiables. [1]
Además, existen calificaciones otorgadas por agencias de salud pública que califican el nivel de saneamiento practicado por un establecimiento.
Una de las guías más conocidas es la serie Michelin , que otorga de una a tres estrellas a los restaurantes que consideran de gran mérito culinario. Una estrella indica un "muy buen restaurante"; dos estrellas indican un lugar que "merece la pena desviarse"; tres estrellas significa "cocina excepcional, que merece un viaje especial".
Varios periódicos importantes emplean a críticos de restaurantes y publican guías gastronómicas en línea para las ciudades a las que prestan servicios, como el Irish Independent para restaurantes irlandeses .
Los sitios de reseñas de restaurantes en Internet han permitido a la gente común generar reseñas no expertas. Esto ha provocado críticas por parte de los establecimientos de restauración por las críticas no editoriales ni profesionales. Esas reseñas pueden ser falsificadas o falsificadas. [1]
Las diferentes guías tienen sus propios criterios. No todos los guías miran detrás de escena o con decoro. Otros miran con especial atención la relación calidad-precio. Es por eso que un restaurante puede no estar en una guía y estar mencionado en otra. Debido a que las guías funcionan de forma independiente, es posible realizar múltiples reconocimientos simultáneos. [3] [4] [5] [6] [7]
Una calificación superior de restaurante puede significar el éxito o el fracaso de un restaurante, especialmente cuando la otorga una fuente influyente como Michelin. Aún así, una buena calificación no es suficiente para el éxito económico y muchos restaurantes con estrellas Michelin y/o altamente valorados han corrido la misma suerte que el restaurante holandés De Swaen .
En 2004, Michelin fue criticada después de que el chef bipolar Bernard Loiseau se suicidara después de que se rumoreara que corría peligro de perder una de sus tres estrellas Michelin. Sin embargo, la guía Michelin había declarado que no sería degradado. La mayoría de las noticias atribuyeron su suicidio a la degradación llevada a cabo por la guía rival Gault Millau . [8]
Muchos países cuentan con un sistema de controles e inspecciones de saneamiento. Sólo unos pocos países, entre ellos Estados Unidos y Canadá, crean y publican clasificaciones de restaurantes basadas en esto.
En los Estados Unidos, varios estados han impuesto sistemas uniformes de calificación de restaurantes en todo el estado, según los cuales se utilizan informes de inspección de seguridad e higiene para calcular calificaciones numéricas o calificaciones con letras, y los restaurantes deben publicarlos en un lugar destacado. [9] El primer estado en promulgar un sistema estatal de este tipo fue Carolina del Sur en 1995. [9] Posteriormente, Tennessee y Carolina del Norte promulgaron leyes que imponían sistemas estatales similares. [9]
En muchos otros estados, la publicación obligatoria de las calificaciones de los restaurantes no es obligatoria ni está prohibida en todo el estado, lo que significa que es puramente una cuestión de gobiernos locales como ciudades y condados. [9]
En noviembre de 1997, una noticia de gran alcance de KCBS-TV llamada Behind The Kitchen Door centró la atención en los problemas en los mejores restaurantes de Los Ángeles . La estación utilizó cámaras ocultas para captar a los empleados del restaurante practicando prácticas inseguras de manipulación de alimentos, como recoger la comida del suelo y volverla a servir, bichos arrastrándose cerca de la comida que se iba a servir y mezclando carne y verduras crudas. [10] El informe de KCBS también revisó los informes de inspección, que siempre han sido registros públicos, pero que solo estaban disponibles a pedido (y en ese momento requerían una visita en persona al departamento de salud), y encontró que muchos problemas ya se habían solucionado expresamente. identificados en los informes de inspección pero no habían sido publicitados adecuadamente. [11]
Como resultado de este informe, en diciembre de 1997 la Junta de Supervisores del condado de Los Ángeles introdujo un sistema de calificación con letras que ya se utilizaba desde hacía algunos años en otros dos condados cercanos, el condado de San Diego y el condado de Riverside . En lugar de simplemente enumerar las infracciones en un informe, el sistema de inspección de restaurantes se cambió a un sistema de puntos, en el que cada restaurante comenzaba cada inspección con una puntuación perfecta de 100 puntos. [9] Los especialistas en salud ambiental debían utilizar un formulario estándar llamado Informe Oficial de Inspección de Alimentos para identificar violaciones mientras inspeccionaban los establecimientos; el formulario les exigía restar una cierta cantidad de puntos por cada infracción encontrada. [9] Según la cantidad de puntos restantes, se asignaron calificaciones con letras y se exigió que se publicaran de manera destacada en todos los establecimientos que vendían alimentos, y también se requirió que todos los establecimientos proporcionaran una copia del informe de inspección subyacente a cualquier cliente que lo solicitara. [9] Las calificaciones están disponibles en el sitio web del Departamento de Salud Pública del Condado. [12]
Dos investigadores de economía de la Universidad de Stanford descubrieron que los restaurantes con letras más altas obtuvieron un aumento en sus ingresos, mientras que los restaurantes con letras más bajas vieron sus ingresos disminuir. La calidad de los restaurantes en todo el condado se volvió más aceptable, y la puntuación promedio aumentó de aproximadamente el 75 % a casi el 90 % en el año posterior a la implementación de la calificación de los restaurantes. Los investigadores concluyeron que los resultados no se explicaban únicamente por el hecho de que los consumidores cambiaran a restaurantes de mayor calidad, y que parte del efecto tenía que ver con que los restaurantes hicieran cambios debido a las tarjetas de calificaciones. [13] [14] Otro estudio estimó una reducción del 13,1% en la hospitalización por enfermedades transmitidas por alimentos en el año siguiente a la implementación del programa, lo que sugiere que la implementación de un programa de clasificación de restaurantes podría mejorar la seguridad pública. [15]
Aunque el condado de Los Ángeles no fue la primera jurisdicción local en exigir a los restaurantes que publicaran calificaciones, su éxito en la implementación de dicho programa inspiró a muchos otros gobiernos locales durante la década de 2000 a implementar programas similares basados en el modelo de Los Ángeles, como Toronto, Las Vegas, Dallas y la ciudad de Nueva York. [9]
